Торт Ленинградский классический

Приготовление: Шаг 1

• Подготовить все ингредиенты для классического Ленинградского торта.

  Муку нужно взять высшего сорта, сливочное масло жирностью 82,5%. Сливочное масло нужно заранее достать из холодильника, оно должно быть мягким, комнатной температуры.

  Сахар выбирайте мелкий, можно взять сахарную пудру (в составе не должно быть крахмала). Яйца используются крупные или 1 категории. Для крема понадобится только желток. Яйца предварительно нужно тщательно помыть.

  Коньяк можно заменить ромом, вместо ванильного сахар можно взять несколько капель ванильной эссенции.

  В классической версии глазурь готовится из сахарной помадки. Это достаточно трудоёмкий и длительный процесс. Я предлагаю сделать покрытие из шоколадного ганаша. Это и вкуснее, на мой взгляд, и готовится очень быстро. Шоколад можно взять любой – молочный, тёмный или горький.

  Орехи подойдут любые и используются для украшения.

  

• Шаг 2

  Приготовить тесто. Для этого смешать 185 г сливочного масла со 125 г сахара (или сахарной пудры) и 1 ст. л. ванильного сахара.

  

• Шаг 3

  Взбить миксером до однородной кремовой консистенции. Если вы возьмёте сахарную пудру, это значительно сократит время приготовления крема, т.к. сахарная пудра быстрее смешается с маслом.

  Сахарную пудру можно приготовить самостоятельно, перемолов обычный сахар в кофемолке.

  

• Шаг 4

  Добавить в масляную смесь яйцо и щепотку мелкой соли.

  

• Шаг 5

  Взбить до однородного крема, при этом сахар должен полностью раствориться.

  

• Шаг 6

  В миску с масляной основой просеять муку с разрыхлителем.

  

• Шаг 7

  Замесить мягкое тесто. Долго месить не нужно, иначе коржи на выходе могут быть жёсткими. Как только тесто можно собрать в шар, значит оно готово. Для того, чтобы удобнее было его раскатывать, желательно поместить его в холодильник на полчаса, завернув предварительно в пищевую плёнку.

  

• Шаг 8

  Включить духовку на разогрев до 180 градусов, режим «верх-низ».

  Тесто разделить на 4 части.

  

• Шаг 9

  Каждую часть раскатывать в тонкий пласт (около 3 мм) прямо на бумаге для выпечки. Можно немного подсыпать муку. Но с мукой нужно быть аккуратным, использовать её по необходимости, чтобы не забить тесто лишней мукой и не получить жёсткие коржи.  

  Можно раскатку коржей делать между двумя листами пергамента.

  

• Шаг 10

  Вырезать квадратный корж со стороной 18 см. Можно сделать самостоятельно картонный шаблон и использовать его. Наколоть корж вилкой. Остатки теста собрать, они в дальнейшем понадобятся для крошки.

  Запекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 10 – 12 минут. Корж должен зазолотиться.

  

• Шаг 11

  Вынуть готовый корж из духовки и остудить прямо на пергаменте. Затем переложить его на доску или плоскую тарелку. Корж очень нежный и хрупкий, поэтому обращаться с ним нужно аккуратно.

  Так же поступить с остальными коржами.

  

• Шаг 12

  Остатки теста собрать в шар, немного подмесить, чтобы скрепить в единую массу, так же раскатать и выпечь. Затем остудить и измельчить блендером, толкушкой или руками, как удобно. Корж очень нежный, поэтому измельчить его не составит труда.

  

• Шаг 13

  Приготовить крем для классического Ленинградского торта. Для начала нужно отделить желток от белка.

  

• Шаг 14

  В небольшую кастрюлю влить 120 мл молока, всыпать 180 г сахара и 1 ст. л. ванильного сахара. Добавить желток и поставить на медленный огонь.

  

• Шаг 15

  Постоянно помешивая венчиком, нужно прогреть эту смесь, не дав ей закипеть (иначе яйца могут свернуться). Заварная основа должна стать тягучей.

  

• Шаг 16

  Заварную основу остудить, прикрыть плёнкой встык, чтобы она прилегала к поверхности. Так масса не будет заветриваться.

  

• Шаг 17

  После того, как заварная масса остыла, нужно приступать к дальнейшим действиям по приготовлению крема.

  Для этого мягкое масло взбить до побеления в воздушный крем.

  

• Шаг 18

  Затем по ложке добавлять остывшую заварную основу и взбивать до однородности.

  

• Шаг 19

  Таким образом добавить в масло всю желтково-молочную смесь.

  

• Шаг 20

  Добавить в крем коньяк и взбить до объединения.

  

• Шаг 21

  Отложить 3 ст. л. крема для украшения. В остальную часть добавить какао. Перемешать крем с какао до однородной консистенции.

  Крем готов. Разделить его лопаткой на 4 части.

  

• Шаг 22

  Нанести крем на корж и разровнять его. Затем выложить следующий корж и снова нанести крем. Так, выкладывая коржи горкой и промазывая кремом, собрать основу Ленинградского торта.

  

• Шаг 23

  Оставшимся кремом промазать боковые части торта.

  

• Шаг 24

  Теперь нужно приготовить шоколадную глазурь. Я предлагаю приготовить ее из шоколада и сливок. Для этого шоколад поломать на небольшие кусочки. Сливки довести до кипения, но не кипятить. Залить горячими сливками шоколад на пару минут.

  

• Шаг 25

  Перемешать венчиком до однородности. Шоколадная глазурь готова.

  В классической версии Ленинградского торта глазурь готовится из сахарной помадки и какао. Процесс довольно длительный, т.к. сахарная помадка должна вызревать сутки. Но, если вы все же хотите ее приготовить, опишу процесс.

  Для сахарной помадки нужно смешать 500 г сахара, 150 мл воды и 1 ст. л. лимонного сока. Поставить эту смесь на огонь и нагревать до полного растворения сахара, счищая со стенок все кристаллики. Затем нужно дать сиропу закипеть, а через 2 минуты добавить лимонный сок и варить ещё 2 минуты. Нужно нагреть сироп до 115 градусов или до состояния «мягкого шарика».

  Чтобы проверить сироп на готовность, нужно опустить 1 ч. л. сиропа в холодную воду. Остывший сироп можно скатать в мягкий шарик. Если это не получается, то нужно продолжать его варить до готовности.

  Когда сироп готов, нужно его быстро охладить, поставив в миску с ледяной водой. После того, как сироп охладится до 45 градусов, его нужно взбить до густой белой массы. Это может занять до 20 минут. Сироп станет вязким и перестанет липнуть к рукам. Это и есть сахарная помадка.

  Миску или кастрюлю с сахарной помадкой нужно накрыть влажной тряпочкой и оставить вызревать на сутки при комнатной температуре.

  Для глазури сахарную помадку нужно растопить на небольшом огне и смешать с 1 ст. л. какао. Если масса густоватая, то можно добавить немного воды.

  Готовую глазурь нужно нанести на верхний корж.

  Но в этом рецепте мы работаем дальше с шоколадной глазурью.

  

• Шаг 26

  Покрыть торт Ленинградский шоколадной глазурью.

  

• Шаг 27

  Орехи подсушить на сухой сковороде и измельчить. Сильно измельчать их не стоит, должны остаться достаточно крупные кусочки. Это можно сделать в блендере в импульсном режиме или в ступке. А можно порубить их ножом.

  

• Шаг 28

  Края торта обсыпать крошкой и украсить отложенным белым кремом, а также молотыми орехами. Поставить торт на 2 – 3 часа (или на ночь) в холодильник.

  

• Шаг 29

  Классический Ленинградский торт готов! Подавать торт, нарезав на порционные кусочки, с горячим чаем, кофе и другими напитками. Приятного чаепития!