Ветчина в ветчиннице в домашних условиях

Подробный пошаговый рецепт с фото: Шаг 1

• Подготовить ингредиенты для приготовления ветчины в ветчиннице в домашних условиях. Правильно приготовленная ветчина теряет не более 15% в весе от общей массы использованных продуктов. Из 2 кг мяса и 200 мл воды у меня получилось 2 батончика весом 1,1 кг и 950 г. Также потребуется лед для получения максимально холодной воды.

  Для приготовления берите самое свежее и качественное мясо. Я использую свиной окорок без костей и кожи. Однако вырезка или корейка без жировой прослойки для ветчины не подходят – получится слишком сухо. Можно использовать и замороженное мясо, разморозьте его за сутки до приготовления в холодильнике.

  Нитритную соль в этом рецепте ничем нельзя заменить. А вот вместо обычной поваренной можно использовать морскую или розовую. Единственное, что не следует брать, - соль с добавками, так как вес самого минерала в таких специях составляет 60-90%.

  Совет: используйте свежие молотые специи, они дают совсем иной вкус.

  Черный перец, кориандр и мускатный орех – классический набор для ветчины. Также используют сушеный чеснок, но мне его вкус в ветчине не нравится. Если хотите добавить, берите не больше 1 ч. л. Также не переборщите с мускатным орехом, он может сильно заглушить другие специи. Розовый перец я использую как дополнительный элемент аромата.

  

• Шаг 2

  Мясо помыть, тщательно обсушить и нарезать кусочками по 2 см. Мельчить на этом этапе не нужно. Сложить мясо в миску и охладить, если оно нагрелось.

  Важно: мясо все время должно быть холодным – не выше 15 градусов. В идеале – 10-12 градусов. Это предотвращает размножение бактерий и изменение структуры волокон, а также сохраняет сочность мяса.

  Смотрите мастер-класс "КАК ТРАТИТЬ НА КУХНЕ НЕ БОЛЬШЕ 1 ЧАСА В ДЕНЬ и при этом всех вкусно и полезно накормить"👉🏻ЗДЕСЬ

  

• Шаг 3

  Добавить к охлажденному мясу соль и нитритную соль. Вымесить все рукой, массируя и перетирая каждый кусочек, чтобы соль равномерно распределилась. Вымешивать следует минут 5, но следить за тем, чтобы мясо не прогрелось выше 12-13 градусов.

  Совет: удобно использовать бесконтактный термометр, чтобы точно контролировать процесс.

  

• Шаг 4

  Затянуть миску с мясом 2 слоями пищевой пленки так, чтобы воздух совсем не попадал внутрь. Поставить мясо на нижнюю полку холодильника как можно ближе к стенке. В идеале температура должна быть 2-3 градуса, но не выше 5-6. Дать мясу хорошо просолиться как минимум 1 сутки.

  Важно: солиться мясо с нитритной солью можно до 2 недель. Чем дольше оно выстаивается, тем ярче и вкуснее получается «ветчинный» вкус. Однако для рубленого мяса такой срок не нужен. Вполне качественного вкуса можно добиться за 3 дня. Перемешивать его за все это время не нужно.

  

• Шаг 5

  Через 1-3 дня мясо перемешать и отложить часть в блендер – примерно 400-600 г, больше не нужно. Можно заметить, что верхний слой мяса стал более темным, это результат воздействия кислорода, оставшегося в миске после затягивания пленкой. На вкус, качество и цвет готовой ветчины это никак не влияет.

  Влить 200-250 мл ледяной воды – температура должна быть 3-4 градуса.

  

• Шаг 6

  Измельчить мясо с ледяной водой в фарш. Остальное можно переложить в чашу планетарного миксера. Он существенно облегчает и ускоряет процесс вымешивания, не нагревая мясо дополнительно. Но, конечно, можно перемешивать и рукой. Обязательно используйте перчатки, чтобы снизить контакт с кожей. К тому же, мясо очень холодное.

  

• Шаг 7

  Установить насадку-лопатку и немного перемешать мясо с фаршем на 1-2 скорости. Затем добавить черный перец, розовый перец, измельченный мускатный орех и кориандр. Включить вымешивание на 1-2 скорость. Время от времени следует помогать миксеру лопаткой, снимая мясо с боков чаши, если оно прилипает. Вымешивать фарш минут 7 и следить за температурой, чтобы была не выше 13-15 градусов.

  

• Шаг 8

  Готовое мясо становится плотнее, словно склеивается, между кусочками образуются тянущиеся «мясные нити» - белесые волокна, которые видно при отрывании кусочков друг от друга.

  

• Шаг 9

  Пока мясо вымешивается, подготовить ветчинницы. В одну я вставила рукав для запекания, во вторую – специальные пакеты для ветчины. Особой разницы между ними нет, разве что размер пакетов для запекания больше, из-за чего на батончиках остается больше вмятин и складок. Зато вынимаются такие пакеты легче, чем более плотные «ветчинные».

  

• Шаг 10

  Готовый фарш разложить по ветчинницам, оставляя примерно 1 см до верха. До самого верха заполнять не нужно – не наденется крышка.

  Важно: рецепт рассчитан на ветчинницы, вмещающие по 1 кг мяса. Однако встречаются модели на 800 г и 1,2 кг. Учитывайте это при подготовке ингредиентов.

  

• Шаг 11

  Тщательно скрутить края пакетов и уложить сверху на мясо. Перевязывать не обязательно.

  

• Шаг 12

  Вставить пружины и закрыть ветчинницы крышками. Обязательно воткнуть термометр в центр. Если ваша ветчинница не имеет такого термометра, советую купить похожий заранее, без него хорошо приготовить ветчину будет сложно.

  Убрать ветчину на нижнюю полку холодильника на сутки. Мясо остынет, промаринуется в специях и будет готово для дальнейшей обработки. Дольше суток после добавления специй не держите.

  

• Шаг 13

  За 4-5 часов до приготовления достать ветчину из холодильника. К этому моменту температура внутри батончиков достигнет 3-5 градусов. Теперь нужно постепенно нагреть ее до 20 градусов. На это уходит в среднем 4 часа, если на кухне около 20-22 градусов. Летом прогревается быстрее.

  В высокую кастрюлю объемом 9-10 л положить махровое полотенце, сложенное в 2-3 раза, либо установить подходящую по размеру подставку. Главное, чтобы ветчинницы не касались дна напрямую.

  

• Шаг 14

  Поставить ветчинницы в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она не доходила до верха ветчинниц около 1 см.

  

• Шаг 15

  Если имеется термометр с выносным щупом, погрузите его в воду так, чтобы щуп не касался дна и ветчинниц. Можно закрепить с помощью кухонных зажимов. У меня термометр с оповещением по мере достижения заданной температуры, поэтому я выставляю 80 градусов. В целом, важно следить, чтобы температура была не ниже 75 градусов и не выше 85. Максимум – 90, но это уже критический предел, при котором ветчина начнет пересушиваться.

  Теперь кастрюлю нужно поставить на самую большую конфорку и включить нагрев чуть ниже максимального (5/6 для электроплиты). Когда температура достигнет 50-60 градусов (пойдет легкий пар, начнут образовываться мелкие пузырьки), снизить нагрев до среднего (3-4/6 для электроплиты).

  Варить ветчину, следя за температурой воды, не менее 2 часов. В целом, чем постепеннее будет подниматься температура, тем лучше для мяса. У меня для 2 ветчинниц уходит около 3-3,5 часов. За это время я несколько раз меняю мощность нагрева, то сбрасывая до 1/6, то увеличивая до 4/6, чтобы вода не остывала и не слишком быстро нагревалась. Оповещения таймера помогают следить за тем, чтобы температура была не выше 80-82 градусов.

  

• Шаг 16

  Как только температура достигнет 71-72 градусов внутри батончиков, достать ветчинницы, быстро вылить воду из кастрюли и охладить ее холодной водой. Затем налить ледяную воду и поставить туда ветчинницы так, чтобы она была почти вровень с крышками. Для достижения максимально низкой температуры можно добавить в воду лед.

  

• Шаг 17

  Когда ветчина охладиться примерно до 50 градусов, достать ветчинницы, обсушить и поставить в холодильник. Не кладите их горизонтально, так как внутри содержится сок, он должен впитаться в мясо, а не вытечь.

  

• Шаг 18

  Примерно через 10-12 часов можно достать охлажденную ветчину. Снять крышку, удалить пружину. Можно перевернуть ветчинницу, чтобы слить остатки жидкостного «отека». У меня получилось менее 70 мл, что можно считать хорошим показателем. Значит, ветчина готовилась правильно.

  

• Шаг 19

  Вынуть батончики из ветчинниц. Будьте осторожны, так как они могут вытаскиваться с очень большим усилием, особенно при использовании «колбасных» пакетов.

  

• Шаг 20

  Удалить пакеты и обсушить каждый батончик чистыми бумажными полотенцами.

  

• Шаг 21

  Для хранения завернуть батончики в не силиконизированный пергамент и сложить в контейнер без крышки или на большую тарелку. Хранить в таком виде можно до 10 дней. Также можно завакуумировать и хранить до 3 недель.

  

• Шаг 22

  Приготовленную в домашних условиях ветчину в ветчиннице можно сразу же нарезать и подать к столу с хлебом или на мясной тарелке. Очень вкусно с домашними маринованными огурчиками. Приятного аппетита!

  📌 Другие проверенные рецепты ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ, СМОТРИТЕ 👉🏻 ЗДЕСЬ