Чебуреки с фаршем на кипятке: тесто легко раскатывается и не стягивается

Подробный пошаговый рецепт с фото: Шаг 1

• Продукты для приготовления сочных чебуреков с фаршем на кипятке подготавливаю заранее. Готовлю из охлажденной говяжьей вырезки. Для чебуреков всегда лучше использовать охлажденное мясо, если хотите получить сочную и ароматную начинку. Из размороженного будет суше.

  Совет: конечно, можно сделать из смешанного фарша, например, 50/50 из свинины и говядины или свинины и баранины. Иногда делаю по этому рецепту из охлажденного филе берда курицы, получается очень сочно и вкусно, особенно если добавить к курице свежие травки (тимьян, петрушку, базилик).

  Для вкусного, правильного теста муку следует брать со стандартным содержанием белка – 10-10,5 г на 100 г. «Сильную» муку с высоким содержанием белка лучше не использовать для этого рецепта. Для чебуреков я всегда беру муку высшего сорта с содержанием 10,3 г белка. Из указанного количества продуктов у меня получается 21 чебурек, если раскатывать тесто в лепешку диаметром 17-18 см и брать по 44-46 г теста.   

  

• Шаг 2

  Приготовление я начинаю с теста. Довожу до кипения воду в чайнике и сразу же выливаю ее в удобную емкость. Добавляю соль, сахар и хорошо размешиваю, чтобы кристаллы растаяли.

  Смотрите мастер-класс "КАК ТРАТИТЬ НА КУХНЕ НЕ БОЛЬШЕ 1 ЧАСА В ДЕНЬ и при этом всех вкусно и полезно накормить"👉🏻ЗДЕСЬ

  

• Шаг 3

  Вливаю к муке воду, когда ее температура опустится до 65-70 градусов, и сразу же добавляю масло.

  Важно: замешиваю в хлебопечке на режиме «Пельменное тесто». Но готовить можно и вручную, алгоритм не меняется.

  Отправляю тесто в хлебопечку, моя программа вымешивает его 20 минут. Как и при работе руками, печка сначала вымешивает тесто, а затем дает ему отлежаться несколько минут. И снова продолжает вымешивание до однородности.

  

• Шаг 4

  Если вымешивать вручную, то алгоритм почти полностью повторяет работу печки: после добавления масла и воды я вымешивала тесто руками 7-8 минут, оно полностью собиралась в комок, но пока что было неоднородным.

  Я оставляла его, накрыв миской, примерно на 10 минут, а затем продолжала вымешивание до однородности еще 3-4 минуты. Тесто получается эластичным, мягким, немного теплым и не липнет к рукам.  

  Совет: тесто получается умеренно крутым, поэтому для вымешивания можно использовать планетарный миксер с чашей объемом от 4,5 л и мощностью от 1000 Вт с насадкой-крюком. Если у вас миксер марки KitchenAid или Smeg, то на мощность можно не обращать внимания (у прямого привода указывается иначе), но емкость чаши должна быть 4,5-5 л.  

  

• Шаг 5

  Пока замешивается тесто, подготавливаю фарш. Мясо и лук я нарезаю крупными кусочками, которые легко пройдут в горловину мясорубки. Жесткие толстые пленки с мяса удаляю, небольшие пленочки можно оставить.

  

• Шаг 6

  Пропускаю мясо и лук через мясорубку, добавляю соль и молотый перец, перемешиваю и даю мясу настояться минут 10.

  Важно: нарезать мелкими кубиками лук не рекомендую – он не успеет приготовиться и будет сильно хрустеть.

  

• Шаг 7

  Тем временем разделяю тесто на заготовки весом по 45 г. Раскатывать лепешки я буду диаметром по 17-18 см, не больше. После формовки их длина немного уменьшится. Важно, чтобы размер их был не больше, чем диаметр сковороды по дну внутри. Диаметр моей сковородки – 20 см.

  

• Шаг 8

  Округляю все шарики и выкладываю на лоток, а сверху накрываю пленкой, чтобы тесто не подсыхало. Можно разложить просто на столешнице.

  

• Шаг 9

  Мясо постояло, просолилось, и я добавляю в него 250 г воды комнатной температуры, а также 30 г растительного масла. И вода, и масло нужны для максимальной сочности начинки, а также для равномерного распределения тепла внутри. Кроме того, масло «связывает» соки, не дает им активно вытекать при жарке.

  

• Шаг 10

  В сковороду наливаю 500 мл растительного рафинированного масла, или на уровень в 2,5-3 см. Размер моей сковороды по крышке – 23 см. Конечно, все оно не впитается в чебуреки. Но масла должно быть много, чтобы они почти на 2/3 плавали в нем и быстро обжаривались.

  Ставлю на огонь чуть ниже максимального (5/6 для электроплиты) и начинаю нагревать. Масло должно разогреться до температуры 180-190 градусов, максимум – 200, но не выше! Лучший способ проверить температуру – бесконтактный термометр. Можно использовать погружной, но измерять так, чтобы его щуп не касался стенок и дна.

  Совет: если термометров нет, ориентируйтесь на деревянную шпажку или палочку. Погрузите ее в масло, вокруг начнут образовываться мелкие пузырьки – масло готово для жарки.

  

• Шаг 11

  Пока греется масло, быстро раскатываю 2 лепешки для чебуреков диаметром 17-18 см и толщиной примерно в 1,5 мм, до полупрозрачности теста.

  Важно: раскатываю на силиконизированном пергаменте, не присыпая тесто мукой с внешней стороны. Это важно, так как мука будет осыпаться в масле и начнет гореть. А это испортит вид следующих чебуреков.

  Раскатывать можно на столешнице, смазанной тонким слоем растительного масла. Если лепешки очень сильно прилипают к скалке, присыпьте их небольшой щепоткой муки, но только ту часть, которая окажется внутри чебурека.

  

• Шаг 12

  Выкладываю на одну сторону лепешки 42-45 г начинки, не больше. Разравниваю ложкой так, чтобы слой был равномерный и не толстый. По краям должно оставаться 1,5-2 см свободного пространства.

  

• Шаг 13

  Накрываю свободным краем лепешки и прищипываю пальцами по центру, уголки не защипываю! Провожу рукой, выгоняя лишний воздух из начинки из уголков чебуреков.

  

• Шаг 14

  На финальном этапе защипываю уголки пальцами и подравниваю край чебурека ножом для пиццы. Но этот шаг можно пропустить, на вкус и качество подравнивание никак не влияет.

  Совет: сразу же много чебуреков не следует отправлять в одну сковороду, чтобы масло резко не остывало.

  

• Шаг 15

  Когда масло нагреется до нужной температуры, снижаю мощность плиты до 2/6 и выкладываю 2 чебурека. Обжариваю 1,5 минуты, максимум – 2 минуты. Ориентируюсь на оттенок корочки.

  Какая-то партия будет готовиться 1,5 минуты, какая-то – 2 минуты. Главное, чтобы чебуреки были золотистыми, а не бледными, и не подгорали.

  Важно: так как чебуреков много, температуру время от времени придется регулировать от 2/6 до 4/6, так как масло будет то остывать, то усиленно нагреваться.

  

• Шаг 16

  Переворачиваю кулинарными щипцами чебуреки на вторую сторону и обжариваю еще 1,5 минуты до золотистости.

  Время от времени чебуреки нужно в масле двигать, чтобы они случайно не пригорели.

  

• Шаг 17

  Снимаю сковороду с огня. Готовые чебуреки выкладываю на решетку, установленную над противнем, и даю немного остыть.

  И приступаю к формированию следующей партии чебуреков. Сковороду ставлю нагреваться на конфорку вновь, только когда они будут почти слеплены, иначе масло может перегреться.

  

• Шаг 18

  Подаю сочные чебуреки с фаршем на кипятке сразу же после вынимания из сковороды последней партии. Но к этому моменту первые 3 чебурека у меня уже «похитили», так как от запахов устоять просто невозможно!

  При подаче немного присыпаю их петрушкой или выкладываю на листья салата, а рядом добавляю колечки острого перца для красоты. Желаю вам приятного аппетита!

  📌 Другие проверенные рецепты ЧЕБУРЕКОВ, смотрите 👉🏻 ЗДЕСЬ.