Классическая буженина из свинины в духовке: сочная под румяной корочкой

Подробный пошаговый рецепт с фото: Шаг 1

• Заранее подготавливаю ингредиенты для приготовления классической буженины из свинины. Мясо очень желательно брать охлажденное, не размороженное. Иначе буженина получится суховатой. Сегодня я использую шею, но иногда также готовлю из окорока. Из него буженина получается более упругой, менее жирной. На мой взгляд, это даже более удачный вариант для этого блюда, чем шея.

  Для классической буженины важно брать большой кусок мяса, минимум 2 кг весом. И вот почему: чем кусок крупнее, тем сочнее и вкуснее он получится после запекания.

  Первую свою буженину я делала из 1,5 кг свиной шеи, и, в целом, получилось вкусно. Но когда по совету опытного кулинара, который более 20 лет занимается приготовлением разных мясных деликатесов, я решила сделать крупный кусок, то стало ясно, что все познается в сравнении. Из него мясо получилось гораздо нежнее, сочнее и ароматнее. С тех пор я никогда не готовлю буженину из маленьких кусков.

  

• Шаг 2

  У всего чеснока я удаляю «злую» серединку – это сделает вкус более мягким и приятным.

  Для шпигования нарезаю 10 зубчиков соломкой. Иногда в рецептах шпигуют чуть ли не половинками или очень толстыми слайсами чеснока. Но так вкрапления в нарезке будут слишком крупными и ощутимыми.

  Дольки, нарезанные соломкой, дают чудесный аромат и вкус, но по консистенции почти не ощущаются. А это особенно важно для тех, кто не очень любит мягкий печеный чеснок из-за консистенции и резкого вкуса, когда попадаются такие кусочки.

  Смотрите мастер-класс "КАК ТРАТИТЬ НА КУХНЕ НЕ БОЛЬШЕ 1 ЧАСА В ДЕНЬ и при этом всех вкусно и полезно накормить"👉🏻ЗДЕСЬ

  

• Шаг 3

  Смешиваю в миске для маринада соль среднего помола и свежий молотый перец.

  Совет: именно свежий перец, пропущенный через мельницу или растертый в ступке, дает яркий вкус и аромат.

  Соль использую морскую без добавок. Но здесь, конечно, дело вкуса. Правда, слишком мелкую соль лучше не брать. Верх будет пересоленным, а в центре останется пресным.

  Соли беру 1,7% от веса мяса, плюс минус пара граммов некритично. На мой взгляд, это оптимальная концентрация для нормального посола. Если брать больше, то мясо пересолится, а меньше – не досолится.

  

• Шаг 4

  Выдавливаю к соли и перцу 7 зубчиков чеснока. Чеснок у меня не очень крупный, стандартный, размер зубчиков не больше 3 см.

  

• Шаг 5

  И добавляю всю горчицу. Хорошо перемешиваю смесь – аромат просто невероятный!

  Горчицу я использую «Столовую» или «Русскую». Зернистая для этого рецепта не подходит, у нее слишком мягкий и кисловатый вкус.

  

• Шаг 6

  Далее приступаю к шпигованию шеи. Делаю проколы ножом с шагом примерно в 5-6 см по вертикали и горизонтали. Глубина надрезов – примерно 3-4 см. Сразу же отправляю в каждое отверстие соломку чеснока, дополнительно подпихивая ее пальцем.

  

• Шаг 7

  Переворачиваю свиную шею и делаю аналогичные надрезы с другой стороны, вкладываю в каждый по 1 соломке чеснока.

  

• Шаг 8

  Затем надеваю перчатки и хорошо обмазываю свинину маринадом сверху, снизу и по бокам.

   

  

• Шаг 9

  Перекладываю шею в большую миску и накрываю пленкой. Убираю в холодильник на сутки. За это время мясо хорошо просолится и пропитается ароматами. Для такого куска минимальное время маринования – 12 часов.

  

• Шаг 10

  Через сутки достаю свинину из холодильника непосредственно перед запеканием.

  На противень кладу большой лист умеренно плотной фольги (16 мкм), а сверху — лист силиконизированного пергамента. Выкладываю на него свиную шею, немного разравниваю и придаю куску аккуратную форму. Если чеснок местами выступает из надрезов, осторожно вдавливаю его обратно.

  Пергамент использую, чтобы мясо не соприкасалось с фольгой напрямую и не прилипало к ней во время запекания.

  

• Шаг 11

  В центр мяса под горизонтальным наклоном вставляю термощуп. Он должен оказаться примерно в середине куска, его кончик не должен быть внизу или касаться противня.

  Накрываю мясо сверху еще одним листом пергамента и большим отрезом фольги.

  

• Шаг 12

  Тщательно закручиваю края фольги, сцепляя верхний и нижний лист и формируя конверт. Провод щупа вывожу в сторону, чтобы удобно было провести его через дверцу.

  Важно: разумеется, приготовить классическую буженину можно и без термощупа. Но это простой, точный и удобный способ узнать, когда большой кусок мяса гарантированно будет готов.

  

• Шаг 13

  Отправляю буженину в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекаю мясо до момента, когда термометр покажет температуру 80 градусов. Да, это больше, чем требуется свинине по стандарту (72-75 градусов), но зато мясо гарантированно пропечется без поправок на то, насколько правильно расположен щуп, не касается ли он слишком тонкой части.

  У меня мясо весом 3 кг запекалось ровно 3 часа. В целом, для буженины применимо правило: минимум 1 час на каждый 1 кг мяса. Если духовка печет неравномерно или с перепадами температуры, то время можно увеличить до 1 часа 20 минут на каждый 1 кг мяса.  

  Важно: как я уже отмечала выше, для буженины не страшно, если она простоит дольше в духовке, чем нужно. От этого она не станет суше или мягче. Гораздо хуже, если она не допечется и будет сырой внутри.

  

• Шаг 14

  Фольгу разрезаю по центру, а духовку нагреваю до 210 градусов. Щуп из свинины убираю. Как только наберется температура, ставлю на средний уровень буженину и запекаю ее 15 минут до образования легкой корочки. Не стоит бояться чуть поджарить корочку, внутри буженина за это время не успеет пересохнуть.

  Затем буженину вынимаю и остужаю на веранде. Готовлю я ее обычно осенью или зимой, поэтому на улице достаточно прохладно. Можно выставить на балкон. 

  Важно: не стоит нарезать горячее мясо. Оно будет плохо держать форму, а весомая часть соков может вытечь через эти разрезы. В результате свежие кусочки будут сочными, а то, что останется, станет гораздо суше.

  После остывания убираю буженину в холодильник, накрыв бумажными полотенцами. Оставляю мясо стабилизироваться примерно на 10-15 часов.

  

• Шаг 15

  На следующий день нарезаю классическую буженину из свинины тонкими ломтиками и подаю к столу непременно на красивой тарелке или дощечке для усиления вау-эффекта.

  Можно украсить красным перчиком, листьями салата и петрушкой. Нежнейшее, душистое мясо регулярно получает множество восторженных отзывов и реакций вроде «никогда такого вкусного мяса мы еще не пробовали!». Желаю и вам приятного аппетита!

  📌 Другие проверенные рецепты БУЖЕНИНЫ, смотрите 👉🏻 ЗДЕСЬ.