Сальтисон: рецепт белорусской кухни

Приготовление: Шаг 1

• Подготовить необходимые ингредиенты для белорусского сальтисона.

  Я предпочитаю покупать мясо на рынке у проверенного продавца, хотя можно покупать и в супермаркете. При выборе свиной головы и рульки на рынке обязательно их понюхайте. У мяса должен быть приятный запах. Шкурка должна быть светлой, без пятен. При надавливании пальцем на мясо вмятина должна быстро выравниваться. Это говорит о том, что мясо свежее.

  Количество чеснока регулируйте по своему вкусу. Кроме перца и соли, можно добавить дополнительные пряности по вкусу.

  

• Шаг 2

  Свиную голову и рульку разрубить на куски поменьше. Для приготовления сальтисона я использовала половину свиной головы (это 5 кг).

  Теперь каждый кусочек тщательно промыть, соскрести грязь на шкурке и подержать над пламенем горелки, чтобы удалить щетину. Также нужно удалить глаз и зубы. Ухо отрезать и хорошо вычистить внутри и снаружи. Все мясо вместе с язычками хорошо промыть. Очень удобно чистить голову и рульку железной кухонной губкой или ножом.

  

• Шаг 3

  Подготовленные куски мяса переложить в глубокую кастрюлю. Залить холодной водой. Оставить минимум на 3-4 часа. Каждый час я меняю грязную воду на свежую.

  

• Шаг 4

  Мясо хорошо промыть. Опустить в кастрюлю для варки.

  

• Шаг 5

  Лук хорошо промыть вместе с шелухой. Обрезать корневую часть. Морковь очистить и промыть. Добавить овощи к мясу. По желанию, можно использовать корень сельдерея, петрушки, пастернака. Влить холодную воду, чтобы мясо было покрыто слоем воды в 10 см. Мне понадобилось 7 л воды. Добавить лавровый лист, перец черный и душистый в горошке. Всыпать ложку соли (15-20 г). Отправить на умеренный огонь и довести до кипения.

  Многие первый отвар сливают. Я этого не делала. Вы делайте так, как вам больше нравится. Если вам нужно слить первый отвар, специи сразу не добавляйте. Тогда последовательность такая: довести до кипения, слить воду, мясо хорошо промыть и вернуть в промытую кастрюлю. Залить свежей холодной водой, добавить специи и готовить дальше.

  С момента закипания варить 3-4 часа на маленьком огне, снимая пенку шумовкой. В итоге мясо должно легко отделяться от кости.

  

• Шаг 6

  Вареную свинину переместить на дуршлаг и остудить до теплого состояния.

  

• Шаг 7

  Чтобы мясо быстро остыло, я выкладываю свинину на поднос в один слой.

  

• Шаг 8

  Процедить бульон через мелкое ситечко, так как в нем может быть много мелких косточек. Нам понадобится около 100-150 мл. бульона.

  Оставшийся процеженный бульон я остудила, разлила в пластиковые бутылки и отправила в морозилку. На нем можно готовить первые и вторые блюда, подливки, соусы.

  

• Шаг 9

  Остывшие язычки очистить от кожицы. Она легко снимается после варки. Нарезать не очень мелкими кусочками.

  

• Шаг 10

  Свиную голову и рульку разобрать. Отделить мясо и сало от костей. Нарезать все вместе со шкуркой кусочками. Не забываем нарезать ухо. Вес мяса без языков у меня получился 3,3 кг.

  Нарезанный язык и мясо головы и рульки отправить в большую емкость.

  

• Шаг 11

  К мясу добавить измельченный чеснок, по вкусу соль и молотый черный перец. Влить бульон. Очень хорошо перемешать. Попробовать на вкус. Если понадобится, откорректировать до нужного результата.

  

• Шаг 12

  Для формовки белорусского сальтисона очень удобно использовать пакеты от сока на 1 л. Можно взять пластиковые бутылки. Срезать верхушку. Наполнить пакеты мясной массой, утрамбовывая ложкой, чтобы не было пустот. Сверху накрыть пакетиком или пищевой пленкой и отправить в холодильник до полного застывания. Я отправила на ночь в холодильник.

  

• Шаг 13

  На утро мясо хорошо схватилось. Можно считать, что сальтисон готов.

  

• Шаг 14

  Нарезать порционно и можно подавать к столу с соусами по вкусу: горчица, хрен, кетчуп, аджика или другие. Сальтисон отлично гармонирует со свежими или маринованными овощами, пряной зеленью.

  

• Шаг 15

  Так как я приготовила довольно много сальтисона, большую часть я замораживаю. Для заморозки нужно взять контейнер с крышкой. Переместить нарезанные кусочки сальтисона, перекладывая их пергаментной бумагой, чтобы удобно было доставать из морозилки. И убрать на хранение. Размораживать на нижней полке холодильника.

  

• Шаг 16

  Сальтисон по рецепту белорусской кухни готов. Приятного аппетита!