Как варить и замораживать мясной бульон

Среда Сен 28, 2011
Мясной бульон – неотъемлемая часть большинства супов и некоторых вторых блюд. Готовить его, конечно, умеют все хозяйки. Но все ли правильно?

Ведь хорошо приготовленный бульон – это не просто вода, в котором варился кусок мяса. Настоящий бульон настолько хорош и вкусен, что его можно есть сам по себе, без каких либо добавок в виде овощей или специй. Давайте поговорим о том, как правильно варить мясной бульон, как его хранить и замораживать впрок.

Правильно сваренный мясной бульон перед замораживанием

Готовый бульон

Какие пропорции воды и мяса? Понятно, что чем больше мяса и меньше воды, тем наваристее бульон. Обычно берется 1 килограмм мяса на 2-3 литра воды.


Какое мясо? Вне зависимости от того, мясо какого животного используется для варки бульона, желательно, чтобы оно было свежим или охлажденным. Самые вкусные бульоны получаются из свежего мяса. Если же используется замороженное мясо, то его нельзя оттаивать в воде или размораживать в микроволновке. От этого качество мяса сильно ухудшается. Оптимально обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из оковалка и костреца (мясо первого сорта). Если мясо жирное, то всплывающий жир нужно снимать с поверхности бумажным полотенцем, чтобы от длительной варки бульон не приобрел неприятный привкус сала.

Как подготовить мясо для варки? Мясо должно быть обмыто и очищено от пленок и сухожилий. Мясо для бульона нарезать не надо.

Помытое и очищенное мясо приготовленное для варки бульона

Его лучше варить одним или двумя большими кусками.

В какую воду класть мясо? Если цель – вкусный бульон, то мясо нужно класть в холодную воду, тогда бульон получится крепким и наваристым. Напротив, если основная цель – вкусное мясо, то его нужно класть в кипяток. Бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

Когда солить? Солить бульон можно только в самом конце варки. Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.

Зачем снимать пену?Перед началом закипания воды будущий бульон станет мутным из-за выделившегося мясного сока.

Перед закипанием вода становится мутной из за выделившегося мясного сок

Когда вода начнет кипеть, этот сок поднимется на поверхность в виде пены.

Если его не снять, то через несколько минут пена осядет в виде хлопьев на дно кастрюли. На вкус бульона эта пена не повлияет, зато значительно испортит внешний вид – бульон получится серым и мутным. Поэтому момент всплытия пены нужно ловить и снимать ее с помощью шумовки или деревянной ложки.

Сколько варить мясной бульон? Говядину варят 2-2,5 часа, свинину 2-3 часа, баранину 1,5 часа. Мясо не следует переваривать, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мяса сверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишь содержание глютина, который не улучшает вкуса бульона. В процессе варки бульона выделяют два этапа: до и после кипения воды. До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить мясо на сильном огне. Как только вода с мясом закипит, нагрев нужно уменьшить и продолжить варку на слабом огне и без крышки.

Что можно добавлять в бульон? Есть две кулинарных хитрости для того, чтобы бульон выглядел более аппетитно, а мясо было более вкусным. В конце варки бульона в него можно добавить немного чистой луковой шелухи или очищенную и разрезанную пополам морковь . Это придаст бульону яркий и красивый золотистый оттенок.
При варке мяса в кастрюлю можно добавить столовую ложку уксуса и лимонного сока. Такая малая концентрация не отразится на вкусе самого бульона, зато сделает мясо мягче и вкуснее.
При желании за 20-30 минут до конца варки в бульон можно добавить коренья: лук, морковь, корень петрушки, сельдерея и др. Но я советую это делать только в том случае, если бульон будет использоваться сразу же после варки (например, как основа для супа).

Что делать с бульоном после варки?   Вода во время варки бульона будет испаряться. Поэтому в итоге на 3 лира воды получится 1, 5 литра бульона. Его можно опять разбавить кипяченой водой до объема трех литров.  Из бульона нужно вынуть мясо и овощи, бульон процедить через марлю или волосяное сито и перелить в чистую кастрюлю.

Об использовании, хранении и заморозке бульона.

Как правило, я готовый бульон разделяю на две части. Первую часть использую сразу же, а вторую переливаю в литровое пластиковое ведерко из-под майонеза, подписываю дату и вид бульона, а затем замораживаю. В целях экономии места в морозильной камере я замораживаю именно концентрированный бульон, без разбавления его водой (это можно сделать непосредственно перед приготовлением нужного блюда). Размораживаю или в микроволновке или непосредственно в кастрюле на маленьком огне (если готовлю суп). Пока бульон размораживается, я успеваю почистить и нарезать картошку-морковку :)

После разморозки бульон по вкусу не отличается от свежеприготовленного. Наличие в морозилке уже готового бульона значительно упрощает кухонную жизнь: всегда можно быстро приготовить вкусный суп или использовать его для приготовления второго блюда.


Комментарии:

11 комментариев »

Анна: | Октябрь 3rd, 2017 | 6:51 пп

А вы бульон без мяса замораживаете? Значит или суп из него будет без мяса ,или если мясо варить, то никакой экономии времени не получается
Ответ: Анна, мясо можно с костей снять и просто вареное. Потом покрошить и добавить в бульон, потом заморозить.

Людмила: | Май 10th, 2016 | 5:54 пп

Дарья, как всегда спасибо! Раньше бы я просто бульон из под курицы вылила, так как не знала, что с ним делать. Столько идей у вас! Так облегчаете нам жизнь!!!
Ответ: Людмила, спасибо! Раза быть Вам полезной! :)

Екатерина: | Ноябрь 27th, 2015 | 1:51 пп

Я замораживаю бульон в пакетах для заморозки льда. Оставляю так или потом пересыпаю в отдельный пакет. Мне удобно, тк я могу взять замороженного бульона столько сколько нужно. Ребенку добавляю пару кубиков таких в макарошки или гречу.
Ответ: Екатерина, отличная идея!

Анна: | Февраль 20th, 2015 | 8:22 дп

Подскажите,а как быть если мы используем в приготовление супа,говяшьи кости, мясо только на второет.е пару косточек я ставлю варить в мультиварку там у меня ничего не испаряется количество воды почти такое же возможно чуть меньше,потоп процедила через марлю и также разлила по контейнерам и в морозилку,все тоже самое?или есть разница,то в чем?
Ответ: Анна, да, все то же самое.

Катя: | Октябрь 28th, 2014 | 3:01 пп

А в чем еще можно хранить бульон в морозилке, кроме пластиковых ведерок из-под майонеза (нетууу, мазик берем в пакетах) , чтобы сразу достал, на плиту и — опаааа! — готово?
Ответ: Катя, хранить можно в любых емкостях, которые не боятся мороза и занимают немного места) Также можно замораживать в порционных формах для кекса, а потом сложить в пакет.

Ира: | Июль 16th, 2012 | 12:19 пп

А можно замораживать бульон после варки размороженного мяса?

Ответ: да, точно можно.

Анна: | Апрель 23rd, 2012 | 10:15 дп

Я тоже об этом слышала, но не пробывала! Допустим, наварили большую кастрюлю супа. Поели. И хозяйка точно знает, что её семья завтра будет есть этот суп без удовольствия, берет и замораживает суп. Несколько дней спустя, неделю, его размораживает.

Ответ: и никто даже не догадывается, что суп тот же самый ;)

Таня: | Апрель 9th, 2012 | 6:37 дп

Врачи советуют любой бульон готовить так: два раза доводить до кипения и сливать, только на третий раз оставлять… Вкус, конечно, совсем не тот получается(((, но зато, я могу и маленькому своему давать суп, а не варить отдельно.

Анастасия: | Февраль 17th, 2012 | 8:20 дп

Как-то неделю назад в процессе готовки супа, я что все ингредиенты не влезут в кастрюлю. А так как много супа нам вдвоем не съесть, я слила часть кастрюли в пластиковое ведерко. Слитым оказалось: наваристый бульон с мясом + только что заброшенная порезанная картошка. После я добавила туда обжаренные лук, морковку и все это вместе заморозила. Сегодня выдалось очень мало времени на приготовление обеда. Я вспомнила про заготовку. Развела размороженный полуфабрикат водой и добавила капусту. Аля, за каких-то 10 минут варки — суп готов. Причем совсем как свежесваренный. Я так можно добавить в такую заготовку все что хочешь, согласно рецепту того, что должно получиться.

Елена: | Февраль 13th, 2012 | 12:45 пп

А сколько может храниться бульон в замороженном состоянии?

Ответ: при температуре -18 (домашняя морозильная камера) до 6 месяцев. Но я обычно использую за 1-2 месяца, так как супы мы едим часто.

Оставить комментарий