Cальмонеллез в яицах

Понедельник Май 7, 2012

сырые яйца не прошедшие кулинарную обработку могут и цыпленок вылупившийся из яйца Сырые и полусырые яйца являются неотъемлемым компонентом многих блюд. Они используются в соусах (майонез, беарнский, голландский, сабайон и т.д.), кремах (заварной, масляный, белково – сбивной, сливочный и т.д.), в качестве самостоятельных блюд (яйца пашот, яичница-глазунья, яйца в смятку и т.д.), добавок в десерты. Увы, над хозяйкой, которая готовит блюдо из яиц без длительной тепловой обработки, нависает грозная тень сальмонеллеза.

Так ли страшен сальмонеллез, как его малюют? Какова вероятность заражения сальмонеллезом от сырых яиц? Стоит ли вообще использовать сырые яйца в кулинарии, или от их употребления лучше отказаться?

Так как я отношусь к тем хозяйкам, которые используют сырые и полусырые яйца, то я задалась целью найти ответы на эти вопросы, для чего консультировалась с врачами (терапевт и педиатр) и изучила специальную литературу. Если коротко и понятным языком, то главные выводы такие.


Во-первых, в случае с сальмонеллезом есть ответ на вопрос: «Что было вначале, курица или яйцо». Источником инфекции являются куры. Свежие яйца сальмонеллу не содержат. Однако, частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (в разных источниках от 4 часов до 5 суток) бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца и инфицировать его.

Выводы :
1. Надо использовать яйца только от здоровых кур. Если нет возможности лично убедиться в том, что курица здорова (например, она выращена самостоятельно), то можно довериться качеству работы санитарно-ветеринарных служб, которые следят за тем, чтобы на птицефабриках находилась только здоровая птица, а яйца, поступающие в продажу, не были инфицированы.

2. Нельзя покупать яйца на стихийных рынках или с рук. Можно покупать в магазинах или брать из надежных проверенных источников (например, бабушка в деревне).

3. Яйца должны быть свежими. Дата на магазинных яйцах стоит прямо на скорлупе (штампуются на птицефабрике).

4. Нельзя покупать яйца с нарушенной скорлупой («бой»), вытечкой содержимого через поврежденные оболочку и скорлупу («тек»), а также со следами на скорлупе кровяных пятен и помета.

5. Перед использованием яйца надо тщательно вымыть с водой и мылом, чтобы бактерии со скорлупы не попали внутрь яйца в момент его «разбития».

6. Торты и пирожные с кремом начиная со времени изготовления в холодильнике хранятся не более: с белково — сбивными кремами и фруктовой отделкой — 72 часа, со сливочным кремом — 36 часов, с заварным кремом — 6 часов, со взбитыми сливками — 7 часов, без отделки — 72 часа.

Во-вторых, источником инфекции является не только домашняя птица (куры, индейки, гуси, утки), но и крупный рогатый скот, свиньи, козы и овцы. Также резервуаром сальмонеллезной инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), а также устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.

Выводы:

1. МЫТЬ РУКИ ПЕРЕД ЕДОЙ.

2. Яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с мясом или молочными продуктами.

3. Для разделки сырого мяса использовать отдельный нож и разделочную доску. После использования – обдать кипятком и протереть насухо.

В-третьих, несмотря на то, что бактерии сальмонеллы окружают нас повсеместно, риск заболеть не так уже велик. Покупая продукты в магазине, шанс нарваться на яйца, зараженные сальмонеллой, практически равен шансам выигрыша в лотерею. Кроме того, человеческий организм обладает собственными защитными силами против этой инфекции. Даже если эта зараза попадает в рот, то микроорганизмы подвергаются воздействию ферментов слюнных желез, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д. Собственно, у бактерий шанс выжить и размножиться в организме здорового человека не так уж велик.

Но! Ослабленный организм может не справиться и человек заболеет. В первую очередь это касается больных людей. Особенно опасен сальмонеллез для детей, так как протекает в более острой форме.

Выводы:

1. Береженого Бог бережет, поэтому сырые яйца и блюда из них нельзя давать детям до 3-х лет.

2. Не позволяйте детям есть магазинные торты и пирожные. Используемые для их приготовления крема содержат яйца, не прошедшие достаточную тепловую обработку. В идеале работники предприятий общественного питания и торговли должны тщательно соблюдать санитарные нормы и правила, не допуская использования зараженных яиц. Но мы же не знаем, кто именно, какими руками, и в каких условиях готовил тот или иной торт.

3. Беременная и кормящая женщина тоже должна отказаться от употребления сырых яиц и блюд, в которых они используются, так как ребенок может заразиться сальмонеллезом от больной матери внутриутробно, во время родов, а также через грудное молоко.

Вот, собственно, и все правила, которыми я руководствуюсь в вопросе сальмонеллеза и сырых яиц. Возможно, кому-то покажется, что я перегибаю палку с предосторожностями или, наоборот, рискую своим здоровьем. Но пока, к счастью, никто из членов моей семьи с этой болезнью не сталкивался.
Надеюсь, этот небольшой ликбез будет для вас полезен и развеет ложные страхи относительно употребления сырых яиц. Буду рада, если кто-то с медицинским образованием сможет дополнить этот список или высказать замечания по теме.


Комментарии:

23 комментария »

Владислав: | Январь 23rd, 2016 | 7:55 пп

Осталось не ясным: Яйца заражаются только через случайно попавший помет? А если птица больная, что яйцо не может изначально заразится еще внутри курицы?
Ответ: Владислав, да, заражение возможно и через яйца, и через мясо больного животного.

Рома: | Июль 25th, 2015 | 12:34 пп

Спасибо большое за информацию. Очень информотивно и доступно. Дай Бог вам всем здоровья! ))

Рита: | Май 3rd, 2015 | 11:12 дп

Тут писали про перепелиные яйца. А у меня однажды подруга подхватила сальмоннелез, в больнице лежала — именно через перепелиные яйца, которые ела на завтрак… НО — она сказала, что там было одно сомнительное яйцо, ей стало жалко выбрасывать, она все равно его пустила. Показалось, что нормально, хотя сомнения были. Так что будьте внимательны.

А еще насчет яичницы. Я не очень люблю яичницу, но если делаю, то нравится именно глазунья. Меня муж научил делать ее безопасно (так как у меня вечная паранойя по поводу недожаренных продуктов) — немного недоготовленную яичницу перевернуть, таким образом обе стороны будут обжарены и безопасны. Конечно, глазунья будет не такой красивой, но зато 100% безопасной :)

Алина: | Апрель 27th, 2013 | 5:21 пп

Если я не ошибаюсь,10 минут варят яйцо в скорлупе. за это время умирают микробы внутри яйца. А так сальмонелла гибнет при температуре 75 градусов за 10 минут,а при кипячении мгновенно. То есть если разбить яйцо в суп,достаточно довести до кипения. И заварной крем безопасен,естественно если соблюдать гигиенические правила при приготовлении пищи. Поправте меня,если это не так.

евгений: | Февраль 5th, 2013 | 7:28 пп

Если живете в большом городе, наверняка сложились собственные предпочтения производителей. И это правильно. Меня в свое время жена приучила своим примером тщательно мыть куриные яйца при любом употреблении. Поскольку я иногда очень не прочь выпить сырое яйцо, просто тщательно их перед этим мою, по всем правилам науки — сначала губкой с мылом, потом пару раз обдать горячей и пару — холодной попеременно, так я мыл пробирки для биохимических анализов когда-то. Ну там количество полосканий больше и ещё дистиллят, но не суть. У меня вот какой недостаток информации. В нете температурная привязка — 75 градусов Ц., а при ста гр.? Ну, вот модельная ситуация: яйца свежие, но одно из них разбилось. Выбросить жалко. Кидаю желток в суп и разбалтываю. Далее суп кипит не менее 5 мин. Хватает этого времени для полной гарантии, или нет? По идее должно хватать, поскольку фрагменты мелкие и должны успеть провариться. Есть специалисты или инфо по такому вопросу? Спасибо, если кто отзовется.

Ответ: по санитарным нормам тепловая обработка должна быть не менее 10 минут.

Таня: | Февраль 3rd, 2013 | 10:46 дп

и у нас в супермаркетах тоже (в Украине)

Елена: | Декабрь 17th, 2012 | 12:30 пп

Не знаю, как в Белоруссии, а у нас в России хоть какие магазинные яйца покупай — они все лежат в кассете или упаковке — хотя бы половина будет со следами помета, если не все. Вряд ли кто-то их на фабрике вытирает?

Ирина: | Ноябрь 3rd, 2012 | 2:54 пп

Тут написали про обкаканные яйца в холодильнике… Мол, мало кто держит такие яйца в холодильнике… Подруги, мы ВСЕ держим обкаканные куриные яйца!!! Мыть перед хранением нельзя, яйцо быстро испортится, поэтому из ячейки магазинной перекладываем как есть, а вспомните, ОТКУДА курица эти самые яйца «рожает»? у них это самое место называется клоака, они через него и какают, и яйца несут. Так что делайте выводы.

Алла: | Сентябрь 19th, 2012 | 6:03 пп

Извините, опечаталась. Хотела написать проварю заварной крем.

Алла: | Сентябрь 19th, 2012 | 6:02 пп

Спасибо большое за ответ. Очень хочется приготовить наполеон с заварным кремом, а я кормящая мама. А если я проверю заварной крем подольше? Минуты 3-5 после закипания? Или лучше не рисковать?

Алла: | Сентябрь 18th, 2012 | 7:52 пп

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, есть ли вероятность заразиться сальмонеллой, если приготовить заварной крем на желтках (желтки взбить с сахаром и мукой, заварить горячим молоком и довести смесь до кипения) и итальянскую меренгу (заварить взбитые белки горячим сахарным сиропом 110 градусов)?

Ответ: если сами яйца заражены, то такая минимальная тепловая обработка сальмонеллу не убьет. Именно поэтому я не советую покупать магазинные торты и пирожные с использованием заварных кремов или меренгой.

Настя: | Сентябрь 13th, 2012 | 2:21 пп

Мы лежали с ребенком в больнице из-за сальмонеллеза,так вот ребенок заразился именно через грудное молоко,т.к ничего другого он не ел.Поэтому лучше все термически хорошо обрабатывать,а вот с яичницей глазунью пришлось распрощаться.

Екатерина: | Июнь 6th, 2012 | 9:21 пп

Сальмонеллез может быть не только от яиц.Вся опасность ,когда сальмонелла попадает туда ,где может размножится и этот продукт потом не обрабатывается термически.Например,попала сальмонелла в творог ,а вы потом ,через мно-ого дней его съели.Вот тогда да.А ,если вы из сальмонеллезного творога сделали запеканку ,то успокойтесь,все нормально…В куриные яйца сальмонелла из курицы НЕ попадает.Вряд ли кто то держит обкаканные яйца в холодильнике…Но вот гусиные яйца могут быть заражены сальмонеллезом внутриутробно. Про утиные не знаю.Поэтому луч следить ,что бы не нарушались сроки употребления продуктов и ,что бы кровь с мяса не капала в готовый суп и в творог и пр..Тогда этой болячки можно не бояться.

Ответ: согласна, Екатерина. Большинство случаев сальмонеллеза можно было бы избежать просто соблюдая чистоту и правильно обрабатывая продукты. Так что я яйца сырые и полусырые ем смело. Главное, готовить чистыми руками, в чистой посуде и из качественных продуктов.

Валентина: | Май 30th, 2012 | 3:46 пп

Я покупаю перепелиные яйца непосредственно у хозяйки перепелок. Она мне об этом и сказала. Так что то, что в перепелиных яйцах не может быть сальмонелл — миф!!! Позже прочитала то же самое на сайте для перепеловодов.

Валентина: | Май 30th, 2012 | 3:44 пп

Я сама, когда кормила дочку грудью, покушала яйца всмятку, дочка заболела сальмонеллезом. Мне потом инфекционист сказала, что именно сальмонелла может проникать через грудное молоко.
Кстати, в перепелиных яйцах тоже может быть сальмонеллез, ведь перепелок тоже могут кормить зараженным кормом.

Dasha: | Май 10th, 2012 | 10:55 дп

Я сама перепелок не держу, но встречала информацию, что температура тела у перепелов такая же, как у курицы — 41-42 градуса. Просто в связи с меньшим распространением перепелов, чем кур, сальмонелла тоже встречается реже. Но заразиться можо и от перепелиных яиц. То, что перепелиные яйца безопасны — это миф.

Кстати, по саанитарным правилам, тепловая обработка яиц должна быть не меньше 10 минут при температуте 100 градусов. Имено поэтому яйца, свареные в крутую, можно без оглядки давать даже детям, а вот в смятку, или в мешочек — нельзя. Температура тела любой домашней птицы, естественно, ниже. Возможно, кот стал еще одной невинной жертвой сальмонеллеза… :(

Процент зараженности сальмонеллезом достигает почти 100 процентов у гусей и уток. Именно поэтому гусиные и утиные яйца, несмотря на их полезность и вкусовые качества, нельзя встретить в открытой продаже — запрещено. А вот куры и перепела болеют гораздо реже, да и контроль за ними строже.

Вы абсолютно правы. Бактерии сальмонеллы живут не только в яйцах. Их можно встретить практически повсеместно, даже в больницах. Поэтому главная мера профилактики — чистота рук, посуды и свежие продукты.

Инна: | Май 10th, 2012 | 10:20 дп

спасибо. мы живем в частном доме. держим свои перепелок. сразу думала на перепелиные яички, потом где-то прочитала, что у перепелиных не может быть сальмонеллеза, т.к. у перепелов температура тела выше, чем у кур и др. птиц или водоплавающих, поэтому сальмонелла у них в организме не выживает. ОЧЕНЬ ярым носителем этой болечки являются КОТЫ! А у нас такой был (не стало его, кстати, пока мы в больнице с малышом были :(((). А вообще эта болячка может быть ОЧЕНЬ много где! И мясо, и молоко, и яйца, и просто грязные руки…

Ната: | Май 8th, 2012 | 6:07 пп

недавно видела передачу, в которой говорилось о том,что эта болезнь водиться только на скорлупе,и что просто достаточно очень тщательно вымыть яйца перед употреблением…и журналистка взяла яйцо на фабрике,вымыла и выпила его

Ответ: журналистка была права. В свежих яйцах здоровых кур (а на фабрике должны быть именно такие) бактерий нет. А со скорлупы, даже если вдруг они там окажутся, их можно смыть.

Инна: | Май 7th, 2012 | 8:47 пп

Спасибо за статью! Очень познавательно. Только вернулась с малышом из больницы, переболели именно этой заразой. Редкостная дрянь, я скажу, эта болячка! Особенно для грудничка (((

Ответ: не болейте и берегите себя и малыша. Эта болезнь опасна именно для маленьких детей, так как протекает в острой форме и быстро. Можно элементарно не успеть… :( Поэтому гигиена, профилактика и излишняя осторожность не помешают.

Лика: | Май 7th, 2012 | 4:25 пп

Через грудное молоко сальмонеллезом нельзя заразиться, сальмонеллы в молоко при его образовании попасть не могут. ( если , конечно, мама грязными руками не сцеживает его в грязную посудину, а потом дает ребенку)

Ответ: хм, мне педиатр говорила, что если мама болеет, то и ребенок может через грудное молоко заразится… Надо будет уточнить еще у кого-нибудь этот вопрос.

Аноним: | Май 7th, 2012 | 3:18 пп

Спасибо)

Оставить комментарий