Рецепт черного хлеба

Я давно уже пеку хлеб сама и часто именно черный. Без буханки вкусного, ароматного домашнего хлебушка в нашей семье обедов и ужинов не случается. Хлеб по этому рецепту по вкусу напоминает "бородинский". Мякиш со сладковатой ноткой и карамельным послевкусием, его дает качественный гречишный мед. Корочка хрустящая, покрыта зернышками кориандра.

Рецепт проверен годами. Тесто можно замесить руками, в хлебопечке или тестомесе. Технология замеса самая обычная и быстрая, а потом, главное, набраться терпения и выждать время расстойки.

Сохранить себе этот рецепт

Общ.\актив. время готовки: 4 часа 30 минут\30 минут
Рейтинг: 5 / 5 7 отзывов Подробнее о рейтинге
✕

★★★★★

7

★★★★

0

★★★

0

★★

0

★

0

Оцените рецепт
Количество порций: 8 порций
Калорийность (100g): 237 ккал
Стоимость: очень экономно

Распечатать

Привет! Я Дарья Черненко - создатель этого сайта, автор кулинарных блогов в соцсетях, каналов на Ютубе и в Телеграм, а также автор книг, тренингов, мастер-классов и создатель Кулинарной школы хорошей хозяйки.
Тут все рецепты проверены, им можно доверять. У вас точно получится все приготовить красиво и вкусно. Приятного аппетита!

Как приготовить черный хлеб

Ингредиенты:

На кол-во порций

Мука пшеничная – 225 г
Мука ржаная – 325 г
Солод – 70 г ржаной ферментированный
Соль – 10 г
Мед – 50 г
Кориандр – 3 г молотый
Кориандр – 3 г зерна
Вода – 350 мл
Желток яичный – 1 шт.
Масло растительное – 30 мл
Дрожжи – 10 г сухие

Приготовление: Шаг 1

Подготовить необходимые ингредиенты.
Чтобы черный хлеб получился воздушным, я использовала пшеничную муку высшего сорта. Качественная мука — залог хорошей выпечки. Мука хорошего качества не должна иметь кислого и затхлого запаха. На вкус хорошая мука слегка сладковатая, текстура у нее нежная.
Если к небольшому количеству муки влить воду, перемешать, и цвет не изменится, значит, мука сделана из зрелой пшеницы. Если раствор станет голубоватым, значит, мука сделана из недозрелых зерен пшеницы. Если в муку добавили отруби, раствор станет красным. Это говорит от том, что используемая пшеничная мука не качественная. Для выпечки хлеба подходит мука с содержанием клейковины 10-12 %. Этот показатель указывается на упаковке.
Ржаная мука выпускается трех сортов: сеянная (самый мелкий помол), обдирная, обойная или цельнозерновая (содержит мало клейковины). Отличаются эти сорта размером частиц. Обычно указывается размер частиц на упаковке. Все виды ржаной муки подходят для выпечки хлеба.
Для приготовления нужно использовать только качественный мед. В моем случае это гречишный. Можно взять любой мед хорошего качества. Не советую мед заменять сахаром.
Для смазывания заготовки я использую желток, чтобы посыпка хорошо держалась. Можно смазать просто водой, но в этом случае зернышки кориандра отпадут.
Дрожжи можно взять свежие. Их количество должно быть в три раза больше сухих. Живые дрожжи нужно активировать в теплой, подслащенной воде, в нашем случае, в медовом растворе.
Шаг 2

Для замеса теста подобрать глубокую миску. Просеять пшеничную и ржаную муку.
Шаг 3

Всыпать сухие дрожжи. Перемешать до равномерного распределения по всей мучной массе.
Шаг 4

Добавить молотый кориандр и соль. Перемешать.
Шаг 5

Добавить ферментированный солод. Его можно купить в крупных супермаркетах, на рынке, в интернет-магазинах.
Шаг 6

Перемешать. Сделать это удобней всего ручным венчиком.
Шаг 7

К воде комнатной температуры добавить мед. Перемешать до полного растворения.
Шаг 8

Влить медовый раствор к сухим ингредиентам. Добавить растительное масло (20 мл.) без запаха.
Шаг 9

Все ингредиенты хорошо перемешать до полного увлажнения. Если масса суховатая, добавить совсем немного воды.
Шаг 10

Вымешивать руками, смазывая их растительным маслом. Тесто получается очень мягкое, покладистое, напоминает пластилин.
Миску смазать растительным маслом. Переложить наш колобок. Накрыть полотенцем или пищевой пленкой. Отправить в теплое место на 2 часа. При использовании пищевой пленки сделать несколько проколов, чтобы тесто "дышало".
Шаг 11

Прошло два часа. Тесто для черного хлеба хорошо увеличилось в объеме.
Шаг 12

Обмять тесто, смазывая руки маслом. Сформировать красивый колобок. Выложить на пергамент, присеянный небольшим количеством муки. Можно выложить тесто сразу в форму для выпечки, смазанную маслом. Накрыть полотенцем. Отправить в теплое место на 60-90 минут.
Шаг 13

Вот так выглядит колобок после часа расстойки. Образовались красивые трещинки.
Шаг 14

Смазать взбитым желтком. Посыпать семенами кориандра.
Шаг 15

Заранее разогреть духовку до 230-240 градусов. У меня обычная газовая духовка. Вы ориентируйтесь на свою технику.
Переложить заготовку черного хлеба в форму для запекания. Отправить в духовку на 40-50 минут. Время запекания индивидуально для каждой духовки. Зависит от мощности печки, размера заготовки и материала используемой формы. Я запекала 50 минут. Если верх сильно румянится, первые 30 минут можно запекать с фольгой или под жаропрочной крышкой, следующие 20 минут без крышки.
Шаг 16

Этот рецепт черного хлеба очень простой, а результат непременно порадует всех любителей домашней выпечки. Вес хлебушка 950 г.
Шаг 17

Черный хлеб готов. Приятного аппетита!