Кулинарная школа онлайн: урок 4

Содержание видео-урока в текстовом виде:

Очередной урок начальной школы хозяйки будет посвящен глутамату натрия. Что такое это такое и действительно ли он улучшает вкус?

Отвечаем.

Первая ассоциация, которая обычно возникает на упоминание глутамата натрия – отрицательная. В сознании сразу возникают образы, связанные с химией, пищевыми добавками и опасностью для здоровья. Давайте разбираться, так ли это страшно на самом деле.

Да, действительно,  глутамат натрия – это пищевая добавка, которая используется для улучшения вкусовых качеств различных блюд и продуктов.  Долгое время считалось, что глутамат натрия усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако, в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет специальный L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.

Но ГН – это не только химически синтезированные кристаллы белого цвета, какими мы их обычно представляем.  Глутамат натрия – это мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Глутаминовая  кислота также содержится в обычных продуктах, причем в больших количествах, например в водорослях,  помидорах, в мясе, сое, в коровьем и даже в женском грудном молоке.

Глутаминовая кислота одна из самых распространенных в живой природе, и составляет от 10 до 40% ЛЮБОГО белка. То есть, каждый день, потребляя любой белок, в организм также потребляет эту кислоту.

Но если глутаминовая кислота содержится в продуктах, зачем ее специально добавлять в виде синтетического глутамата натрия? Цель этой добавки –  усиление вкуса продукта.  Проще говоря, еда с ее использованием становится вкуснее.

Кстати, одними из основных покупателей глутамата натрия являются рестораны, особенно быстрого питания. Вы думаете, почему еда в ресторанах часто нам кажется вкуснее домашней. Да-да, у шеф–поваров свои секреты, которые они не показывают в кулинарных шоу по телевизору.

Как это действует? Представьте себе, что Вы добавляете в овощной салат тертый сыр пармезан. Правда, салат от этого выиграет во вкусе? А секрет как раз в том, что этот сыр содержит большое количество глутаминовой кислоты, поэтому блюда с  его добавлением нам кажутся вкуснее.

Но пармезан  дорогой продукт. Поэтому рестораны и производители продуктов питания идут другим путем. Вы тоже можете последовать их примеру и добавить в салат глутамат натрия  в виде порошка. И вы также, как и в случае с пармезаном, сможете почувствовать своими вкусовыми рецепторами улучшение вкуса блюда.

Кажется, нет разницы? Не совсем так, потому что остается открытым вопрос о вреде такой добавки для нашего здоровья

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году и с тех пор активно добавляется во многие пищевые продукты. Особенно много его в мясных полуфабрикатах, типа колбас, сосисок, ветчины и.д. Также много этой добавки в чипсах, лапше быстрого приготовления, сухариках, корейских салатах, готовых соусах, готовых приправах и другом фастфуде.

С одной стороны производители пищевых продуктов утверждают, что на сегодняшний день нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека. С другой стороны, большое содержание этой добавки в фастфуде и магазинных полуфабрикатах делает ее употребление крайне нежелательной. Не столько из-за самой добавки, сколько из-за качества и низкой питательной ценности еды, в которой он используется.

 Но что мы можем сделать на нашей кухне, чтобы улучшить вкус блюд и при этом не использовать добавки и готовые приправы?

Все просто: надо знать, в каких продуктах глутаминова кислота содержится в естественном виде, и добавлять эти продукты в блюда, тем самым улучшая их вкус.  Несколько советов и примеров:

Давайте начнем от простого к сложному. Предположим, вы готовите салат из огурцов. Нарезали огурцы, добавили соль и пробуете. Вкусно? Ну как бы так…. Съедобно.

А теперь представьте, что вы добавите в салат немного укропа или петрушки. Большинство людей предпочтут салат с добавлением пряных трав салату без них. Почему им он кажется вкуснее? А все просто: петрушка, укроп и другие травы содержат большее количество белка и, соответственно, глутаминовой кислоты. Даже их небольшое количество в блюде способно улучшить его вкус в лучшую сторону.

Усложним задачу. Принцип нам понятен и мы специально ищем те продукты, которые в большом количестве содержат глутаминовую кислоту, чтобы улучшить ими наше блюдо. Что мы можем добавить в наш салат из огурцов?

Это могут быть, например, нарезанные помидоры. Или зеленый горошек. Или ложка сметаны. Или соевый соус. Или отварная куриная грудка. Согласитесь, с этими добавками простой салат из огурцов станет вкуснее.

Ну хорошо, с салатами понятно, а как насчет других блюд. Что можно сделать, чтобы улучшить вкус, например, овощного супа? Добавьте в него щепотку сушеных грибов. Даже небольшое их количество в блюде значительно улучшает вкус и желание попросить добавки. Или столовую ложку томатной пасты – это тоже продукт-улучшитель вкуса.

 Все мы знаем, что овощи – это полезно. Но как их сделать еще и вкусными?

Также придут на помощь продукты с большим содержанием глутаминовой кислоты. Например, сыр пармезан или рокфор. Посыпьте таким сыром, например, же цветную капусту и она сразу превратится из блюда «ну хотя бы это полезно» в блюдо «это не только полезно, но еще и вкусно».

Готовите запеканку из кабачков? Добавьте в нее помидоры или чеснок. Поверьте, так  она станет еще лучше. А если одновременно добавить помидоры и сыр, то ее, возможно, согласятся есть даже дети.

А что можно использовать в выпечке? Конечно же орехи! Например, фундук или грецкие орехи в печенье сделают его еще вкуснее.

 Итак, подводим итоги. Постарайтесь держать на кухне и активно использовать в качестве добавок такие продукты, как:

Грибы (особенно сушеные)

Твердые сорта сыров (типа пармезана и рокфора)

Соевый соус

Приправы (сушеные и свежие травы)

Томатную пасту и соусы

Зеленый горошек и кукурузу

Болгарский перец

Молоко и молочные продукты

Бульон мясной/куриный/рыбный

Если вы будете добавлять эти продукты в блюда, их вкус станет значительно лучше, а значит, приготовленная вами еда субъективно будет казаться вкуснее. Вот такой простой секрет хорошей хозяйки.