Клубничный зефир на агар-агаре

Приготовление: Шаг 1

• Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления клубничного зефира на агар-агаре.

  Положительный результат готового зефира напрямую зависит от качества клубники и агар-агара.

  При покупке клубники следует обратить внимание на ее внешний вид. Ягоды должны быть сухие, однородного цвета, без признаков порчи.

  Как выбрать клубнику

  Для лучшей стабилизации зефира нужно выбрать качественный агар-агар. Агар производят из красных и бурых водорослей. Он не имеет запаха и вкуса. В продаже можно встретить агар-агар в порошке, хлопьях, пластинках. По сравнению с желатином, агар имеет растительное происхождение. Он более крепкий загуститель и застывает уже при комнатной температуре.

  Показателем агар-агара является сила геля. Агар с большей силой геля будет давать более плотную структуру десерту. Чем выше сила геля, тем меньше его понадобится для приготовления. В магазине можно купить агар-агар с силой геля от 600 блум до 1200 блум. Чаще всего производитель указывает силу геля на упаковке. Для приготовления зефира я буду использовать агар-агар с силой геля 900 Блум.

  Удобнее использовать агар-агар в порошке, так как он легко растворяется и десерт быстро стабилизируется. Срок годности агар-агара - 2-3 года. Лучше покупать продукт более свежий, так как со временем агар-агар теряет свои желирующие свойства примерно на треть.

  Есть несколько причин, по которым агар-агар может не застыть: плохой состав (в составе крахмал, сахарная пудра или мальтодекстрин), слабая сила геля, неправильное хранение продукта или неправильное использование.

  В процессе приготовления агар-агар можно переварить или не доварить. Агар-агар начинает свою работу при температуре 85°С и не выше 110°С. Агар-агар может не схватиться, если продукты очень кислые (клюква, лимоны, киви, апельсины). Для взвешивания агар-агара должны использоваться высокоточные весы.

  

• Шаг 2

  Подготовить клубнику для зефира.

  Ягоды клубники перебрать. Удалить бракованные плоды. Залить холодной водой и аккуратно промыть руками. Переместить на дуршлаг и сполоснуть проточной холодной водой. Удалить зеленые листики.

  

• Шаг 3

  Клубнику выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталась лишняя влага.

  

• Шаг 4

  Переместить клубнику в глубокую миску и измельчить погружным блендером до однородности. Можно использовать стационарный блендер или мясорубку.

  

• Шаг 5

  Измельченную клубнику протереть через мелкое сито, чтобы удалить все косточки. Этот шаг можно не делать, если они не мешают.

  

• Шаг 6

  Клубничное пюре перелить в толстостенный сотейник для варки сиропа. Для приготовления нам понадобится 200 г готового пюре.

  

• Шаг 7

  К клубничному пюре всыпать 70 г сахара из общей массы. Перемешать лопаткой.

  

• Шаг 8

  Всыпать агар-агар. Перемешать.

  Смотрите мастер-класс "КАК ТРАТИТЬ НА КУХНЕ НЕ БОЛЬШЕ 1 ЧАСА В ДЕНЬ и при этом всех вкусно и полезно накормить"👉🏻ЗДЕСЬ

  

• Шаг 9

  Влить воду комнатной температуры. Желательно использовать бутилированную или фильтрованную воду. Перемешать и пока отставить в сторону.

  

• Шаг 10

  Подготовить чистую сухую посуду для взбивания белков. Я буду использовать чашу миксера.

  Добавить куриные белки. Всыпать лимонную кислоту. Она сбалансирует вкус готового зефира, и десерт не будет слишком сладким.

  

• Шаг 11

  Взбить миксером 2-3 минуты на средней скорости до образования пышной густоватой массы, напоминающую мыльную пену. Я использую ручной миксер с мощностью 500 ватт.

  

• Шаг 12

  Не переставая взбивать миксером, по чуть-чуть, примерно по чайной ложке, всыпать сахар к белкам. Скорость миксера я увеличила почти до максимальной.

  

• Шаг 13

  Взбить до пышной, светлой и хорошо устойчивой массы. Чтобы добиться желаемой консистенции белковой массы, мне понадобилось около 10-15 минут. Чашу со взбитыми белками перевернуть. Если белки плотно сидят и не текут, значит, процесс взбивания прошел успешно.

  

• Шаг 14

  Установить на средний огонь сотейник с клубничным пюре, сахаром и агар-агаром. Помешивая, довести до кипения. Варить 5-6 минут, постоянно помешивая, чтобы агар-агар не осел на дно. Сироп должен хорошо побулькивать. Если есть термометр, агар-агар нужно варить до температуры не больше 110°С. Термометра у меня нет, я готовлю 5-6 минут.

  Клубничный сироп по мере уваривания немного загустеет и станет похож на не густой кисель. Если окунуть лопатку в готовый сироп и приподнять ее, сначала сироп стекает непрерывной струйкой, потом прерывистыми тягучими нитками.

  Отключить огонь. Клубничный сироп еще раз хорошо перемешать лопаткой.

  

• Шаг 15

  Влить потихоньку горячий клубничный сироп тонкой струйкой к взбитым белкам. При этом вторая рука должна работать миксером на высокой скорости.

  

• Шаг 16

  Взбивать до устойчивой белковой массы. По мере остывания агар-агар начнет работать, и зефирная масса будет становиться более плотной. Я опять же переворачиваю, чашу и если взбитая масса не течет, значит, она взбита до нужного результата.

  

• Шаг 17

  Заранее подготовить кондитерский мешок и насадку для отсаживания зефира. Я использую насадку большая открытая звезда. Заполнить мешок зефирной массой.

  

• Шаг 18

  Отсадить в виде желаемых фигурок.

  Отсаживать зефир нужно на качественный пергамент. Я использую кухонную доску. Если нет насадок и кондитерского мешка, можно выложить в любую форму, застеленную пергаментом.

  Оставить при комнатной температуре для стабилизации на 8-24 часов. Мой зефир уже через пару часов перестал липнуть к рукам и легко отсоединялся от доски.

  

• Шаг 19

  Присыпать зефир сахарной пудрой и соединить половинки. Домашний зефир лучше съесть в первые 5 дней. Хранить при комнатной температуре не выше 25°С, влажности 75% в темном сухом месте в закрывающемся контейнере. Так как на воздухе зефир подсыхает, теряет влагу и покрывается корочкой.

  

• Шаг 20

   Клубничный зефир на агар-агаре готов. Приятного чаепития!