Ржаной хлеб: рецепт

Приготовление: Шаг 1

• Видео-рецепт ржаного хлеба

  Рецепт ржаного хлеба с пошаговыми фото

  Подготовить необходимые ингредиенты для выпечки ржаного хлеба.

  Для оригинального рецепта требуется хлебная мука с высоким содержанием белка, из которой готовят закваски, опару и дрожжевой хлеб. Именно такой муки я ни разу не нашла, поэтому использую пшеничную муку высшего сорта.

  Дрожжи я использовала сухие быстродействующие. Возможна замена на свежие, но в таком варианте я этот хлеб не готовила. Свежих дрожжей понадобится 6 г.

  Для подсыпки вместо ржаной муки отлично подойдут отруби или кукурузная мука.

  

• Шаг 2

  Подобрать глубокую миску для замеса теста. Просеять два вида муки через мелкое сито. Перемешать между собой.

  

• Шаг 3

  В центре мучной массы сделать небольшое углубление и всыпать сухие дрожжи.

  

• Шаг 4

  Добавить соль. Хорошо перемешать, чтобы все ингредиенты соединились между собой.

  

• Шаг 5

  Влить холодную воду. Температура воды должна быть 12-18 градусов.

  

• Шаг 6

  Перемешать, чтобы все сухие ингредиенты стали хорошо влажными. Для этого я использовала ложку. Но замес теста можно сделать в хлебопечке, кухонной машине или тестомесе.

  Если на дне остается немного сухой мучной массы, добавить еще 1-2 столовые ложки холодной воды и перемешать. Тесто должно получиться липким.

  

• Шаг 7

  Накрыть тесто для ржаного хлеба кухонным полотенцем или пищевой пленкой и отправить в теплое место на 12-18 часов для ферментации. Для этой цели я использовала духовку без нагрева. Можно включить просто лампочку. Если не выдержать время ферментации, структура хлеба получится другой.

  

• Шаг 8

  Тесто отлично увеличилось в объеме, образовалось много пузырьков. Я выдержала расстойку 18 часов.

  

• Шаг 9

  Подпылить доску ржаной мукой. Аккуратно перевернуть миску с тестом и выложить его на доску. Та часть теста, которая была внизу, должна быть сверху. Это удобно сделать лопаткой или руками. Сверху тесто немного притрусить ржаной мукой.

  

• Шаг 10

  Аккуратно сформировать прямоугольный пласт, не сильно надавливая, чтобы внутри остались пузырьки.

  

• Шаг 11

  Формовать такой хлебушек очень легко. Нужно поочередно свернуть к центру все четыре стороны пласта. Сначала боковую сторону приподнять и подтянуть к центру.

  

• Шаг 12

  Вторую боковую сторону подтянуть к центру.

  

• Шаг 13

  Теперь взять нижнюю сторону и подтянуть к центру. Слегка прижать, фиксируя тесто.

  

• Шаг 14

  Сверху подтянуть тесто к центру. На этом формовка теста, в принципе, закончена.

  

• Шаг 15

  Мне хочется, чтобы хлеб получился более ровненьким и круглым. Поэтому я еще подтягиваю тесто по краям к центру, формируя колобок.

  

• Шаг 16

  Для запекания ржаного хлеба я буду использовать качественную пергаментную бумагу, которая выдерживает высокие температуры и не горит.

  Подпылить ее ржаной мукой и выложить тестовой колобок. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 2 часа.

  

• Шаг 17

  За два часа колобок увеличился в объеме. На этом этапе его можно украсить. Присыпать сверху заготовку небольшим количеством ржаной муки через мелкое ситечко и вырезать узоры. Для этого удобно использовать лезвие. По центру я сделала большой разрез, чтобы во время запекания хлеб на разорвался. 

  Для запекания этого хлеба нужна жаропрочная форма с крышкой - чугунная, стеклянная, керамическая. У меня такой посуды нет. Я использовала глубокую чугунную сковороду и форму для запекания тортов. Если нет крышки, можно сделать башенку из фольги.

  За 30 минут до окончания расстойки форму для запекания (вместе с крышкой) отправить в холодную духовку. Включить температуру 240-250 градусов. Прогреть 30 минут. Выложить расстоявшийся хлеб в горячую форму вместе с пергаментом.

  

• Шаг 18

  Накрыть горячей крышкой. Отправить в горячую духовку на 50 минут при температуре 240-250 градусов. Сначала запекать 25-30 минут с крышкой. Потом крышку снять и запекать еще 20 минут.

  

• Шаг 19

  Остудить и подавать к столу. Вес готового хлеба 550 г. 

  

• Шаг 20

  Ржаной хлеб готов. Приятного аппетита!