Классический рецепт торта «Прага»

Воскресенье Янв 26, 2014

Классический рецепт торта «Прага» — это настоящая история, помимо самого рецепта. Какие у нас возникают ассоциации с тортом «Прага»? Невразумительные серые коржи, прослоенные маргариновым приторным кремом… К сожалению, современные кондитерские традиции далеки от заявленных ГОСТов. А ведь этот торт – легенда!

Классический рецепт торта Прага с шоколадной глазурью

Шедевр гениального кондитера одноименного московского ресторана Владимира Гуральника, автора более 30 изысканных кондитерских рецептов, — советский ответ венской классике – австрийскому торту «Захер». Поколение, заставшее Советский Союз, еще помнит незабвенный вкус «Праги» — насыщенный маслянистый крем, тонкий шоколадный бисквит, приятную кислинку прослойки из конфитюра. Хранящиеся под семью замками рецептуры, не доступные простым смертным обывателям, вынуждали иных хозяек выстаивать километровые очереди в кулинарии, чтобы стать счастливыми обладательницами заветной коробочки с шоколадным шедевром, другие затейницы пытались на собственных кухнях изобразить аналог, к сожалению, их попытки редко увенчивались успехом. Было вкусно, но не то…

Но железный занавес пал, были обнародованы многие секретные материалы, включая столь вожделенные рецептуры торта Прага. Любая из нас может запастись терпением и из очень простых и доступных ингредиентов, строго следуя рецепту, порадовать близких (особенно старшее поколение) кусочком вкуса детства. Единственное отступление, которое я позволила себе в рецепте, — замена трудоемкой помадки на простую шоколадную глазурь. Постарайтесь найти какао высочайшего качества и ни в коем случае не используйте столь распространенную сейчас смесь какао с сухим молоком. Обязательно просеивайте и муку и какао, чтобы обогатить их кислородом и избавить от ненужных примесей. При приготовлении торта Прага пользуйтесь кухонными весами, потому что в данном случае точность – залог успеха!

Общее время готовки – 1 час 
Активное время готовки – 20 минут 
Стоимость – 6 $
Калорийность на 100 гр — 414 ккал
Количество порций – 6-8 порций


Как приготовить торт «Прага»

Ингрeдиенты:

Яйцо куриное6 шт.
Желток яичный1 шт.
Сахар150 г.
Какао-порошок35 г.
Масло сливочное300 г.
Молоко сгущенное120 г.
Мука пшеничная115 г.
Ванильный сахар10 г.
Конфитюр50 г. (абрикосовый)
Шоколад60 г.

Приготовление:

Взбиваем 6 желтков с половиной нормы сахара в светлый густой крем. Отдельно взбиваем в крепкую пену белки, всыпаем оставшийся сахар, снова сбиваем до получения упругих блестящих пиков.
Отделенные белки взбиваются с сахаром до пиков
Аккуратно перемешиваем желтки с белками.
Смешиваются взбитые белки и желтки
Духовку разогреваем до 200 градусов. Муку с какао (25г) просеиваем к взбитым яйцам. Осторожно перемешиваем.
Взбитые муку и какао всыпаем к взбитым яйцам
Растапливаем 40 граммов сливочного масла, охлаждаем до комнатной температуры и аккуратно вмешиваем в тесто.
В тесто для торта добавляем сливочное масло
Разъемную форму для выпечки диаметром 20-22 см смазываем маслом, посыпаем мукой (остатки стряхиваем). Выливаем тесто в форму и ставим выпекаться на 30 минут.
Выливаем тесто в разъемную форму
После того, как достаем корж из духовки, оставляем его в форме на 5 минут, а дальше вынимаем и полностью охлаждаем на решетке. Бисквит должен выстояться при комнатной температуре не менее 8 часов.
Выпеченный бисквит должен выстояться
Теперь переходим к приготовлению крема. Чтобы он не свернулся, взбалтываем желток с 20 граммами воды.
Отдельный желток взбивается с водой
В сотейник наливаем сгущенное молоко, добавляем желток с водой, вымешиваем. Ставим на маленький огонь (если опыта в приготовлении заварного крема нет, то лучше делать это на водяной бане) и при непрерывном помешивании варим до загустения. Очень хорошо охлаждаем! Это очень важный нюанс при приготовлении любых масляных кремов, потому что сливочное масло имеет низкую температуру плавления и при добавлении недостаточно охлажденных составляющих крем может быть безнадежно испорчен.
Желток смешивается со сгущенным молоком и нагревается на водяной бане
Взбиваем 200 гр. сливочного масла комнатной температуры с ванильным сахаром.
Сливочное масло взбивается с ванильным сахаром
По 1 столовой ложке добавляем заварной крем из сгущенки, хорошенько взбивая каждый раз.
Взбиваем масло с заварным кремом миксером
Всыпаем просеянное какао и последний раз взбиваем.
взбиваем все продукты в последний раз
Бисквит разрезаем на три коржа – очень удобно это сделать с помощью прочной шелковой нити: сделайте на бисквите с противоположных сторон насечки ножом, длинной нитью оберните его по этим насечкам и резким движением соедините концы нити – так коржи получатся ровными. . Крем разделяем на 2 части, промазываем нижний и средний корж.
Разделенный на 3 части бисквит смазывается кремом
Конфитюр нагреваем. Нам подойдет гомогенный, гладкий и густой конфитюр или джем с легкой кислинкой, идеально подходит абрикосовый, но также неплох будет персиковый, сливовый или даже апельсиновый. Смазываем им поверхность торт.
Торт смазывается нагретым вареньем
По 60 граммов шоколада и сливочного масла растапливаем в микроволновой печи или на водяной бане. Перемешиваем. (Важный момент! Чтобы глазурь не свернулась посуда и приборы, соприкасающиеся с шоколадом должны быть абсолютно сухими!)
Разломанный шоколад и сливочное масло перед нагреванием
Выливаем полученную глазурь на торт , не забывая смазывать бока. Убираем торт в холодильник минимум на пару часов. Торт Прага готов!
Торт прага покрытый шоколадной глазурью

 


Комментарии:

9 комментариев »

Катерина: | Март 2nd, 2017 | 10:59 пп

Здравствуйте, уважаемая Дарья и ее замечательные помощницы!
Уже очень много тортиков испекла по вашим рецептам и всегда все было супер, а сегодня я просто обескуражена полученным результатом. Корж, ну вот, ни капельки не поднялся!!! 😔 Хотя делала все строго по рецепту, так сказать ни шагу в сторону. Скажите, а в рецепте не может быть ошибки? Или какой-то неточности? Просто честно говоря, я ещё очень насторожилась на стадии прочтения отзывов, когда практически каждая вторая хозяюшка писала, что корж не поднялся! Именно поэтому строго следовала рецепту. Может корж надо выпекать на меньшей температуре, а не на 200 градусах? Вот даже не знаю как быть, потому что его ели-ели можно разделить на две части 😣 Заранее спасибо за ответ!
Ответ: Катерина, это ГОСТовский рецепт, поэтому ошибки быть не может, он именно такой. Этот масляный бисквит сам по себе отличается от обычного — не такой воздушный и легкий, как, возможно, Вы ожидали. Причина, скорее всего, в тщательном (энергичном) перемешивании при добавлении муки с какао. Поднимается этот бисквит в основном от «пузырьков» взбитых белков, потому перемешивание должно быть очень аккуратным.

Катерина: | Март 1st, 2017 | 6:31 пп

Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, а бисквиту обязательно выстаиваться 8 часов? Не понимаю просто для чего это нужно 😚 И ещё вопросик, а глазурь обязательно делать с использованием шоколада или можно приготовить глазурь как для тортов «пьяная вишня» или «санчо-ранчо»? Заранее спасибо за ответ ))
Ответ: Катерина, технология приготовления торта «Прага» по ГОСТу — именно такая, как описано в рецепте. Конечно, допустимы любые отступления, но это уже будет не ГОСТ :)

Алька: | Февраль 13th, 2014 | 7:41 пп

Тема этой недели очень удачно совпала с моим днем рождения 8го февраля. Так что долго не сомневалась, участвовать в марафоне или нет. А тут еще столько вкуснятины на фото. Наполеон привлекал своей хрупкостью, Простой привлекал своей простотой. Птичье молоко привлекало возможностью попробовать получить то самое птичье молоко. Но выбор был сделан:
Торт Прага. Во-первых, это один из моих любимых тортов. Но именно тот, ГОСТовский. И уж коль день рождения-это немного праздник-ностальгия, то, можно сказать, душа требовала тряхнуть стариной и поэтому именно на этом варианте звезды сошлись.
Ингредиенты специально были куплены.Конфитюра абрикосового, правда, не нашлось в крупном супермаркете, но это не могло меня остановить, поэтому в ход пошло абрикосовое варенье.
Дальше интереснее. Нужно было отделить 6 желтков и белков. Как говорится, гугл мне в помощь. И знаете что?! Я открыла для себя удивительный гениальный способ этот делать! Настолько он меня поразил, что мой молодой человек сказал, что я радуюсь, как ребенок.
Делается это с помощью пластиковой бутылки.
Дальше все шло хорошо, строго по рецепту. Поставила тесто в духовку. И вот тут что-то пошло не так. То ли, открытие Олимпийских игр, на которые отвлеклась, то ли духовка сильно прогрелась (у нас электрическая и градусы не определены точно). Однако, когда я через 20 минут зашла на кухню проверить, как делишки, оказалось, что корж так сказать «подпалился на солнце», я бы даже сказала, что у него стали проявляться негритянские корни:-) Но сами, понимаете, это тоже не смогло испортить мне настроение и остановить. Я аккуратненько срезала верхушку, вместо трех слоев, у меня получилось два (а ну и что). Это было хорошим уроком, что если я хочу доделать дело до конца, то нужно быть полностью вовлеченной в процесс. Так что я спокойно досмотрела открытие Олимпийских игр, дала коржу настояться и потом взялась за крем. С кремом было все ровно, гладко, сладко. Глазурь тоже хорошо легла. И теперь мой тортик ждет нас в холодильнике. И скоро мы его съедим! Даже не сомневаюсь, что он вкусный. Жаль, что вот в этой форме нельзя прикрепить фотки:(
И спасибо за отличную идею с этим марафоном! Начало положено!

Наталья: | Февраль 10th, 2014 | 6:33 пп

Этот тортик у меня на втором месте после «Птичьего молока». Но так как достать у нас в районе агар-агар нереально, то решила печь именно «Прагу».

Начиналось все просто здорово. Все взбилось без проблем. И тесто, вроде, получилось как надо. Но, к моему большому разочарованию, при выпечки оно практически не поднялось (в итоге удалось его разрезать только на две части и то с трудом). Вроде все делала четко по рецепту, и ингредиенты отмеряла на весах и взбивала хорошо, но увы… Может звезды не сошлись :)

Но неунывающая я все таки решила его доделать до конца. Крем получился как надо и с глазурью не возникло никаких проблем. Единственное, немного жалею, что шоколад взяла горький (75%) (другого дома просто не было). Получилось немного с горчинкой, но сыну понравилось. Вместо конфитюра брала абрикосовый джем.

В итоге: из-за того, что тесто не поднялось и коржей было только два, а не три, они плохо пропитались. Торт получился немного суховат, но достаточно вкусный. Думаю, до завтрашнего вечера не доживет :)
прага разрез
прага

Ирина Селезнева: | Февраль 10th, 2014 | 3:38 дп

Тортик испекли. На мой взгляд получилось хорошо. Спасибо за рецепт.

Ирина: | Февраль 9th, 2014 | 9:05 пп

Торт Прага готувала вперше. Тісто прекрасно піднялося і бісквіт вийшов дуже ніжним. Я не пропитувала коржі, було зайвим. Крем вийшов легким і в міру солодким. Щиро дякую за легкий і дуже смачний тортик. Мої рідні зїли його за 2 години. добавляю цей рецептик до колекції улюблених тортів.

Наталия: | Февраль 9th, 2014 | 6:05 пп

Торт «Прага» никогда не был моим любимым, но его выбрал мой сын. Простота изготовления и доступность ингредиентов это здорово, строго придерживаясь рецептуры у меня взбились даже белки до пиков, что раньше никогда не получалось. Тесто на вкус получилось шикарным — в меру сладкое, нежное, одна беда оно не поднялось и уже на 20 минуте начало пригорать. Ни о каких трех слоях речи быть не могло, видимо все-таки в тесто нужно было обязательно добавлять разрыхлитель. Корж — коврижка был разделен на две части, обильно смазан обалденным кремом ( крем кстати отдельная история, за него отдельное спасибо) верх покрыт джемом из красной смородины, т.к. абрикосового конфитюра нет и облит шоколадом. Торту дети дали настояться всего два часа. Несмотря на его «худость» торт получился действительно вкусным, пальчики оближешь. Попытка повторить приготовление обязательно повторится , но для пышности с некоторым усовершенствованием .

Анна: | Февраль 9th, 2014 | 12:57 пп

Приготовила тортик, сфотографировать не успела. Дочь очень любит Прагу, часто покупаем, вернее покупали, теперь будем сами печь.

ирина: | Январь 29th, 2014 | 11:03 дп

Спасибо за рецепт. Приготовила, всем очень понравилось.
Единственное, коржи на мой взгляд суховаты. Попробую в следующий раз пропитывать.

Оставить комментарий