Белый основной соус

Приготовление: Шаг 1

• Начать приготовление белого соуса нужно с пассерования муки. Для этого необходимо взять сухую сковороду, насыпать в нее муку и поставить на огонь чуть ниже среднего. Муку на сковороде нужно постоянно (!) помешивать лопаткой, чтобы она равномерно “поджаривалась”. Цвет муки должен измениться с белого на светло-кремовый (не рыжий, не коричневый, а именно нежный кремовый оттенок).

  Если вы пережарите муку и доведете ее до коричневого цвета, то у вас будет не базовый белый соус, а красный соус (это отдельная разновидность соусов, и он тоже имеет право быть, но к нашему рецепту не имеет никакого отношения, потому будьте аккуратны и внимательны).

  Как только мука изменила цвет, нужно выключить огонь и оставить сковороду остывать. Температура должна чуть снизиться - примерно до 60-70 градусов (на это уйдет где-то 3-4 минуты).

  

• Шаг 2

  В слегка остывшую муку добавить ¼ часть подготовленного ГОРЯЧЕГО бульона и снова включить огонь.

  Несколько слов о бульоне. Он может быть сварен из свиного, говяжьего мяса, птицы или овощей. Если бульон у вас с солью, тогда это нужно обязательно учесть при добавлении соли в готовый соус.

  

• Шаг 3

  Итак, после добавления в муку ¼ части бульона вы получите густую, комковатую смесь. На этом этапе нужно очень активно мешать лопаткой или венчиком, стараясь разбить все комочки.

  

• Шаг 4

  Когда смесь станет более однородной, можно долить оставшийся бульон и перемешать содержимое сковороды. Должна получиться довольно жидкая основа – так и должно быть, ведь соус еще будет вариться 25-30 минут.

  

• Шаг 5

  Нарезать мелким кубиком лук и корень петрушки или сельдерея.

  

• Шаг 6

  Добавить овощи в жидкую смесь и варить на медленном огне без крышки 25-30 минут. Время от времени соус нужно помешивать.

  

• Шаг 7

  За время варки овощи отдадут свой аромат, и готовый соус будет с нежным, еле уловимым вкусов лука и кореньев.

  

• Шаг 8

  Как определить, что соус готов и можно останавливать процесс варки? Проведите лопаткой по дну сковороды. Если образовалась дорожка и соус медленно стекает внутрь – всё готово.

  

• Шаг 9

  Теперь соус нужно протереть сквозь сито, дабы избавиться от кусочков овощей.

  Можно перебить всё в блендере, но вкус у соуса будет слишком ярким и луковым.

  Итак, лопаткой перетереть соус сквозь мелкое сито и снова вернуть на сковороду или в сотейник.

  

• Шаг 10

  Соус нужно довести до кипения, но не кипятить. Как только появляются мелкие пузырьки – выключить огонь.

  Теперь в соус можно добавить соль, сливочное масло…

  

• Шаг 11

  … а также добавить лимонный сок по вкусу.

  

• Шаг 12

  Соус готов, и его можно перелить в соусник или сразу полить готовое блюдо.

  Консистенция соуса должна быть однородной, гладкой, он должен стекать с ложки тонкой лентой.

  

• Шаг 13

  Подавать белый соус можно к отварному или припущенному куриному мясу, говядине, паровым овощам или просто заправить пасту.

  

• Шаг 14

  На основе этого рецепта белого соуса можно приготовить другие разнообразные соусы. Добавьте к нему чеснок, пропущенный через пресс, специи, другие ингредиенты (например, шампиньоны, твердый сыр и т.д.) и получите новые вкусные соусы, которые будут дополнять, а также оттенять или подчеркивать вкус основных блюд.