Домашнее мороженое

Понедельник Сен 10, 2018

Мороженое – лакомство, которое актуально не только летом, а в любое время года. Его любят взрослые и дети. Пломбир, эскимо, шоколадное, фруктовое или ягодное, оно всегда востребовано. Но мороженое из магазина поражает не только своим вкусом, а и количеством консервантов, красителей и ароматизаторов. То ли дело домашнее! Всегда знаешь, из чего оно приготовлено. Многим хозяйкам кажется, что освоить приготовление мороженого дома сродни конструированию шаттла, а ведь все достаточно просто и быстро (особенно при наличии мороженицы). С нее и начнем.

Порция абрикосового мороженого

 

Мороженицы

На современном рынке представлены мороженицы двух типов: автоматические или компрессорные и полуавтоматические или фризерные. В автоматические достаточно загрузить все ингредиенты и нажать кнопку, мороженица сделает все сама. А вот с полуавтоматическим планировать приготовление холодного лакомства нужно заранее, т.к. чашу нужно предварительно ставить в морозильную камеру на 10-24 часов (чаще всего около 12).

При выборе мороженицы важным фактором является объем чаши, а отсюда и габариты прибора в целом. Не стоит забывать, что чаша полуавтоматический мороженицы должна входить в морозильную камеру без труда. Кстати, есть еще промышленные мороженицы или фризеры, которые способны приготовить достаточно большое количество мороженого. Дома они не актуальны, а вот кафе вполне могут обеспечить мороженым.

В автоматических мороженицах лакомство получается однородным по консистенции, не нужно замораживать чашу в морозильной камере, да и объем продукта достаточно большой. Но вот вес самого агрегата тоже внушительный. Цены на автоматические мороженицы достаточно высоки (в разы дороже полуавтоматических), поэтому часто хозяйки выбирают полуавтоматы. У них есть один недостаток: за один раз можно приготовить только 1 резервуар десерта, а следующий может быть через 12 часов.

Бывают мороженицы с дополнительными функциями, например, приготовление йогурта, кисломолочных продуктов. В мороженице можно так же готовить граниты, сорбеты, молочные коктейли, замороженные йогурты и т.д.

Если мороженицы нет, десерт можно делать его при помощи льда и соли. В большую емкость насыпают лед и соль, а внутрь вставляют другую емкость уже с будущим лакомством. Процесс взбивания и охлаждения проходит гораздо легче. По такому принципу делали мороженое еще несколько веков назад, только вместо большой емкости использовали деревянное ведро, а вместо емкости поменьше – металлический контейнер. В среднем процесс занимал 30-40 минут, поэтому для изготовления мороженого нужны были крепкие руки.

Добавить к маскарпоне мороженое с желатином и лимонный сироп - лимонная пасха

Какую же роль выполняет лед? Он позволяет резко снизить температуру, а значит ускорить процесс загустения. Нынче все стало намного проще, чаша в мороженице имеет двойные стенки, между которыми залит хладоген. Да и вращать ничего не нужно, эту функцию выполняет электродвигатель.

Для того, чтобы мороженица прослужила как можно дольше, нужно соблюдать определенные правила:

  • четко следовать инструкции (как и когда включать и выключать аппарат обычно в них точно указывают)
  • не использовать металлические ложки и прочий инвентарь, только из дерева, пластика, а лучше всего силикона
  • не мыть теплой водой резервуар сразу после приготовления мороженого. От резкого перепада температур резервуар может повредится. Нужно дождаться пока резервуар оттает и станет комнатной температуры.

Не лишним будет напомнить, что брать голыми руками замороженный резервуар нельзя, его температура примерно -18 градусов, поэтому можно получить ожег.

 

Секреты приготовления вкусного мороженого

Существует два типа мороженого – на основе молочных продуктов (молоко, сливки, йогурт, сгущенка и т.д.) и на фруктовой основе (пюре или сок). Но для любого типа залог хорошего вкуса заключается в том, что для приготовления этого холодного лакомства ингредиенты должны быть высшего качества, особенно яйца. Нужно учитывать и тот факт, что жирное мороженое всегда более гладкое и мягкое по сравнению с молочным и фруктовым, но с жирностью тоже не стоит перебарщивать.

Чтобы предотвратить кристаллизацию и добиться более однородной текстуры, мороженое можно оставить на 4-5 часов для загустения в холодильнике, и только потом замораживать в мороженице. В некоторых рецептах для загустения массы добавляют агар, желатин, пектин или крахмал, так вот выстаивание полезно и для них.

В качестве подсластителя лучше всего использовать сахарную пудру или сахарный сироп, сахар же растворяется не совсем равномерно.

Если мороженое взбиваете в чаше со льдом, то не поленитесь и наколите лед помельче. Таким образом процесс замораживания будет проходить более равномерно.

После приготовления в мороженице десерт имеет температуру примерно -5-6 градусов, его можно подавать в виде такого вот мягкого мороженого, либо поставить для затвердения в морозилку. Прежде чем поставить мороженое в морозильную камеру, нужно установить ее на режим быстрой заморозки или просто снизить температуру. Если мороженое делается вручную, а не в мороженице, то на этапе замораживания его нужно 3-4 раза перемешать, это можно сделать вилкой. Это улучшает консистенцию, предотвращает кристаллизацию и сокращает время замораживания.

Когда мороженое уже перемешано несколько раз, можно добавлять разные добавки. В целом процесс заморозки будет выглядеть так: массу вылили в контейнер, заморозили на 2-3 часа, перемешали, снова заморозили на 2 часа, снова перемешали и ввели добавки, заморозили до полного затвердения примерно 3 часа. Перед подачей мороженое нужно минут на 20 оставить при комнатной температуре, либо поставить в холодильник, если в помещении слишком жарко. Размороженный десерт повторно замораживать нельзя.

После приготовления мягкого мороженого его можно разлить и заморозить в порционных формочках. Особенно такому лакомству обрадуются дети.

Кефирное мороженое с бананом готово

Но если специальных формочек нет, то можно разлить загустевшую смесь в обычные бумажные стаканчики и вставить палочки, будет не хуже.

Абрикосовое мороженое в стаканчиках после морозилки

Нельзя ставить теплую жидкую смесь в морозильную камеру, ее обязательно нужно охладить до комнатной температуры. В мороженицу тоже нельзя заливать смесь в теплом виде.

Большинство морожениц извещают о завершении процесса специальным сигналом, либо же лопасть начинает крутиться в обратную сторону, что говорит о том, что смесь достигла определенной вязкости.

 

Вкусные добавки

Благодаря разнообразию всяческих добавок каждый раз можно получать совершенно разное по вкусу мороженое.

Из орехов отлично подходит дробленый миндаль, кешью, фундук, грецкий орех и арахис. Перед добавлением орехов в мороженое убедитесь в том, что они не соленые. А вот соленый арахис, наоборот, придаст мороженому пикантности, особенно в сочетании с карамелью.

Прекрасным дополнением служат сухофрукты, особенно изюм, курага и чернослив, а также разные цукаты. Если цукаты суховаты, их лучше замочить в теплой воде, а затем обсушить на бумажном полотенце.

Если используете какао-порошок, он должен быть хорошего качества и без примесей, чем нынче грешат некоторые производители.

Шоколад, мед, кусочки фруктов и ягод, разные сиропы, шоколадная и кокосовая стружка, кусочки печенья или бисквита, вафли, мак, кунжут и даже лаванда. Для приготовления подходят не только свежие, но и замороженные ягоды и фрукты, но из свежих фруктово-ягодное мороженое все-таки гораздо вкуснее.

Во фруктовое мороженое можно добавить немного ликера, это сделает десерт более интересным.

Сироп добавляется в мороженое перед замораживанием, а ягоды, нарезанные фрукты, орехи после замораживания, но до того момента, как мороженое затвердеет.

Мороженое может и само выполнять роль добавки к десертам. Оно отлично подходит к блинчикам, теплым пирогам и галетам, печенью, запеканкам, фруктовым салатам, гренкам и вафлям.

Мороженое с разными добавками можно оформить в виде эффектного торта. Дать ему оттаять и добавить кусочки бисквита, шоколада, фрукты, орехи, все перемешать и выложить в форму.  Затянуть пленкой, дать замерзнуть, а перед подачей украсить по вкусу.

Учтите, что если вы добавили сахар и вкусовые добавки по рецепту, а смесь вам кажется излишне сладкой или ароматной, то после замораживания вкус мороженого станет более сбалансированным и менее сладким.

 

Сорбет и гранита

Граните или гранита родом из Сицилии. Основу составляют разные ягоды и фрукты, соки и кофе. Гранита не содержит ни сливки, ни яйца, ни молоко, так что можно не бояться за свою фигуру. Текстура граниты зернистая (бывает мелкозернистая и более грубая). По сути это колотый фруктовый лед. Для ее приготовления достаточно взбить блендером все компоненты, разлить по формам и заморозить. Гранита может быть не только сладкой, но и пикантной и подаваться в роли интермеццо для освежения вкуса.

Сорбет же более сладкий и однородный. Готовится он из подслащенного фруктового сока или пюре с водой. В качестве ароматической добавки в сорбет могут входить мята, розмарин, чай и т.д. Если сорбет готовится не на основе пюре, а на основе сока, то в его состав может входить взбитый белок, что придает массе воздушность и объем. На 1 л жидкости нужно примерно 15 г белка. Готовится сорбет точно так же, как и мороженое. Все ингредиенты взбиваются, затем замораживаются в мороженице, а после этого отправляются в морозильную камеру. Но нужно учитывать, что если пропорции сахара нарушены, то результат может не порадовать. Если с сахаром переборщили, масса может не замерзнуть, а если положили мало, то сорбет будет твердым.  Кстати, Вы наверное, слышали и про щербет, так вот в его состав могут входить молочные продукты. Вы можете приготовить цитруовый сорбет или сорбет из черной смородины по нашим рецептам.

 

Хранение

Хранить мороженое нужно в плотно закрывающемся контейнере, чтобы оно не впитало посторонних запахов и не утратило свой аромат. А также чтобы в нем не образовывались крупные кристаллы льда. И учтите, что хранить мороженое лучше одним куском, чем порционно. Оптимальная температура для хранения около -20 градусов С. Продолжительность хранения домашнего мороженого – до 1 месяца, а далее в нем образуются крупные кристаллы льда.

В одном журнале я прочитала, что холодная еда активизирует сжигание жира, т.к. на ее переваривание требуется вдвое больше энергии, чем на усвоение такого же количества теплых блюд. Не знаю, насколько это утверждение правда, но очень хочется в это верить и баловать себя почаще вкусным морозным лакомством. Особенно, если для этого даже не нужно выходить из дома.

 

 


Комментарии:

Оставить комментарий

Подпишись на рассылку и получи бесплатно 101 карточку для составления меню
Карточки помогут сэкономить ваше время на кухне и во время покупок