Котлеты как в детском саду по настоящему рецепту

Понедельник Фев 24, 2014

Котлеты как в детском саду – еще один забытый, но приятный вкус. Самый первый опыт мясоедства, который по душе многим детям. Это аппетитный выбор малолетних гурманов независимо от эпохи рождения и континентов проживания.

И часто случается так, что любовь к какао, котлеткам и вермишельке из детства потом «превращается» в страсть к стейкам, виски и сигарам. Но в изобилии вкусов взрослой жизни всегда остаётся место всё той же любви к «малолетним» котлетам. Проверено на собственной дочери! Все подробности приготовления «детсадовских» котлет — в кулинарном репортаже портала «Меню недели».

Котлеты как в детском саду с пюре

Феномен этих котлет был для меня загадкой, пока я не напросилась на работу к своей маме. Уж очень хотелось подсмотреть секреты «детсадовской» рецептуры.

Мне выдали белый халат, сменную стерильную обувь и дали допуск в самое вкусное «сердце» — на кухню, где с пяти утра начинают варить кашу на завтрак и следом «замешивают» котлеты к обеду. На детсадовской кухне все кастрюли подписаны, пронумерованы, а разделочные доски отсортированы по методу приготовления. Начало своё котлеты «берут» в цехе сырой продукции. Здесь разделывают говяжьи туши, убирают кости, плёнки, сухожилия и сливают мясную кровь. К примеру, в день моего «репортажа» на питании стояло 184 ребёнка.

Шеф-повар Наталия Ивановна получила почти 24 килограмма мяса. За вычетом негодной массы на котлеты пошло килограмм 18. Из мясных отходов варят бульон – это один из главных пунктов в технологии. Ниже я покажу технологическую карту на котлету из мяса говядины – там расчёт на одну порцию.

На 200 котлет мне привели такой расклад: 17, 6 кг говядины, 300 мл растительного масла, три батона, по полтора килограмма лука и моркови и примерно полкило панировочных сухарей. Разумеется, на домашней кухне 200 котлет делать никто не будет, поэтому расклад уменьшен на семью из четырёх человек в расчёте, что каждому достанется по две котлетки. Ну, где вы видели семьи, в которых съедают по одной?! Две – это как минимум!

Общее и активное время готовки – 1,5 часа  
 Стоимость – 10 $
Калорийность на 100 гр — 183 ккал
Количество порций – 8 шт.


Рецепт котлет как в детском саду

Ингрeдиенты:

Говядина800 граммов
Батон80 граммов
Молоко1/2 стакана
Лук репчатый1-2 шт.
Морковь1 шт.
Сухари панировочные40-50 граммов
Масло растительное30 мл.
Сольпо вкусу

Приготовление:

Котлеты в детском саду готовят строго из говядины. Иногда из курицы, реже из постной свинины. Баранина и жирная свинина запрещены. Хотя сейчас уже активно среди родителей «ходит» педиатрическое мнение, что говядина – не лучшее мясо для детей.

Хрюша без жира всё-таки лучше подходит для детского организма, потому как состав аминокислот в «свином» белке идентичен человеческому, и потому свинина самое неаллергенное мясо. Тем не менее, разработчики правильного детского питания рекомендуют всё же «корову».

Таблица для детских котлет из говядины

Разделанное мясо говядины прокручивают на мясорубке трижды. Первый раз – только мякоть. Второй раз – мясо и лук. Третий – мясо с луком и размоченным в молоке батоном. Солят по вкусу.  Полученный фарш хорошо взбивают и формируют небольшие «кучки».
Кучки из готового фарша для котлет
Фарш взвешивают по частям, чтобы проще было следить за весом каждой котлеты. Требование в детских учреждениях таковы: детям старшего возраста положено давать котлету в 70 граммов. С учётом того, что говядина даёт 30 % «усадки», то котлету формируют достаточно увесистой – в сыром виде 100 граммов. Дети ясельного возраста получают котлету чуть меньше.
Взвешивание готового фарша из говядины
Из приготовленной котлетной массы калибруются порции овально-приплюснутые с заострённым концом. Каждую котлету обваливают в сухарях.
Сформированная котлета в панировочных сухарях
Противень разогревают до 150-160 градусов. Смазывают маслом, на дно кладут чуть-чуть измельчённых моркови и лука.
Выложенный на масло порезанные лук и морковь

Запанированные в сухарях котлеты плотно укладывают на противень.

Плотно уложенные котлеты на противень

Жарочный шкаф разогревают на 180-200 градусов. И запекают котлеты 15 минут.
Запекание котлет в течении 15 минут

Обжаривать котлеты в детском саду категорически запрещено. И связано это с тем, что большое количество порций нельзя готовить в масле, которое подвергается длительной термической обработке. Поэтому во избежание вредных канцерогенов детсадовские котлеты тушат. И многие помнят, какие они «мокрые» и «сочные». Для тушения варят специальный бульон из мясной обрези (остатков мяса и костей) и морковно-луковой пассеровки.

Специальный бульон для котлет с добавлением лука и моркови

«Схватившиеся» от жара котлеты заливают готовым бульоном «с головой»  и тушат до готовности примерно час.
Схватившиеся котлеты заливают специальным бульоном

Далее у каждой котлеты проверяется вес нетто.

Проверка веса готовых котлет

Готовые котлеты «расходятся» по группам. В мамином детском саду их подают с гречей или картофельным пюре и отварной свёклой. Я была удивлена, но помощница шеф-повара Нина формочками для печенья вырезала из свёклы домики, машинки, цветочки и звёздочки. А ребятня за обеденным столом активно делилась впечатлениями, кому что досталось. Но «мокрые» и сочные котлетки аппетитно уплетались в первую очередь.

Комментарии:

12 комментариев »

Анна: | Июнь 7th, 2017 | 6:44 дп

Очень вкусно! Вот у меня вопрос: у меня осталось много заливки ( бульон с поджаркой) я ее заморозила. Это можно было делать или я поторопилась?
Ответ: Анна, да, можно заморозить, используете в следующий раз.

Анастасия: | Апрель 15th, 2017 | 9:03 пп

Спасибо. Ням- ням. Ребенок наворачиваются круги возле духовки.
Ответ: Анастасия, приятного аппетита Вам и малышу! :)

Людмила: | Июнь 21st, 2016 | 12:22 пп

А морозить готовые котлеты?
Ответ: Людмила, да, можно замораживать и готовые котлеты. Подробнее тут https://menunedeli.ru/recipe/kak-zamorozit-kotlety/

Александра: | Декабрь 7th, 2015 | 1:16 пп

У меня как раз ребенок просит котлетки как в детском саду..Вот и рецептик нашла..

Ольга: | Ноябрь 1st, 2015 | 4:37 пп

Приготовила котлетки в духовке по вашему рецепту, только из свинины. Получились очень вкусные. Спасибо большое.

sveta: | Июль 20th, 2015 | 1:28 пп

Super-kotletki!!!)))

Земфира: | Октябрь 26th, 2014 | 11:50 дп

Большое спасибо!!!!!
Получилось очень вкусно, полезно и просто!!!
Понравилось всем, а главное — деткам!!! Здоровья вам и спасибо за эти простые, полезные и вкусные рецепты
Ответ: Земфира, на здоровье! Я очень рада, что вам понравилось :)

Анастасия: | Июль 19th, 2014 | 8:02 дп

можно ли их замораживать.если да то в каком виде лучше
Ответ: Да, Анастасия, такие котлеты вполне можно заморозить. Замораживать лучше готовые котлеты.

Ксюша: | Апрель 15th, 2014 | 3:59 пп

Тушить нужно тоже в духовке или на плите?
Ответ: Ксюша, в духовке.

Ксюша: | Апрель 12th, 2014 | 8:14 дп

Можно ли эти кртлеты хранить в виде полуфабрикатов?
Ответ: Ксюша, замораживать можно фарш без лука. Если заморозить полуфабрикаты с луком, то в результате получается не очень вкусно.

Nastik: | Март 24th, 2014 | 2:58 пп

А вот такой бульон для тушения чем-то заменить можно? Просто я предпочитаю делать котлеты из свинины, плюс я ее покупаю без костей. То есть придется дополнительно разживаться бульоном, и вообще я скептически отношусь к бульону из свинины… Или делать отдельно и морозить специально для котлет?? Спасибо!!!

Ответ: для таких случаев, когда нужен отдельно бульон, я его достаю из морозилки (вот тут о том, как его замораживать). Очень удобно иметь заранее заготовленный бульон, чтобы специально не готовить. Мясной бульон для тушения можно заменить овощным, сварить в кастрюле на 2,5 литра 1 картофелину, морковку и положить пару стеблей зелёного лука! бульон можно сварить куриный, но к бульону из постной свинины лучше относиться оптимистично:) это рекомендовано даже педиатрами, так как свинина (без жира) — лучшее мясо для детей и не вызывает аллергию

Alina: | Март 1st, 2014 | 5:21 пп

А подробнее про заливку можно? Судя по цвету, там не только бульон и пассеровка. Молоко, сливки?
Или вы не готовы раскрыть секрет котлет на 100%?:)
Ответ: Alina, бывает такое растительное масло, которое при пассеровке овощей даёт бульону такой молочный оттенок:) в данной заливке никаких сверх секретов нет: говяжий бульон заправлен слегка притушенными (спассерованными) морковью и луком, и никаких специй!

Оставить комментарий