Чизкейк — классический рецепт

25.03.2014

За что мы любим классические чизкейки? За необычный для русского человека, вскормленного на масляно-сливочных тортах, вкус, за кремовую текстуру, за шелковистость и ненавязчивую сладость. Еще недавно чизкейки казались нам запредельной экзотикой, а сегодня почти каждая российская женщина знает, что это такое и даже пробовала их готовить.

Чизкейк — классический рецепт

Существует стереотип, что чизкейк – это  космически сложное блюдо, которое под силу только именитым кондитерам. Поверьте, это не так. В рецептах классических чизкейков существуют некоторые тонкости, зная которые, вы с первого раза сможете приготовить потрясающий торт. Я расскажу все, что знаю о чизкейках – и у вас точно получится!

Свой первый чизкейк я приготовила 4 года назад. Причем! Я сделала это в газовой духовке без термометра, так как временно жила не в свой квартире из-за свалившегося на голову ремонта. Вот какое было сильное желание испечь его самой. И он получился. С первого раза!

Что сказать? На вкус он был ничуть не хуже ресторанного. И даже трещины, которыми так пугали маститые повара, обошли мой чизкейк стороной. С тех пор я пробовала много вариаций – с шоколадом, с бейлизом, с лимонной цедрой, трехслойные с кусочками печенья и шоколадным коржом… Но сегодня я расскажу вам, как готовить именно Тот Самый Классический Чизкейк. Попробовав его однажды, вы влюбитесь навсегда, это точно.

Общее время готовки – 3 часа 0 минуты 
Активное время готовки – 0 часов 30 минут 
Стоимость – высокая стоимость
Калорийность на 100 гр — 310 ккал
Количество порций – 6 порций


Как приготовить классический чизкейк

Ингредиенты:

Печенье200 г ("Юбилейное")
Масло сливочное100 г
Сыр сливочный600 г ("Филадельфия")
Сахарная пудра150 г
Яйцо куриное3 шт.
Сливки150 мл (жирность 33-38%)
Ванилин1 г (или чайная ложка ванильного сахара)

Приготовление:

1.

Про сыр.

Под Классическим Чизкейком я подразумеваю чизкейк Нью-Йорк. Поэтому! Единственно правильный сыр для его приготовления – это «Филадельфия». Но, так как мы живем не в Америке, достать его довольно проблематично даже в Москве. Значит, для начала расскажу о том, чем его можно заменить.

filadelfia

Три столпа заграничных сливочных сыров – это филадельфия, маскарпоне и рикотта. Если вам посчастливилось купить первый – поздравляю, тогда следующий абзац вы можете не читать, и у вас получится самый настоящий чизкейк Нью-Йорк. Если же нет… Я рекомендую обратиться к отечественным аналогам.

Очень хороший сливочный сыр делает сейчас фирма «Карат». Он так и называется – «Сливочный сыр», продается в синих ванночках на манер их всемирно известных плавленых сыров. Текстура у него плотная, кремовая, вкус солоноватый – то, что нам нужно.

karat

Еще рекомендую обратить внимание на сыры «Буко» и «Хортека». Я видела их в полуторалитровых ведрах… дороговато, конечно, но ровно на 2 чизкейка нам хватит :) Многие берут сливочно-творожные сыры «Рама» или «Альметте» - это не совсем то, они чуть более рыхлые и соленые, но, в принципе, их тоже можно использовать.

Чизкейки на маскарпоне получаются более жирными (80% жирности – это не шутка), тяжелыми и сладкими, так как маскарпоне – совсем несоленый сыр. Поэтому если у вас есть маскарпоне, уменьшите количество сахарной пудры где-то на треть. И я лично рекомендую такие чизкейки украшать свежими ягодами – чтобы разбавить излишнюю приторность и плотность.

Чизкейки на рикотте уже стремятся по вкусу к творожникам. Рикотта – рыхлая, совсем чуточку солоноватая, напоминает наш отечественный, только более нежный, творог. Покупая рикотту для чизкейка, обязательно посмотрите на срок годности – этот молодой, деликатный сыр очень быстро портится!

Ricotta

И, наконец, творог. Да, вы можете заменить сливочный сыр творогом. Но это будет уже творожник. А то и запеканка. Вкусная, конечно, но… не то. Творог обладает более кислым и резким вкусом, чем крем-чиз, и неоднородной текстурой, вдобавок. Однако, если совсем ничего не найти, возьмите творог и протрите его через сито – чтобы избавиться от комочков, а потом можно еще и измельчить его блендером для верности.

Несмотря на то, что в интернете можно найти много рецептов о том, как изготовить сливочный сыр дома, я не рекомендую этого делать. Денег вы не сэкономите. Из большого объема сливок получается небольшое количество сыра. А жирные сливки обойдутся не дешевле баночки крем-чиза.

В свое время я увлекалась домашними сырами и поняла, что лучшие сыры – на кислом натуральном молоке. Остальные же получаются совсем не бюджетными и уступают по вкусу магазинным аналогам.

Итак, про сыр для рецепта классического чизкейка я рассказала. Теперь перейдем непосредственно к процессу.


2.

Пропорции рассчитаны на разъемную форму диаметром 20 см.

Для начала вынимаем из холодильника сливочный сыр, яйца и сливки. Все продукты для чизкейка должны быть одной, комнатной, температуры.

Духовку разогреваем до 160 градусов.

Готовим корж.


3.

Для этого в кухонном комбайне с насадкой-ножом измельчаем сливочное масло и печенье в мелкую, почти однородную крошку.


4.

Готовая масса будет легко собираться в ком. Какие тут могут быть нюансы? Чем заменить "Юбилейное" печенье? Обычным песочным печеньем, любым, но, желательно, без ароматизаторов и наполнителей типа изюма. Если кухонного комбайна нет, то печенье можно измельчить ступкой или раскатать скалкой, а затем смешать с мягким сливочным маслом.


5.

Готовую массу для чизкейка можно утрамбовать по дну и стенкам разъемной формы, чтобы чизкейк получился с бортиками. А можно выстелить форму пищевой пленкой и сделать из печенья только дно – оба варианта вполне допустимы. Я остановилась на чизкейке с бортиками.


6.

Отправляем корж в духовку на 10 минут, после чего вынимаем его и остужаем.


7.

Готовим заливку. Для этого сливочный сыр аккуратно смешиваем венчиком с сахарной пудрой.


8.

Не заменяйте сахарную пудру сахаром, это важно в классическом рецепте чизкейка! Нам нужна как можно более однородная, мягкая, кремовая текстура, а сахар может раствориться не до конца. Если сахарную пудру сложно купить, измельчите нужное количество сахара в кофемолке.

Добавляем ванилин. Его тоже нужно предварительно измельчить в кофемолке. Лучше, конечно, использовать экстракт ванили – все-таки натуральный ароматизатор всегда выигрышнее искусственного. Но найти его бывает проблематично. Если он у вас он есть – добавьте 1 чайную ложку вместо ванилина.


9.

По одному добавляем яйца и аккуратно перемешиваем.


10.

Важно! В этом рецепте заливку для чизкейка нельзя взбивать, только мешать! Миксер уберите подальше. Если слишком интенсивно взбивать крем, то он наполнится воздухом, что в последствии приведет к образованию трещин на поверхности чизкейка. Поэтому – медленно, тщательно, аккуратно и недолго перемешиваем.


11.

Добавляем сливки, размешиваем, чтобы получилась однородная масса.


12.

Важно! Сливки должны быть жирные. Не меньше 33%. Видите, как у меня на фотографии? Это они даже без взбивания такие. Не заменяйте их на менее жирные варианты, потому что результат будет непредсказуемый.


13.

Делаем водяную баню. Форму для выпечки оборачиваем двойным слоем фольги (так, чтобы внутрь не затекла вода) и ставим в более широкую и глубокую емкость. Выкладываем заливку в форму.


14.

Наливаем горячую воду где-то на 2-3 см от дна. Важно! Не пренебрегайте водяной баней. Да, гораздо проще испечь чизкейк без нее и не заморачиваться, но поверьте, только водяная баня гарантирует, что чизкейк получится без трещин, не опадет, не подгорит и выйдет идеальным. Отправляем нашу конструкцию в духовку на 1 час 10 минут и выпекаем при температуре 160 градусов.


15.

Не пеките чизкейк дольше! Это не кекс, он не должен быть сухим. Если серединка немного подрагивает – это совершенно нормально для классического рецепта. Но и не торопитесь вынимать его из духовки, чтобы опять же не получить коварных трещин.

Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк внутри на час. Я обычно жду, пока духовка полностью остынет, и только потом вынимаю изделие.

Достаем форму с чизкейком из емкости с водой, убираем фольгу. Не извлекайте чизкейк из формы сразу после выпечки! Он должен провести хотя бы 4 часа в холодильнике.


16.

Итак, отправляем его в холодильник и ждем. После чего аккуратно проводим ножом вдоль стенок формы, снимаем бортики, вынимаем наш торт и наслаждаемся.

Классический чизкейк не нуждается в дополнительных украшениях, равно как и в топпингах. Однако ничто не мешает вам подать его, украсив свежими ягодами или полив ягодным соусом. Если же внешний вид вас не очень устраивает, взбейте жирные сливки с сахарной пудрой и обмажьте ими торт.

Я пошла дальше. Покрыла его шоколадной глазурью и украсила горкой разных конфет – американским зефиром маршмеллоу, кусочками отечественного шоколада и раскрошенным печеньем. Но это только потому, что мои избалованные домашние подустали от классического чизкейка, им подавай что-то более сложносочиненное. Я же настоятельно рекомендую вам для начала попробовать чизкейк в первозданном виде, без украшений, чтобы сполна оценить его деликатный, нежный вкус и воздушную текстуру. Приятного аппетита!



Комментарии:

16 комментариев »

Ирина: | Октябрь 13th, 2016 | 7:06 пп

отличный рецепт! спасибо =)
Сначала подумала, что яиц много (в процессе приготовления пришлось достать, пахло омлетом), после холодильника осел, отвердел и вкуснота-красота получилась))
Ответ: Ирина, приятного аппетита! :)

Людмила: | Июль 8th, 2016 | 2:30 пп

Добрый день. Подскажите, как Вы делали водяную баню? Просто налили воды и поставили туда форму? или там внутри еще решетка есть?
Ответ: Людмила, никакой решетки нет, просто в сотейник с водой поставлена форма. Это именно водяная баня, то есть форма с чизкейком должна быть погружена в воду.

Юлия: | Июль 5th, 2016 | 1:37 пп

Подскажите а можно ли в сырную маму добавить клубнику? Получится ли тогда чизкейк?
Ответ: Юлия, нет, это будет совсем другой пирог, не чизкейк. Из творога и клубники можно приготовить такой торт https://menunedeli.ru/2011/06/xolodnyj-tvorozhnyj-tort-s-klubnikoj/ , https://menunedeli.ru/2013/06/tvorozhnoe-sufle-s-klubnikoj-na-zavtrak/ , https://menunedeli.ru/recipe/tort-s-klubnikoj-tvorozhnyj/

Евдокия: | Март 6th, 2016 | 11:49 дп

Здравствуйте!а каким весом получается готовый чизкейк в форме 20 см из указанной нормы продуктов?Спастбо!
Ответ: Евдокия, вес около 1 кг.

Елена: | Февраль 29th, 2016 | 10:33 дп

Спасибо за рецепт! Все получилось с первого раза! Все очень понятно и доступно!!! Торт восхитительный получился!
Ответ: Елена, я очень рада! Приятного аппетита! :)

Екатерина: | Февраль 1st, 2016 | 2:02 пп

Подскажите, пожалуйста, если формы нет, можно ли чизкейк приготовить в стеклянной посуде для выпекания? Если да, то чем лучше выложить дно и бортики: пергаментной бумагой, фольгой или как в рецепте пленкой? Боюсь не расплавиться ли она в духовке?
Ответ: Екатерина, для чизкейка все же удобнее разъемная форма. Потому что чизкейк нужно доставать из формы. Пленка, конечно, не подойдет. Лучше взять фольгу.

юлия: | Январь 25th, 2016 | 1:21 пп

Рецепт офигенный ))) делаю из сыра каймак . взбиваю миксером на самой минимальной скорости и всё ок, хотя написано нельзя
Ответ: Юлия, возможно, дело в исходном продукте, и Ваш сыр можно взбивать.

Ольга: | Декабрь 30th, 2015 | 1:07 пп

Расскажите, можно ли в мультиварке приготовить чизкейк.
Ответ: Ольга, я не пробовала. Дело в том, что чизкейк готовится при постоянной температуре 150-160 градусов. Если Ваша мультиварка может держать такую температуру, то можно попробовать. Пожалуйста, расскажите нам, если получится.

Анна: | Декабрь 19th, 2015 | 4:11 пп

Спасибо за подробный рецепт!

Марина: | Ноябрь 17th, 2015 | 5:15 пп

Отличный рецепт, пеку только по нему . Ни разу не подводил. Сыр беру «Сырко». Спасибо автору !

Юля: | Октябрь 20th, 2015 | 11:31 дп

А при какой температуре выпекать?
Ответ: Юля, в рецепте написано, что духовка разогревается до 160 градусов.

Олеся: | Июнь 6th, 2015 | 10:35 дп

Отличный рецепт. Использовала сыр Каймак. Очень вкусно. Единственное — больше не добавляю ванилин, реально горчит даже от 4.5 гр.

Анастасия: | Июнь 3rd, 2015 | 6:10 пп

подскажите пожалуйста какой режим выбирать в духовке?
Ответ: Анастасия, чизкейк выпекается при 160 градусах.

Сергей: | Март 13th, 2015 | 8:25 дп

Сделал все по рецепту, торт получился оболденный, понравился всей семье!!! Большое спасибо за рецепт!!!! )))))

Надежда: | Декабрь 22nd, 2014 | 12:09 пп

Спасибо огромное за рецепт! Все так подробно четко описано! Я раньше делала чизкейк из диетического творога. Теперь попробую из сыра (только подожду, пока Рождественский пост пройдет и обязательно порадую своих близких!

Оля: | Ноябрь 16th, 2014 | 4:20 пп

Спасибо за рецепт! Обязательно попробую. Возник вопрос — Нужно ли форму предварительно смазывать маслом или использовать пекарскую бумагу? Есть подозрение, что в процессе снимания формы все бортики отвалятся
Ответ: Оля, я бортики ничем не смазываю, а перед тем, как достать чизкейк просто провожу ножом вдоль бортика

Оставить комментарий