Тамаринд: что это за фрукт, какой он на вкус и как его едят
Видели когда-нибудь вот такие стручки? Если были в Азии — точно видели. И в Россию в последнее время тоже часто завозят.
Но мало кто с ним знаком. Смотришь и думаешь, что это что-то вроде бобовых, и вообще непонятно, как это есть и что с ним готовить.
А между тем тамаринд — штука очень интересная. Его можно просто есть руками, добавлять в соусы и маринады, делать из него напитки и десерты. А тамариндовая паста — вообще отдельная история: во многих азиатских блюдах без неё тот самый вкус просто не получится.
- Что такое тамаринд?
- Как выглядит тамаринд?
- Какой тамаринд на вкус?
- Как едят тамаринд?
- Польза тамаринда
- Вред и противопоказания
- Как используют в кулинарии?
- Тамариндовая паста: что это и как использовать?
- Как выбрать и хранить тамаринд?
- Чем можно заменить тамаринд?
- Частые вопросы о тамаринде
Что такое тамаринд
Тамаринд — это плод тропического дерева тамаринд индийский. И тут ботаники меня поправят: строго говоря, это не фрукт, а плод из семейства бобовых. Тамаринд действительно родственник гороха, фасоли и других бобовых.
Но для нас, кулинаров, если растёт на дереве и внутри сладкая мякоть — то пусть будет фруктом.
Родиной тамаринда считают тропическую Африку, но сейчас он настолько прочно ассоциируется с кухнями Индии и Юго-Восточной Азии, что многие уверены, будто он оттуда родом. Его выращивают в Индии, Таиланде и других странах с жарким климатом, а используют и в Азии, и в Африке, и в странах Латинской Америки.
Само дерево большое, а плоды у него свисают с веток длинными коричневыми стручками.
Как выглядит тамаринд
Снаружи зрелый тамаринд не самый эффектный фрукт. Коричневый сухой стручок, чем-то похожий на крупный арахис или высохший боб.
Но оболочка у него тонкая и довольно легко ломается пальцами. Под ней находится коричневая липковатая мякоть, пронизанная жёсткими волокнами. А внутри мякоти спрятаны очень твёрдые гладкие семена.
Поэтому едим мы не весь стручок, а именно мякоть вокруг косточек.
Если покупаете свежий сладкий тамаринд, не пугайтесь его немного подсохшего вида. Он и должен быть таким. Это не тот случай, когда фрукт обязан блестеть и наливаться соком.
Какой тамаринд на вкус
Самый вкусный вариант для первого знакомства — просто съесть его сырым, вот как я показываю в видео.
На вкус мне он напоминает что-то среднее между черносливом, курагой и фиником. Только не приторно сладкое, а кисло-сладкое.
Причём тамаринд бывает разным. Есть более сладкие сорта, которые приятно есть просто так, а есть очень кислые. Плюс вкус зависит от степени зрелости: по мере созревания мякоть становится мягче и слаще.
И вот эта фруктовая кислинка — главная причина, почему тамаринд так любят повара. Он даёт блюду не просто кислоту, как лимонный сок или уксус, а ещё фруктовый, слегка карамельный вкус.
Как едят тамаринд
Если перед вами свежий зрелый тамаринд, всё просто.
Ломаем сухую скорлупу пальцами и снимаем её. Затем убираем длинные жёсткие волокна. Остаётся коричневая мякоть — её и едим. Только осторожно: внутри находятся очень твёрдые косточки, их нужно выплёвывать.
А если хотите устроить себе вкусовую бомбу, попробуйте тамаринд с сахаром и чили. Особенно хорош так незрелый кислый тамаринд — его макают в смесь соли, сахара и молотого чили.
Получается одновременно кислое, сладкое, солёное и острое. Такое сочетание встречается в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии.
Так что если увидите свежий тамаринд в продаже — смело берите. Это не просто съедобно, это вкусно.
Польза тамаринда
В тамаринде действительно есть полезные минералы. Особенно много в мякоти калия и магния, есть также фосфор, железо и витамины группы B. Кроме того, в мякоти есть пищевые волокна и растительные полифенолы.
Но тут я всё-таки не буду рассказывать, что тамаринд заменяет банку витаминов или препараты магния. Не заменяет. Если врач назначил магний, заедать стресс тамариндом вместо лечения не стоит 😅 А вот включать его в разнообразный рацион — вполне хорошая идея. Тем более что вкусно.
Есть ещё один момент: в тамаринде довольно много природных сахаров и калорийность у него заметно выше, чем у большинства свежих сочных фруктов. По сути, по ощущениям и составу он ближе к сухофруктам, чем к яблоку или апельсину.
Вред и противопоказания
Для большинства людей обычное количество тамаринда в еде никаких проблем не создаёт.
Но если съесть много, особенно концентрированной мякоти или пасты, кишечник может отреагировать послаблением. Всё-таки в плодах есть органические кислоты и клетчатка.
Осторожнее стоит быть и тем, кому необходимо контролировать количество сахара в рационе: сладкий зрелый тамаринд содержит немало углеводов.
И, конечно, возможна индивидуальная аллергическая реакция, как и на любой продукт.
Если вы принимаете лекарства постоянно или у вас есть заболевание, при котором рацион имеет значение, лечебные свойства тамаринда лучше не проверять на себе. В кулинарных количествах это прежде всего еда, а не лекарство.
Как используют тамаринд в кулинарии
Вот здесь начинается самое интересное. Тамаринд используют там, где блюду нужна яркая кислинка. Причём работает он и со сладким, и с солёным.
В азиатской кухне его добавляют в соусы, супы, карри, чатни, маринады, блюда из мяса, рыбы и морепродуктов. Тамаринд хорошо дружит с чили, чесноком, имбирём, пальмовым сахаром, рыбным соусом и кокосовым молоком.
Один из самых известных примеров — пад-тай. Его характерный кисло-сладкий соус традиционно делают с тамариндом.
В Индии тамаринд используют в чатни, соусах, бобовых и овощных блюдах. В других странах из него делают прохладительные напитки, сиропы, конфеты и сладости.
То есть баночка тамаринда — это совсем не продукт для одного экзотического рецепта. Если распробовать, применение ей найдётся быстро.
Тамариндовая паста: что это и как использовать
Если свежие стручки — это вариант «поесть и познакомиться», то для готовки я бы в первую очередь смотрела именно на тамариндовую пасту.
По сути, это мякоть тамаринда, превращённая в густую массу. Но продукты с надписью tamarind могут сильно отличаться.
Бывает готовый жидкий концентрат или паста — открыл банку и добавляешь в блюдо. А бывает плотный прессованный блок мякоти с волокнами и иногда косточками. Его сначала нужно размочить в горячей воде, хорошо размять, а потом процедить.
И тут важный момент: концентрация у разных производителей очень разная. Поэтому я бы не советовала слепо лить две столовые ложки только потому, что так написано в рецепте. Начните с небольшого количества, размешайте, попробуйте. Не хватает кислинки — добавьте ещё.
В соусе тамаринд особенно хорошо работает вместе со сладким компонентом. Например, с сахаром или мёдом. Добавляем немного острого, солёного — и получаем тот самый баланс, за который многие и любят азиатскую кухню.
Как выбрать и хранить тамаринд
Если покупаете тамаринд в стручках, смотрите, чтобы они были сухими, целыми, без плесени и подозрительных влажных пятен. Сухая и даже слегка ломкая оболочка — нормально. А вот запах сырости и плесени — точно нет.
Свежий тамаринд в оболочке лучше держать в сухом прохладном месте, а если планируете хранить долго — в холодильнике в закрытой упаковке.
Тамариндовую пасту после открытия храните так, как рекомендует производитель. У разных продуктов состав отличается: где-то только тамаринд, где-то есть вода, сахар, соль или консерванты, поэтому и условия хранения могут быть разными.
Если покупаете пасту для азиатских блюд, я бы ещё посмотрела на состав. Чем ближе он к простому «тамаринд + вода», тем легче потом самой регулировать сладость и солёность блюда.
Чем можно заменить тамаринд
Вот тут сложнее. Полностью повторить вкус тамаринда другим продуктом не получится. Потому что в нём одновременно есть фруктовая кислинка, сладость и лёгкие сухофруктовые нотки. Но если тамаринд нужен для соуса, а купить его негде, можно попробовать сделать замену. Самый простой вариант — сок лайма или лимона плюс немного коричневого сахара. Получится нужный баланс кислого и сладкого, хотя фруктовой глубины тамаринда не будет.
Можно взять гранатовый соус или немного гранатового сока, если они не слишком сладкие. В некоторых блюдах неплохо работает смесь кислого фруктового пюре с сахаром.
Но если готовите пад-тай, чатни или блюдо, где тамаринд — один из главных вкусов, я бы всё-таки поискала настоящий. Замена даст просто кисло-сладкий вкус, а тамаринд даёт именно свой.
Частые вопросы о тамаринде
Можно ли есть тамаринд сырым?
Да. Зрелую мякоть можно есть прямо из стручка. Снимаем оболочку и волокна, едим мякоть, а твёрдые косточки выбрасываем.
Косточки тамаринда едят?
Когда вы едите свежий плод, косточки лучше просто удалить. Они очень твёрдые и для такого способа употребления совершенно не нужны.
Почему один тамаринд сладкий, а другой ужасно кислый?
Потому что имеют значение и сорт, и зрелость плода. Есть сладкие сорта, которые выращивают именно для употребления свежими, а незрелые плоды гораздо кислее.
Тамаринд — это фрукт или боб?
С точки зрения ботаники его плод — боб, а само растение относится к семейству бобовых. Но в кулинарии тамаринд совершенно спокойно воспринимают как фрукт.
Что лучше купить: свежий тамаринд или пасту?
Смотря зачем. Если хотите попробовать сам плод — берите стручки. Если собираетесь готовить пад-тай, карри, чатни, соусы и маринады — паста намного удобнее.
Тамариндовая паста и концентрат — одно и то же?
Не всегда. Под этими названиями продаются продукты разной концентрации. Поэтому смотрим состав и обязательно пробуем пасту перед тем, как щедро добавлять её в блюдо.
Можно ли заменить тамаринд лимоном?
Можно, если тамаринд в рецепте нужен в основном ради кислоты. Я бы добавила к лимонному или лаймовому соку немного сахара. Но вкус всё равно получится другим.
На что похож вкус тамаринда?
Мне больше всего напоминает смесь чернослива, кураги и финика с хорошей кислинкой. А если тамаринд используется в соусе, появляется ещё интересный кисло-сладкий, немного карамельный оттенок.
Для первого знакомства я бы просто попробовала пару стручков свежими. Так проще всего понять, какой тамаринд на вкус и почему его так любят в Азии. А потом уже можно купить банку тамариндовой пасты и начать экспериментировать: добавить её в соус, маринад, карри или приготовить настоящий кисло-сладкий соус для пад-тая.
И не бойтесь, что купите банку, приготовите одно блюдо, а остаток будет годами стоять в холодильнике. Тамаринд — довольно универсальная приправа. Везде, где хочется добавить блюду кислинку, но лимон или уксус кажутся слишком прямолинейными, можно вспомнить про него. Тамаринд даёт не только кислоту, но ещё сладость и тот самый фруктовый, немного карамельный вкус.
Так что пробуйте новое, экспериментируйте на кухне и не бойтесь незнакомых продуктов. Ведь именно так мы и открываем для себя новые вкусы, интересные сочетания и блюда, которые потом становятся любимыми! ❤️
