Заварной торт «Карпатка»: проще эклеров, а вкус такой же

Подробный пошаговый рецепт с фото: Шаг 1

• Ингредиенты для приготовления торта «Карпатка» я подготавливаю заранее. Все продукты достаю из холодильника за 3-4 часа до готовки. Но молоко и масло для теста можно не доставать – их все равно предстоит нагревать. А вот для крема масло обязательно должно быть мягким.

  Совет: важно использовать только натуральное сливочное масло жирностью. Для крема я всегда беру масло жирностью 83%, с ним результат стабилен. А вот для коржей часто использую 72,5% - здесь ощутимой разницы не будет.

  Молоко беру жирностью 3,2%, но можно взять и 2,5%, разницы особо не будет. Иногда я также делаю коржи для торта из сухого молока – развожу по 15 г на 100 мл воды (цельное сухое молоко жирностью 26%). Но крем из сухого молока часто получается нестабильным, и заменяю им только в крайнем случае.

  Муку использую высшего сорта с содержанием белка 10,3% - не следует брать для заварного теста сильную муку с содержанием белка выше 11%.

  

• Шаг 2

  Начинаю приготовление торта с теста: в кастрюлю с толстым дном добавляю масло, вливаю воду и молоко. Ставлю на огонь чуть выше среднего (4/6 для электроплиты) и нагреваю до объединения продуктов.

  Смотрите мастер-класс "КАК ТРАТИТЬ НА КУХНЕ НЕ БОЛЬШЕ 1 ЧАСА В ДЕНЬ и при этом всех вкусно и полезно накормить"👉🏻ЗДЕСЬ

  

• Шаг 3

  Как только масло с молоком прогреются, добавляю соль и сахар, хорошо перемешиваю. На том же огне довожу до активного кипения.

  

• Шаг 4

  Пока молочная смесь греется, пробиваю яйца для теста погружным блендером, чтобы они стали однородными и без сгустков.

  

• Шаг 5

  Как только молоко активно закипит, снимаю смесь с плиты и сразу же выкладываю в нее всю муку и активно перемешиваю до объединения всех ингредиентов и формирования единого комка.

  

• Шаг 6

  Возвращаю кастрюлю на плиту, включаю нагрев 3/6 и, часто помешивая, подсушиваю тесто в течение 5 минут. На дне должен образоваться тонкий слой прилипшей муки.

  Я не использую деревянную лопатку на этом этапе, так как она способна соскрести этот слой со дна, и легко пропустить момент, когда тесто будет готово. В результате тесто пересушится и не будет пригодно для приготовления коржей. Поэтому беру силиконовую лопатку.

  

• Шаг 7

  Готовое тесто перекладываю в глубокую миску и остужаю его, перемешивая миксером с насадками-крюками. Рабочая температура теста должна стать 60 градусов, я проверяю бесконтактным термометром.

  Если у вас нет термометра, ориентируйтесь на время – на такой объем продуктов потребуется примерно 2-2,5 минуты.

  Совет: если миксера с такими насадками нет, можно готовить тесто в планетарном миксере с насадкой-лопаткой. Или перемешивать все вручную деревянной лопаткой, но на это уйдет много усилий, а добиться идеального результата будет сложнее.

  

• Шаг 8

  Начинаю добавлять к тесту яйца – в 4 захода, каждый раз перемешивая миксером с насадками-крюками.

  Важно: яиц может потребоваться чуть больше или меньше, важно ориентироваться на консистенцию теста. Иногда у меня уходит ровно 4 яйца СО, а иногда – примерно на пол-яйца меньше.

  

• Шаг 9

  Готовое тесто получается тягучим, лениво сползает с лопатки, формируя острый клинышек без рваных краев. Тесто также стало более блестящим и светлым.

  Если тесто неохотно сползает с лопатки и формирует рваный край, то нужно добавить еще немного яйца.

  

• Шаг 10

  Два кулинарных кольца устанавливаю на диаметр 20 см, снизу оборачиваю фольгой, плотно прижимая ее к границам кольца снизу, чтобы тесто не вытекло.

  Ставлю оба кольца на противень, чтобы потом не переносить их с тестом – так оно гарантированно вытечет по бокам. На мой противень идеально помещается 2 кольца по 20 см. Рекомендую заранее измерить его и подогнать размер колец по необходимости (для этого количества продуктов идеально делать коржи размером 18-21 см).

  Делю тесто на 2 части и раскладываю по кольцам. Немного разравниваю лопаткой, чтобы заполнилась вся площадь внутри кольца. Но идеально ровной поверхности не делаю, чтобы коржи получились красивыми.

  

• Шаг 11

  Отправляю в духовку, разогретую до 190 градусов, на 35 минут на средний уровень. Затем вынимаю из духовки и ставлю на решетку остывать.

  Важно: коржи должны хорошо подняться и сильно зарумяниться сверху, но не подгорать. Если через 35 минут коржи остались слишком светлыми, выпекайте еще 5-7 минут.

  

• Шаг 12

  Кремом занимаюсь параллельно с выпеканием коржей. Наливаю в кастрюлю молоко и ставлю на огонь чуть выше среднего (4/6 для электроплиты). Довожу его до интенсивного парообразования, но не кипячу.

  

• Шаг 13

  Пока греется молоко, соединяю сахар, ванильный сахар и крахмал, чтобы они хорошо перемешались друг с другом. Это необходимо, чтобы крахмал при добавлении молока не скомковался.

  Совет: картофельным крахмалом лучше не заменять, он не подходит для сладких рецептов. А вот вместо ванильного сахара можно взять ванилин, пасту или целый стручок ванили, вынув из него семена. А сам стручок бросить в нагревающееся молоко. Однако общее количество сахара в креме обязательно должно быть 150 г.

  

• Шаг 14

  Яйца для крема хорошо растираю блендером с мягким венчиком. Можно использовать пружинный ручной венчик.

  

• Шаг 15

  Затем в 2 этапа добавляю сахарно-крахмальную смесь, каждый раз хорошо растирая венчиком на средней скорости блендера.

  

• Шаг 16

  Молоко к этому моменту хорошо прогрелось, тонкой струйкой вливаю его к крахмальной смеси, не переставая помешивать венчиком. Вливаю примерно 2/3 от общего объема молока и еще раз все хорошо перемешиваю, чтобы не было комочков.

  

• Шаг 17

  Затем выливаю всю смесь с крахмалом и сахаром в оставшееся молоко и возвращаю на плиту, включаю нагрев чуть выше среднего (4/6 для электроплиты). Постоянно помешивая, варю смесь около 5 минут. Она должна начать густеть.

  

• Шаг 18

  Снимаю густеющую смесь с огня и очень хорошо перемешиваю венчиком до однородности. Затем возвращаю на плиту и довожу до готовности на среднем огне еще секунд 30.

  

• Шаг 19

  Загустевшую заварную основу перекладываю в миску и накрываю пленкой в контакт, чтобы не образовалась корочка во время остывания. Оставляю на холодной веранде примерно на 2,5 часа остывать.

  Смесь должна остыть до комнатной температуры и стать такой же, как масло.

  

• Шаг 20

  Остывшую заварную смесь слегка перемешиваю миксером с насадками-венчиками, чтобы она стала мягче и однороднее.

  

• Шаг 21

  Масло взбиваю миксером почти на максимальной мощности (4/5 для 500 Вт миксера) до пышности и посветления.

  

• Шаг 22

  В 4 захода добавляю к маслу заварную смесь, каждый раз хорошо перемешивая миксером.

  

• Шаг 23

  Готовый крем – пышный, умеренно плотный, безупречно держит форму. Собираю его лопаткой со стенок, еще раз хорошо перемешиваю.

  

• Шаг 24

  Откладываю 2 ст. л. крема для украшения торта – чтобы ягоды сверху лучше держались. Но можно обойтись и без этого.

  

• Шаг 25

  С коржей снимаю фольгу, вырезаю их из колец, проходя тонким и острым ножом вдоль бортов.

  Важно: еще раз повторюсь про плотность фольги. Если она очень тонкая, то снять ее будет гораздо сложнее, так как от теста фольга отходит не так легко, как пергамент. Если по центру остаются небольшие дырочки – в этом нет ничего страшного, после сборки торта они заполнятся кремом, а нижний корж просто прижмется к тарелке.

  

• Шаг 26

  Тарелку для торта смазываю небольшим количеством крема, чтобы зафиксировать первый корж.

  

• Шаг 27

  Устанавливаю кольцо диаметром 20,5 см, проложенное внутри ацетатной пленкой. Я использую кольцо высотой 8,5 см, а также пленку высотой 10 см.

  Выкладываю первый корж. Он должен легко помещаться внутри, без усилий. После укладывания сжимать кольцо не нужно, иначе верхний корж не войдет!

  

• Шаг 28

  Выкладываю весь крем и хорошо разравниваю лопаткой, сильно стараясь не вжимать в нижний корж, чтобы он не склеился и не сломался.

  

• Шаг 29

  Сверху выкладываю второй корж и слегка надавливаю, чтобы он лучше прилип к крему. Но без фанатизма, чтобы не повредить нижний корж.

  

• Шаг 30

  Накрываю пакетом-крышкой и убираю в холодильник на 6 часов. Вообще, минимальное время для стабилизации торта «Карпатка» - 2 часа. Но он будет вкуснее и нежнее, если постоит в холоде 5-6 часов.

  Иногда я готовлю этот торт вечером и оставляю в холодильнике на всю ночь – на 9-10 часов. А украшаю уже утром. За это время коржи не размокают, остаются стабильными и красивыми.

  

• Шаг 31

  Достаю торт прямо перед подачей, снимаю кольцо.

  

• Шаг 32

  Удаляю ацетатную ленту, аккуратно снимая ее с торта, не рывком. Украшаю сахарной пудрой, сверху выкладываю ягоды, прикрепляя их к коржам на отложенный ранее крем, как на клей. Для ярких акцентов раскладываю листочки зелени. У меня сегодня – микрозелень белой горчицы, у нее тонкий вкус, не противоречащий сладости десерта.

  Совет: крем до украшения следует держать в холодильнике. А достать за 1,5-2 часа до нанесения декора.

  Сразу же подаю торт «Карпатка» к столу и нарезаю на кусочки. Нож для нарезки торта не следует греть в горячей воде, он и так прекрасно режется. Желаю вам приятного чаепития!

  📌 Другие проверенные рецепты ТОРТОВ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ, смотрите 👉🏻 ЗДЕСЬ.