Как выбрать сковороду: тонкости и секреты

Эта статья ни в коем случае не является рекламой, это опыт одной из миллионов хозяек на домашней кухне. Сквозь тернии к звездам, так сказать.

Сковородки – взгляд потребителя

Когда я только вышла замуж, я особо не задумывалась, что за посуда на моей кухне. Пользовалась тем, что подарили родственники. Но с каждым годом я все отчетливей стала понимать, что в моих сковородках-кастрюлях меня многое не устраивает. Я сменила посуду, но и тут меня ждало разочарование. Производители и консультанты обещали «золотые горы», а по факту выброшенные на ветер деньги и испорченное настроение.

Я стала подробней изучать вопрос выбора сковородок и поняла, что на кухне успех большинства блюд зависит от остроты ножа, качества сковородки и только отчасти – от умения самой хозяйки. Не секрет, что испортить можно любой продукт, если готовить его в неправильной посуде. Но сколько хозяек, столько и «правильной» посуды для каждой из нас. Сегодня я покажу свою и, конечно же, расскажу, как пришла именно к такому набору сковородок, от чего избавилась и без чего не смогла бы обойтись на своей кухне.

Прежде всего я хочу сказать несколько слов о том, какие факторы мной движут (конечно, кроме покрытия) при выборе сковородки. Это то самое “подержать-покрутить-пощупать”, которое помогает определить, что сковородка твоя.

Удобная ручка

Она должна идеально лечь в руку. Сковороду должно быть удобно держать, потому что нам часто приходится переставлять ее с места на место, поднимать или встряхивать. И если что-то вам куда-то давит и упирается, то удовольствия от готовки на такой сковороде точно не видать. Желательно, чтобы ручка была выполнена из такого материала, который не нагревается в процессе готовки, иначе ожогов не избежать.

Переверните сковороду и посмотрите, как крепится ручка к корпусу сковороды. Если там обычная заклепка, я отставляю ее в сторону и даже не рассматриваю как вариант. Ибо в процессе готовки ручка начинает пошатываться даже у сковородок хороших фирм, и должна быть возможность в случае необходимости подтянуть потуже. А с клепкой, к сожалению, ничего не сделаешь.

Кстати, сейчас в продаже попадаются сковородки со съемной ручкой, что очень удобно для хранения. Особенно это касается наборов, в которые входит три сковородки разного диаметра и всего лишь одна ручка. Здесь действует принцип матрешки, что существенно экономит место в шкафу, а иногда и позволяет использовать сковороду в духовке (если это допустимо покрытием.)

Качественно выполненное дно

После нескольких сковородок с цветным дном, отправленных в мусорное ведро, я больше никогда не куплю сковородку с подобным дном. На газовой плите за несколько месяцев оно приобретает совсем неприглядный вид, даже при должном уходе. Это касается не только эмали, но и множества других сковородок, приятных на ощупь и радующих глаз.

Лучше выбрать красивую сервировочную посуду или аксессуары, но сковородки должны быть практичными и спокойно переживать чистку.

УЗНАЙТЕ, КАК СОКРАТИТЬ ВРЕМЯ, КОТОРОЕ ВЫ ТРАТИТЕ НА КУХНЕ НА ГОТОВКУ И УБОРКУ, 👉🏻 ЗДЕСЬ

Крышки

А теперь несколько слов о крышке. Обычно сковородка с крышкой стоит намного дороже, но часто мы выбрасываем сковородку, а крышки остаются. Поэтому я купила стандартные крышки 22, 24 и 26 см с первыми сковородками и теперь стараюсь покупать сковородки без крышек. К сковородкам маленького диаметра часто подходят крышки от кастрюль, поэтому, избавляясь от ненужной кастрюли, подумайте, возможно какая-то из ваших сковородок не прочь заполучить в пару ее крышку.

Очень хорошо, когда саму ручку можно открутить от крышки, т.к. это позволяет вымыть крышку в тех местах, где чаще всего скапливается вода и конденсат, а иногда скапливается грязь и налет.

И раз уж я заговорила о чистоте, то не могу не раскрыть свой лайфхак. Самое грязное место в крышках – это возле бортика. Когда мы моем крышку губкой с моющим средством, в этом месте все равно остается налет, поэтому я иногда протираю это место обычным спиртом. Складываю ватный диск пополам, на место сгиба брызгаю спиртом и протираю кончиком ногтей. На диске вы сможете увидеть, сколько грязи отмылось с чистой на первый взгляд крышки.

Лопатки

Для себя я вывела правило, что лучше пользоваться только силиконовыми и пластиковыми лопатками, даже если допускается использование других. Все-таки это более щадящий способ, что продлевает срок службы посуды. Пластиковые широкие лопатки зачастую более тонкие, чем силиконовые, поэтому перекладывать и переворачивать ими гораздо проще.

Есть еще силиконовые лопатки (синяя на фото), похожие на лопатки для выпечки. Но они больше и силикон у них плотнее, что делает их незаменимыми помощниками, если что-то нужно перемешать на сковороде с антипригарным покрытием. Единственным недостатком таких аксессуаров является то, что от контакта с сильно раскаленной сковородкой из нержавеющей стали пластик может немного оплавиться, поэтому нужно за этим следить и не допускать длительного контакта.

Очень хорошо себя зарекомендовали щипцы с силиконовыми наконечниками. С их помощью легко переложить или перевернуть куски мяса и рыбы, не повредив поверхность сковороды. А также я перемешиваю ими в сковородке пасту с соусом.

О самом важном

А теперь, на мой взгляд, о самом важном. Что является решающим при выборе сковороды? Конечно же, материал и покрытие. Идеальной можно считать ту сковороду, которая равномерно распределяет тепло нагревательного элемента по все своей поверхности и быстро передает его приготавливаемой пище. Кроме того, она должна быстро реагировать на смену интенсивности подаваемого тепла, иными словами, если вы уменьшили или увеличили огонь, то хорошая сковородка должна быстро подстроиться под эти изменения. Т.е. по сути для нас важна теплопроводность и толщина сковороды.

Толстостенные сковороды лучше всего распределяют и удерживают тепло, так что я выбираю именно такой вариант, и обязательно с толстым дном. Что касается теплопроводности, то идеальной считается медная сковорода, но из-за ее дороговизны считаю этот вариант для себя пока не совсем доступным.

За медью следует алюминий, но посуда из него имеет ряд недостатков. Она подвержена окислению, ее легко поцарапать, да и от удара или падения такая сковородка гнется во все стороны. Собственно, алюминий может выступать только одним из слоев, например, в сковородках с антипригарным покрытием, которое решает и проблему окисления, и вопрос прилипания пищи к мягкому алюминию. Но об этом отдельно.

Сковороды из нержавейки

Нержавейка – еще один незаменимый материал при производстве сковородок. Изделия из нее безвредны для здоровья, износостойки и достаточно прочны. Сковороды из нержавеющей стали подходят для всех типов плит, что делает такие сковородки “универсальными солдатами” на вашей кухне.

Я очень люблю смотреть кулинарные передачи и мастер-классы именитых шефов, так вот в этих видео я все чаще замечала сковородки из нержавейки, притом, чаще всего одного производителя. Стала присматриваться, читать и все-таки нашла, что это французские сковородки De Buyer – известного французского производителя профессиональной посуды премиум-класса. Да, на такую сковородку придется раскошелиться, но она вечна, так что за качество нужно платить. Тут, как говорится, скупой платит дважды и трижды, пока не придет к хорошему качеству.

Бренд основан в 1830 году, и за почти два века компания накопила значительный опыт в производстве высококачественных сковородок из экологически чистых материалов, которые абсолютно безопасны для здоровья.

Сначала я купила сковородку 24 см в диаметре, но ее у меня отобрал муж. Да, именно он стал жарить на ней мясо, рыбу и идеальную, по его словам, глазунью. Поэтому я не долго думала и купила сковородку меньше диаметра, которая идеально подошла для суповых зажарок и других блюд, готовящихся в небольшом количестве. Далее последовала сковородка для блинчиков, которой я тоже осталась довольна. Поскольку наша семья состоит всего из трех человек, не вижу смысла покупать что-то еще, маленький диаметр меня вполне устраивает для жарки. С этой сковородкой у мяса стала появляться та самая долгожданная корочка, рыба не разваливалась, а овощи именно обжаривались, а не томились.

В сковородке из нержавеющей стали можно готовить любое блюдо, материал не влияет на вкус продуктов.  Лионская форма (высокие выпуклые стенки без острых углов, расширяющиеся к верху) позволяет блюдам соскальзывать в тарелку, не деформируясь, видимо, отсюда и идеальная глазунья. В такой сковороде можно доводить блюдо до готовности в духовке.  Но и у этой идеальной для меня сковороды есть ряд нюансов, из-за которых многие так и не могут приспособиться к сковороде из нержавейки.

Внешний вид. Красивой эта сковорода выглядела ровно в первые несколько месяцев (фото выше), а так она выглядит сейчас. И это вовсе не от того, что я плохая хозяйка, просто это натуральный антипригарный слой, который появляется со временем, и чем больше вы на ней готовите, тем лучше антипригарные свойства.

Изначально мои сковороды De Buyer были покрыты пчелиным воском, что временно предотвращало окисление и защищало изделие при транспортировке. При первом использовании это покрытие сходит, а далее сковорода темнеет, приобретая масляное покрытие, тот самый эффект Nonstick, благодаря которому получается карамелизировать продукт и получить идеальную хрустящую корочку.

Ручка. Несмотря на то, что ручка удобно ложится в руку, надежно крепится, ближе к корпусу при длительном нагреве она может ощутимо нагреваться. Поэтому, если вы привыкли к пластиковым ручкам, хватаете сковородку без прихватки, то рискуете обжечься.

Окисление. От кислых продуктов поверхность сковороды может покрываться пятнами и антипригарный слой может местами сходить. Поэтому придется “наращивать” его заново.

Уход. Такие сковороды нельзя мыть в посудомоечной машине, использовать абразивные моющие средства, ершики и скребки. Нельзя надолго оставлять приготовленную пищу в сковороде. После приготовления пищи сковородку нужно деглассировать, промыть под теплой водой, вытереть насухо и смазать тонким слоем растительного масла. Я просто нагреваю сковородку до испарения жидкости.

Сковороды с антипригарным покрытием

Вернемся к антипригарному покрытию. Раньше я не особо задумывалась, в чем же его секрет, но решила копнуть поглубже. И ответ нашла в книге Роберта Вольке “О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне”. Автор объясняет, почему ничего не прилипает к сковороде с антипригарным покрытием. Он пишет, что для того, чтобы произошло прилипание, должно быть два участника: тот, кто прилипает, и тот, к кому прилипают, т.е. как минимум один элемент в этой паре состоит из молекул, которые прицепляются к молекулам других веществ. А молекулы тефлона “отказываются” быть как тем, что прилипает, так и тем, к чему прилипают. Происходит это потому, что молекулы тефлона уникальны, они не формируют связей ни с одним веществом (ни с молекулами оладьев, ни с молекулами яичницы).

Если заметили, то масло тоже держится на поверхности тефлонового покрытия отдельными каплями. Такая сковорода позволяет готовить пищу с минимальным количеством жира, что очень важно для тех, кто следит за весом и фигурой.

Антипригарное покрытие бывает абсолютно гладким и рельефным. Такой рисунок служит вовсе не для красоты, а для усиления антипригарных свойств сковороды. Кроме того, я заметила, что сковороды с рельефным покрытием служат гораздо дольше. Обратите внимание на фото. Надеюсь, вам видна сетка мелких царапин, которые образовались на гладкой поверхности, и это при использовании только пластиковых и силиконовых лопаток.  Эта сковородка всего несколько месяцев в использовании, так что считаю, что это зря выброшенные деньги. Благо, что это подарок, иначе было бы вдвойне обидно.

Я предпочитаю сковородки с титановым покрытием, которое более долговечно и износостойко. Кроме того, за ним легко ухаживать. Довольно высокие стенки предотвращают разбрызгивание масла, а индикатор нагрева на дне подает сигнал, когда сковородка разогрелась. На такой сковороде удобно тушить, обжаривать и разогревать полуфабрикаты. Оптимальный для меня диаметр  – это 26 см, что довольно удобно для жарки картофеля на всех членов семьи одновременно. Кстати, указанный на всех этикетках диаметр сковороды, это размер крышки, а не дна, которое может существенно отличаться.

Недостатком сковород с антипригарным покрытием можно считать то, что их нельзя разогревать выше 250 градусов, а также ставить в духовку. И ни в коем случае нельзя разогревать такие сковородки пустыми. Кроме того, они быстро царапаются, и покрытие приходит в негодность, а это значит, что в среднем каждые 2 года такую сковородку следует заменять на новую.

Чугунные сковороды

Чугунные сковородки тоже играют далеко не последнюю роль на кухне. Многим они достались от мам-бабушек, но и среди новых линеек посуды можно найти достойные экземпляры. Посуда из чугуна стоит относительно не дорого, при этом она вечна (при правильном уходе, конечно).

Чугун – плохой проводник тепла, поэтому нагреваться чугунная сковорода будет медленно, но зато долго будет сохранять тепло. Чугунные сковородки издавна считаются лучшими для выпечки блинов, да и сырники с такой сковороды просто идеально румяные. С годами чугунная сковородка пропитывается жиром и становится все лучше. Продукты готовятся в чугунной посуде равномерно, долго и так же долго остывают.

Температурный диапазон у изделий из чугуна гораздо больше, чем у алюминия и нержавейки, но при этом сама посуда никак от этого не страдает. Если вы готовите долгоиграющие блюда, то даже после выключения они будут продолжать готовиться.

Несомненным плюсом сковородок из чугуна является то, что в них можно доводить блюда до готовности в духовом шкафу, так что эта посуда поистине универсальна. Бывают экземпляры с ручками из дерева, пластмассы или других материалов, такие сковороды ставить в духовку нельзя.

К недостаткам чугунных сковородок можно отнести их довольно внушительный вес, такую сковородку не так просто затащить в мойку. Ручки у чугунных сковородок обычно цельнолитые, а значит сильно нагреваются.

Еду в чугунной сковороде лучше не оставлять, блюдо может изменить не только свой вкус, но и цвет. При всей своей прочности и массивности сковородки из чугуна довольно хрупкие, их лучше не ронять, а при покупке обращать внимание на наличие трещин и сколов, которые в последствии могут стать причиной порчи сковороды.

Да и уход за такой сковородкой тоже нужен особый. Ни в коем случае нельзя оставлять чугунную посуду влажной, она может заржаветь. Мыть в посудомоечной машине ее нельзя. Также не рекомендуется использовать ершики и абразивные средства. Мыть в горячей воде мягкой стороной губки с использованием щадящих моющих средств, а лучше и вовсе без них. После каждого применения сковороду нужно тщательно вытереть. Ни в коем случае не мыть горячую посуду, нужно дождаться ее остывания и только потом приступать к очищению.

Если Вы используете чугунную сковороду не часто, а время от времени, то в ее поверхность можно втереть небольшое количество жира, лучше всего смальца или сала. Это предотвратит появление ржавчины.

Всяко-разно, но не так прекрасно

Долгое время я мечтала о глубокой сковороде-сотейнике с крышкой, в которой бы могла зимой тушить овощные рагу и капусту, а летом кабачковую и баклажанную икру. Я остановилась на сковороде из нержавеющей стали с двойным дном, сделанным по технологии «сэндвича». Как и в обычном бутерброде, дно состоит из нескольких слоев, а именно слой алюминия между двумя стальными пластинами.

Множество сковородок из нержавейки из линеек Tefal, Vinzer, Fissler, Bergoff, Vitesse имеют такое дно. Производители обещают, что еду можно готовить с минимальным использованием масла, т.к. в процессе приготовления используется внутренняя влага продуктов. Согласитесь, это более полезная еда, сохраняющая большую часть витаминов и микроэлементов. Но вот картошки с румяной корочкой от этой сковородки вы не добьётесь. Так что ее желательно иметь в арсенале, если вы за правильное питание, но все другие сковороды она вам вряд ли заменит.

В инструкции к такой посуде обычно указывают, что пригорание продуктов в большинстве случаев объясняется отсутствием прослойки горячего воздуха между поверхностью емкости и продуктом, а именно когда ингредиенты были заложены сразу в холодную или недостаточно прогретую посуду.

В продаже мне не раз попадались чугунные сковородки с эмалированным покрытием, и я даже несколько раз порывалась их купить. Но меня останавливало то, что чугун с эмалью стоит в несколько раз дороже обычного чугуна, а на особо длительный срок службы эмали рассчитывать не приходится. Другое дело кастрюля такого типа или казан. Пользуюсь я ими гораздо реже, поэтому и прослужат дольше. Так что такая сковородка явно не мой фаворит.

То же самое могу сказать и о сковородках с керамическим покрытием. У меня их было две, я радовалась покупке несколько месяцев, все показывала мужу, как здорово скользит по поверхности котлета или яичница. Но моей радости пришел конец, так как к ним стало все прилипать так, что никакие лопатки не справлялись. Мне надоело переводить продукты, и я выбросила обе сковородки без особых сожалений, сделав вывод, что такие «танцы с бубнами» не стоят того.

Больше других такие сковороды боятся перепадов температуры. Нельзя добавлять охлажденные, а тем более замороженные продукты, это вызывает шок у покрытия, и оно теряет свои антипригарные свойства.

Внимательно изучите вопрос перед покупкой сковороды, почитайте отзывы на сайтах, лучше потратить 10 минут времени, чем совершить необдуманную покупку, о которой будете жалеть. Всегда учитывайте, подходит ли данная сковорода для вашего типа плит, все производители указывают эту информацию.

Чтобы облегчить муки выбора, крупные производители продают сковороды сразу готовыми наборами (от 2 до 5), но если вы опытная хозяйка, у вас имеется запас крышек, да и не все диаметры сковородок вам подходят, гораздо практичней выбрать самому парочку помощниц, исходя из своих нужд, а не “потому что скидки” или “потому что красивая”.

Весь мой арсенал традиционных сковородок  – это две сковородки из нержавеющей стали разного диаметра, одна с антипригарным покрытием и сотейник с высокими стенками. Ну еще чугунная сковородка для духовки, как без нее. Этого более чем достаточно. Еще раз подчеркну, что я говорю о традиционных сковородках, о специализированных я расскажу в следующий раз.