Тарт с клюквенным курдом и меренгой

20.09.2014

Клюква - ягода вне сезона. Да, сейчас осенью уже поспела и собирается свежая, а замороженная вообще доступна круглый год. Это не просто витаминная кладезь, но и самое что-ни-на-есть сокровище кулинарное!

Тарт с клюквенным курдом и меренгой

Потому и блюда с ней актуальны всегда - соусы, напитки... а какие десерты с ней можно приготовить, используя ее пикантную кислинку!

Ну и я использовала в этом пироге-тарте сочетание кислых ягод и сладкой меренги - их вкусы прекрасно сочетаются и дополняют друг друга.

Общее время готовки – 2 часа 0 минуты 
Активное время готовки – 1 час 15 минута 
Стоимость – средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 284 ккал
Количество порций – 12 порций


Как приготовить тарт с клюквенным курдом и меренгой

Ингредиенты:

Клюква300 г
Вода50 мл в курд
Сахар120 г в курд
Яйцо куриное2 шт. в курд
Желток яичный2 шт.
Сок лимонный2 ст.л. в курд
Крахмал кукурузный1 ст.л. без верха
Масло сливочное40 г в курд
Белок яичный2 шт.
Сахар140 г в меренгу
Вода50 мл в меренгу
Сок лимонный1 ст.л. в меренгу
Ванильный сахар1 ст.л.
Масло сливочное100 г в тесто
Сахарная пудра100 г
Яйцо куриное1 шт. в тесто
Мука миндальная100 г
Мука200 г

Приготовление:

1.

Выложить клюкву в сотейник, добавить воду и сахар. Довести до кипения и, снизив огонь до среднего, проварить ягоды еще минут 5. За это время они смягчатся и даже полопаются, отдавая свой сок в сироп.

Затем надо измельчить всю эту массу в пюре - это легко можно сделать с помощью погружного блендера.

Получившееся пюре протереть через сито с мелкими ячейками, чтобы исключить косточки и кожицу. Получим однородную массу.


2.

Переложить ее обратно в чистый сотейник, добавить лимонный сок и поставить на водяную баню подогреваться.


3.

За это время приготовим следующие ингредиенты: кукурузный крахмал и яйца с желтками.

Примечание: В курд мы берем 2 целых яйца и 2 желтка. Белки от этих яиц у нас не пропадут, мы их используем в приготовлении другого крема - меренги. Это здорово, когда в рецепте используются все составляющие продукта и ничего не пропадает.

Один нюанс - белки от желтков надо отделить очень аккуратно, чтобы желток не лопнул. Белки на время убрать в холодильник, холодными они лучше взбиваются.


4.

Яйца с желтками надо слегка взбить, без особого фанатизма, просто немного их разбить.

Когда клюквенное пюре станет достаточно горячим, постепенно влить яичную массу и, постоянно смешивая венчиком, довести до однородного состояния.

Следом вмешать крахмал и так "варить" до загустения. В конце добавить сливочное масло и тщательно его вмешать.


5.

Выложить в чистую посуду и прикрыть пищевой пленкой так плотно, чтобы исключить контакта с воздухом. В таком виде оставить остывать.

Этот крем может храниться в холодильнике до одной недели, значит и приготовить его можно заранее.


6.

Теперь приготовим песочную основу для пирога-тарта.

Размягченное масло смешать с сахарной пудрой. Потом вмешать яйцо до однородного состояния. Дальше добавить миндальную и пшеничную муку. Замесить мягкое тесто, не долго - просто до полного объединения продуктов.

Завернуть в пищевую пленку и оставить немного отдохнуть, минут 15-20.


7.

Примечание: Если у вас нет готовой миндальной муки можно и самой ее сделать.

Возьмем 100 г миндальных орехов. Залить их кипятком и оставить постоять минут 10. После чего удалить кожицу становится очень просто - сама отскакивает при легком сдавливании. Затем их слегка просушить на сухой горячей сковороде, а после перемолоть в блендере с 1 столовой ложкой сахара до состояния мелкой крошки.


8.

Тесто распределить по форме руками.

Примечание: Этого количества теста достаточно для выпечки пирога в круглой форме 24 см в диаметре или в двух прямоугольных 11х23. Я делала одну прямоугольную, на это ушло половина теста. Оставшееся я просто завернула и отправила в морозилку, до следующего раза.

Поставить в холодильник на полчаса. Вынув наколоть часто вилкой и поставить выпекать в разогретую до 200 градусов духовку. Сначала с грузом на 5 минут. Потом, сняв груз еще на 10 минут.


9.

Остудив песочную корзинку, заполнить ее клюквенным курдом и поставить в холодильник (пока будет готовиться меренга).


10.

В небольшой сотейник выложить сахар и налить нужное количество воды. На среднем огне, постоянно помешивая (чтобы не пригорел сахар), довести до кипения. Чуть снизив нагрев, уваривать этот сироп до загустения в течении 10 минут до 120 градусов (это если у вас есть в наличии пищевой термометр).

Если нет такого термометра - не беда, можно проверить готовность сиропа "на мягкий шарик" с помощью ледяной воды. Для этого достаточно капнуть с ложки сироп в воду. Если капля не растеклась и, взяв ее пальцами, она как бы еще сминается - значит сироп готов.


11.

Пока сироп уваривается, займемся белками. Миску надо взять чистую и абсолютно сухую, к тому же достаточно вместительную - во время заваривания горячим сиропом крем сильно увеличится в объеме.

Сначала взбить белки до состояния устойчивой, крепкой пены. Потом добавить ванильный сахар и еще немного повзбивать до его растворения.

Когда сироп наберет нужную температуру его надо влить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивания.

Вливать желательно по стеночке - на венчики не стоит во избежании лишних брызг, к тому же они могут быстро застыть в карамельные капли и не смешаться с белками.


12.

Взбивать пока крем не остынет (примерно до комнатной температуры), где-то минут 10. В конце добавить лимонный сок.

Крем должен получиться белоснежным, плотным, хорошо держащим форму.


13.

Готовый крем можно переложить в кондитерский мешок (шприц) со звездчатой насадкой и выдавить его поверх клюквенного курда.


14.

Рецепт описывался долго, но на самом деле все очень просто. Угощайтесь!



Комментарии:

1 Комментарий »

яна: | Июнь 6th, 2016 | 7:11 дп

Даша,а как насчет сальмонелеза?я боюсь использовать не обработанные белки…если заливать горячим сиропом-этого достаточно для обработки?
Ответ: Яна, у нас есть статья о сальмонеллезе https://menunedeli.ru/2012/05/syrye-yajca-i-salmonellez/ Если Вы боитесь использовать необработанный яйца, приготовьте для украшения торта не описанную меренгу, а безе https://menunedeli.ru/recipe/beze/

Оставить комментарий