Как приготовить голландский соус

Четверг Май 3, 2012

Классический соус французской кухни с приятным лимонным ароматом. Состоит голландский соус из яичных желтков и лимонного сока, нагретых до кремообразной консистенции, к которым подмешано сливочное масло. Он не так широко используется в наших широтах, как майонез, по одной простой причине: его подают сразу после подачи еще в теплом виде. Соответственно, его практически невозможно хранить более двух часов в домашних условиях. Подается голландский соус к спарже, цветной капусте, брокколи, отварной рыбе, блюдам из яиц.

Существует два основных способа приготовления голландского соуса: сложный и простой. В первом случае сначала на водяной бане нагреваются желтки, а потом к ним добавляется масло. Во втором случае в холодные желтки вливается горячее масло. Соус, приготовленный первым, традиционным способом, более густой, но его очень легко испортить. У меня он получился только с третьего раза, после того, как в мусорное ведро отправилось полдюжины яиц и почти полкилограмма масла. Для интереса я приготовила соус и вторым способом – получилось с первого раза. По вкусу соусы не отличались. А если нет разницы, зачем лишние мучения? Теперь готовлю этот соус только вторым способом, с помощью блендера или миксера.

Голландский соус из яичных желтков и лимонного сока

Голландский соус

Общее и активное время готовки – 20 минут   
Стоимость – 2,2 $
Калорийность на 100 гр — 577 ккал


Как приготовить голландский соус

Ингрeдиенты:

Желток яичный3 шт.
Сок лимонный2 ст.л.
Соль¼ ч.л.
Перец белый1 щепотка
Масло сливочное110 + 110 г.

Приготовление:

В чашу блендера или кухонного комбайна вылить желтки, лимонный сок, посолить, поперчить. Закрыть крышкой перемешать на максимальной скорости 30 секунд.

Снять крышку и, все еще перемешивая с большой скоростью, влить очень тонкой струйкой, буквально по каплям, горячее сливочное масло.
Масло согреет желтки; вливая его очень медленно, вы даете желткам время впитывать масло. Когда уйдет 2/3 масла, соус превратится в густой крем, и тогда можно добавлять оставшееся масло чуть быстрее.

Выложить весь получившийся соус из чаши блендера в миску и вбить проволочным венчиком или миксером в него еще 110 г. масла.

В случае катастрофы: если соус откажется густеть или готовый соус свернется, выложить его из чаши блендера. Затем, на высокой скорости, влить его назад по каплям.

Как сохранить соус теплым. Голландский соус подается теплым, не горячим; если держать его слишком теплым, он сделается жидким или свернется. Если вы приготовили соус заранее, поставьте кастрюлю с соусом в теплое место на плите или на водяную баню с еле теплой водой. Либо введите в соус минимальное количество сливочного масла, а перед подачей к столу нагрейте остальное масло, чтобы оно забурлило, и венчиком подмешайте тонкой струйкой в соус.

Bon appétit!

Источник: Джулия Чайлд «Основы классической французской кухни».


Комментарии:

5 комментариев »

Зоя Качан: | Ноябрь 19th, 2015 | 4:38 дп

Опробовала и яйцо Бенедикт с соусом, ну очень вкусно и оба раза соус получился с первого раза, правда пробовала вторым способом, великолепно !!! И спасибо еще раз.

Зоя Качан: | Ноябрь 18th, 2015 | 1:43 пп

Попробовала соус с яйцом пашот, получился сразу и очень вкусно, спасибо за рецепт.

Анна: | Июль 26th, 2015 | 11:15 дп

У меня не загустел(((
Что тогда?
Все на смарку?
Ответ: Анна, сложно сказать, что пошло не так. Причин может быть много.

Наталья: | Ноябрь 12th, 2013 | 12:49 пп

А к каким блюдам он идет?

Ответ: идеален к рыбным блюдам, блюдам из яиц. Вот, например, классика — яйца Бенедикт

Жанна: | Апрель 11th, 2013 | 5:39 пп

Даша, а что вы делаете с таким большим количеством соуса? Хранить ведь его нельзя. А масла можно добавить поменьше? Я попробовала из одного желтка сделать и масла немного. Какой он вообще должет быть по густоте? у меня очень густой получился

Ответ: он должен быть по консистенции примерно как майонез. Его, конечно, в идеале сразу использовать, но можно хранить в холодильнике и перед подачей разогревать в микроволновке до теплого состояния. Можно готовить в 2-3 раза меньше, конечно. В такие количествах, как в рецепте, можно готовить для застолий с гостями, чтобы всем хватило.

Оставить комментарий