Универсальное дрожжевое тесто для пирогов

Подробный пошаговый рецепт с фото: Шаг 1

• Подготовить необходимые ингредиенты для универсального дрожжевого теста для пирогов, достать их следует заранее, чтобы нагрелись до комнатной температуры (кроме молока и масла). Самое важное в успешном тесте – качественные дрожжи. Так как рецепт рассчитан и на последующую заморозку, то лучше взять прессованные дрожжи. Причем, примерно на треть больше, чем обычно используется в классических рецептах (29-30 г против 20 г). Ведь при замораживании часть грибков погибнет.

  Второй ингредиент – мука высшего сорта. Без нее вкусного, легкого теста не получится. Выбирайте муку, в качестве которой вы уверены. Муку можно просеять сразу же.

  Важно: муки может понадобиться на 50 г меньше или больше. Так как производители у всех разные, то и качество муки отличается: влажность, содержание белка.

  Яйцо используется отборной категории, но можно взять и помельче – С1, здесь точное количество граммов не так существенно. А вот масло обязательно выбирайте качественное, от 72,5% жирности.

  Сахар в количестве 30 г – стандартная норма для дрожжевого теста для любых пирогов. Но для сладкой выпечки можно увеличить количество до 80-100 г. Если начинка не очень сладкая, то можно положить 100 г. Также в тесто для сладкой выпечки можно положить 1 ч. л. ванильной эссенции или заменить часть сахара ванильным.

  

• Шаг 2

  Первым делом растопить сливочное масло в сотейнике или небольшой кастрюле на небольшой мощности (2-3/6 для электроплиты). Нежелательно, чтобы оно кипело или горело. Затем маслу нужно дать остыть до 35-40 градусов.

  

• Шаг 3

  Нагреть молоко до 38-40 градусов на умеренном огне (2-3/6 для электроплиты). Если нет термометра, окуните в него палец. Жидкость почти не будет ощущаться по температуре – значит, она достигла температуры тела или стала чуть выше.

  Важно: перегревать молоко нельзя, иначе при добавлении к дрожжам оно их сварит, и грибки не поднимут тесто. Если все же перегрели, дайте остыть.

  

• Шаг 4

  В емкость объемом 0,5-1 л или чуть меньше покрошить руками дрожжи.

  

• Шаг 5

  Залить теплым молоком, добавить всю соль и 1-2 ст. л. сахара от общей массы. Тщательно перемешать, чтобы дрожжи растворились. Оставить на 3-4 минуты.

  

• Шаг 6

  В глубокую миску добавить яйцо и немного взболтать его венчиком, чтобы разбить желток и белок. Всыпать оставшийся сахар и влить теплое молоко с дрожжами. Тщательно перемешать.

  

• Шаг 7

  Добавить 1/3 от общего количества муки.  

  

• Шаг 8

  Перемешать венчиком. Тесто будет жидкое, немного комкающееся. Следует добавить еще 1/3 часть муки и перемешать. У меня ушло ровно 450 г на то, чтобы тесто стало умеренно плотным. На этом этапе важно учесть, что далее последует масло. Поэтому тесто должно быть чуть плотнее, чем нужно.

  Совет: как правило, менее 400 г муки уйти не может. Остаток можно добавить после вливания сливочного масла при ручном вымешивании.  

  

• Шаг 9

  Когда тесто начнет собираться в шар, влить остуженное растопленное сливочное масло. Начать вымешивать лопаткой или руками. Масло должно полностью впитаться в тесто.

  Совет: если тесто растекается, добавить еще 1-2 горсти муки.

  Когда масло впитается в тесто, оно должно стать мягким, эластичным, но еще не однородным. К рукам такое тесто уже практически не липнет. Если все еще сильно прилипает, добавьте еще горсть муки.

  

• Шаг 10

  Выложить тесто на рабочую зону, присыпанную мукой, и начать вымешивать его руками, перекатывая от себя и к себе, растягивая в стороны. Вымешивать руками не менее 7 минут. А лучше – минут 10.

  Совет: присыпать следует чуть-чуть, буквально 2-3 щепотки муки.

  

• Шаг 11

  Сформировать шар, натягивая тесто от центра к нижнему краю.

  Готовое тесто – мягкое, нежное, но не липнет к рукам. При надавливании пальцами быстро возвращается к исходной форме. Оно однородное и податливое, можно сказать, воздушное. Только при стягивании книзу появляются небольшие надрывы.

  

• Шаг 12

  Глубокую миску, как минимум на 3,5 л, смазать 1 ст. л. растительного масла – дно и бока. Положить по центру подготовленный шар теста и затянуть пленкой или пакетом-шапочкой. Отправить на расстойку в теплое место без сквозняка.

  Совет: расстаивать удобнее всего прямо в духовке, включив лампочку. Нагрев не нужен! Там и так создается подходящая температура в пределах 35-40 градусов. Если готовить 2 порции теста, то они войдут рядом в стандартную духовку объемом 60-70 л.

  

• Шаг 13

  Через 1 час и 10 минут достать тесто. Оно должно увеличиться в несколько раз. Если использовать 4 л миску, то тесто не дойдет до верха буквально 2 см. Если тесто увеличилось недостаточно, дайте ему еще минут 20-30. Главное – не торопиться.

  

• Шаг 14

  Выложить тесто из миски, просто перевернув ее. Разделись тесто на 1/3 и 2/3. Большая часть пойдет на низ пирога, а меньшая – на верх.

  Важно: обминать и отправлять еще на расстойку тесто не нужно, если оно пойдет в заморозку. Если не замораживать, то тесто нужно обмять, не разделяя на части, положить назад в миску и дать подойти еще раз в течение 1-1,5 часов.

  

• Шаг 15

  Завернуть каждый кусок в несколько слоев пленки. Можно дополнительно положить в пакет. Заворачивать нужно достаточно туго, так как в процессе заморозки тесто все еще будет бродить и немного увеличится в объеме.

  Совет: наклейте метки с датой заморозки и типом теста, если замораживаете несколько партий. Либо можно подписать пакет.

  Класть тесто нужно вдали от пахучих продуктов. Если планируется заморозка других продуктов, не кладите их рядом с тестом – оно может подтаять, из-за чего проснуться дрожжи. Затем можно убрать на хранение в другой отсек. Хранится от 1 до 3 месяцев, но со временем теряет свои свойства.

  

• Шаг 16

  За 7-9 часов до приготовления достать тесто из морозилки и положить на нижнюю полку холодильника, но не рядом с дверцей. Размораживать при комнатной температуре нежелательно – качество тесто может ухудшиться.

  Важно: замороженное тесто хранится до 2-4 месяцев. Но стоит помнить, что, чем дольше оно лежит, тем хуже становятся его вкусовые качества. Желательно использовать замороженное тесто в течение месяца.

  От теста идет приятный дрожжевой аромат. Если оно пахнет вином, то оно прокисло. Вкусной выпечки из такого теста уже не получится. А ошибка может заключаться в нарушении технологии замеса, медленной и неправильной заморозке и длительном пребывании в холодильнике после размораживания.

  

• Шаг 17

  Через 7-9 часов тесто нужно достать, освободить от пленки и пакетов. Оно все еще будет холодным, но льда внутри уже не будет.

  

• Шаг 18

  Тесто обмять – расплющить и подогнуть края к центру, формируя шар. Будет заметно, как выходит лишний углекислый газ. Сразу же положить тесто в большие миски, смазанные растительным маслом – дно и бока.

  Накрыть пленкой или пакетами, чтобы не обветрилось, и поставить в духовку. Включить лампочку и оставить тесто доходить до комнатной температуры как минимум на 2 часа.

  Совет: не следует постоянно открывать дверцу и мять тесто, это может сделать его клеклым и твердым после формовки пирога.

  

• Шаг 19

  Через 3 часа достать тесто из духовки и снять пленку. У меня оно уже заметно увеличилось в объеме – дрожжи ожили. Теперь можно перейти к его раскатке.

  

• Шаг 20

  Раскатать тесто можно под форму диаметром от 23 до 27 см. Кусок 1/3 будет чуть меньше, чем тот, что идет на низ пирога. Тесто при раскатке не требует присыпания мукой.

  Совет: раскатывайте прямо на пергаменте, если печете 1 большой пирог.

  Из этого теста также удобно формировать решетку на дрожжевом пироге и делать фигурки. Отличной вам выпечки!