Квашеные огурцы в банках холодным способом

Подробный пошаговый рецепт с фото: Шаг 1

• Подготовить необходимые ингредиенты для квашеных огурцов в банках холодным способом.

  Выбор огурцов для квашения – это не менее важный шаг, чем сам процесс засолки. Именно от качества огурцов зависит, насколько вкусными и хрустящими получатся квашеные овощи. Для засолки лучше всего подходят молодые огурцы, которые не переросли и не стали слишком крупными. Идеальный размер до 10 см в длину, с гладкой кожицей, без желтых пятен и повреждений. Именно такие огурцы дают наибольшую хрусткость и аромат при ферментации.

  Избегать огурцов с трещинами, порезами или другими повреждениями. Такие огурцы могут пустить сок и не дадут того самого хруста, который мы так любим в квашеных огурцах. Выбрать огурчики с плотной и твердой текстурой. Если огурец слишком мягкий на ощупь, это может означать, что он уже перезрел и при квашении станет мягким и водянистым. Желтизна на огурцах свидетельствует о том, что овощ перезрел и может быть более горьким. Для квашения нужны именно зеленые огурцы, с насыщенным цветом, без признаков увядания.

  Иногда на огурцах может быть легкая горечь. Чтобы избежать этого, использовать огурцы с более тонкой кожицей (они часто менее горькие) и обрезать кончики с обеих сторон. Также важно выбрать свежие овощи, поскольку горечь чаще появляется у старых или неправильно хранившихся огурцов. Огурцы, выращенные в теплицах, могут не иметь того вкуса и текстуры, которые нужны для квашения. Лучше всего брать свежие огурцы с местных рынков или с грядки, где они выросли в естественных условиях.

  

• Шаг 2

  Подготовить банки и крышки. Я буду использовать литровые банки и металлические крышки.

  Банки и крышки тщательно промыть. Для этого можно использовать соду, моющее средство для посуды или специальное средство для мытья банок. При использовании соды, растворить небольшое количество в теплой воде и хорошо промыть банки снаружи и внутри, уделяя особое внимание дну и углам. После этого тщательно сполоснуть банки с крышками в проточной воде, чтобы не оставалось следов моющего средства. Остатки химикатов могут повлиять на вкус квашеных огурцов, так что этот шаг следует выполнять очень внимательно. После мытья проверить банки на наличие трещин, сколов или других повреждений.

  Крышки металлические нужно простерилизовать, поскольку они контактируют с жидкостью и овощами, и очень важно предотвратить развитие бактерий. Для стерилизации крышек использовать кипяток.
  Опустить крышки в кастрюлю с кипящей водой и кипятить их 10 минут. После кипячения аккуратно достать крышки с помощью щипцов и положить на чистое полотенце или поднос, чтобы они немного остыли.

  

• Шаг 3

  Огурцы переместить в большую емкость. Можно использовать эмалированную или пластиковую посуду – главное, чтобы она была чистой и не оставляла запахов. Залить холодной водой. Вода должна быть именно холодной, а не теплой или горячей, так как это может повлиять на структуру огурцов. Холодная вода поможет сохранить хрусткость и свежесть овощей.

  Легкими движениями рук или с помощью щетки (если необходимо) пройтись по поверхности каждого огурца, удаляя пыль, грязь и возможные остатки химикатов. Уделить внимание тем участкам огурцов, которые ближе к ножке, так как именно там часто могут оставаться загрязнения. Внимательно осмотреть каждый огурец на наличие повреждений, трещин, пятен или желтизны. Если огурец перезрел или имеет повреждения, лучше его убрать, чтобы он не испортил вкусовые качества всей партии. Огурцы должны быть свежими, плотными, с ярким зеленым цветом.

  Также на этом этапе важно проверить огурцы на наличие гнили или признаков болезни. Если огурцы не идеальны, лучше исключить их из общей массы. После промывки сполоснуть огурцы в чистой воде, чтобы удалить остатки грязи, пыли и частиц, которые могли остаться после первой промывки. Это особенно важно, если огурцы были собраны с земли или хранились в холодильнике и могли иметь на себе остатки влаги или грязи.

  После того как огурцы будут хорошо промыты и перебраны, оставить их на несколько минут, чтобы вода стекала. Это поможет избежать попадания лишней влаги в банки при засолке, что, в свою очередь, может повлиять на консистенцию рассола и сохранить хрусткость огурцов.

  

• Шаг 4

  Поместить свежий укроп и лист хрена в миску или таз, налить холодной воды и аккуратно промыть. Это поможет избавиться от пыли, насекомых и других загрязнений, которые могут находиться на растениях. После промывки осторожно встряхнуть лишнюю воду. Листья смородины придают квашеным огурцам особенный ягодный аромат. Поскольку я использую сушеные листья, их можно не промывать. Однако важно, чтобы листья были качественными.

  

• Шаг 5

  Для удобства разрезать укроп и лист хрена на порционные кусочки. Ароматные растения, особенно если они большие, могут быть немного неудобными для размещения в банке. Чтобы упростить процесс, лучше нарезать их на более удобные порции. Обычно достаточно разрезать их на 2-3 части, чтобы они легко помещались в банки и равномерно распределялись по банке с огурцами. Нарезая укроп, старайтесь не повредить ароматные зонтики, так как их должно быть достаточно, чтобы отдать свой вкус рассолу и огурцам.

  Смотрите мастер-класс "КАК ТРАТИТЬ НА КУХНЕ НЕ БОЛЬШЕ 1 ЧАСА В ДЕНЬ и при этом всех вкусно и полезно накормить"👉🏻ЗДЕСЬ

  

• Шаг 6

  В холодную воду всыпать соль. Хорошо перемешать, чтобы крупинки соли полностью растворились.

  Я использую воду из-под крана. Желательно ей дать постоять 24 часа в емкости. Это поможет избавиться от избыточного хлора, который обычно используется для дезинфекции водопроводной воды. Хлор испаряется в течение этого времени, и вода становится более «мягкой» для ферментации. Для квашения отлично подойдет фильтрованная вода. Она не содержит хлора, что позволяет микрофлоре активно развиваться, а это важно для ферментации.

  Для засолки лучше всего использовать каменную соль. Это самый распространенный и лучший вариант для квашения. Каменная соль не содержит химикатов, которые могут повлиять на процесс ферментации и вкус огурцов. Лучше всего использовать крупную соль или соль среднего помола. Она хорошо растворяется в воде и способствует правильному процессу брожения.

  Важно, чтобы соль была без добавок, таких как йод, антикомкователи или другие химические добавки. Отличным вариантом станет и морская соль. Она может быть как мелкого, так и крупного помола, но важно, чтобы в составе не было добавок. Морская соль имеет более выраженный вкус и может придавать огурцам особенный аромат. Она также содержит микроэлементы, такие как магний, кальций и калий, которые могут оказывать влияние на вкус и текстуру квашеных овощей.

  

• Шаг 7

  На дно банки положить несколько веточек укропа или пару зонтиков, лист хрена, смородины, перец черный и душистый, чеснок, лавровый лист.

  Укроп является основным ароматизатором, и его запах будет распространяться по всем огурцам. Лист хрена помогает сохранить огурцы хрустящими и придает им пикантный вкус. Лавровый лист придаст рассолу легкую пряную нотку. Листья смородины добавляют интересный вкус и помогают сохранить огурцы хрустящими. Оба вида перца, душистый и черный, придают огурцам характерную пряность. На литровую банку достаточно добавить по 3-5 горошин каждого из перцев.

  Чеснок придает огурцам особенную остроту и пикантность. Для литровой банки достаточно добавить два зубка чеснока. Чеснок можно просто разрезать пополам, чтобы он лучше отдал свой аромат рассолу. Если вы любите более насыщенный вкус, можно добавить 3-4 зубка. 

  

• Шаг 8

  Заполнить банки огурцами. Огурцы нужно укладывать плотно, но не слишком сильно, чтобы они не были сжаты, так как это может повлиять на их текстуру и внешний вид.

  Между огурцами должны оставаться небольшие пустоты для рассола, чтобы он мог свободно проникать и равномерно распределяться. Старайтесь заполнять банки до плечиков, то есть оставить небольшой зазор в верхней части банки. Это важно для того, чтобы рассол не вытекал из банки во время ферментации и чтобы все огурцы были покрыты рассолом.

  

• Шаг 9

  Аккуратно залить рассол в банки с огурцами до самого верха, чтобы все огурцы были полностью покрыты жидкостью. Это важно, чтобы предотвратить появление воздуха, который может привести к порче огурцов. Рассол должен аккуратно заполнить все пустоты и пространство между ними.

  Поставить банки в глубокую посуду (например, таз или поднос), чтобы собирать избыточный рассол, который может вытекать из банки в процессе брожения. Это важно, потому что в первые дни брожения давление в банке может увеличиваться, и рассол может «выходить» из банки, особенно если банка была слишком полная. Нужно следить за количеством рассола в банке. Если он сильно испаряется или выходит, можно добавить немного дополнительного рассола, чтобы огурцы снова оказались под жидкостью.

  

• Шаг 10

  Сверху прикрыть листом хрена. Лист хрена должен немного прижиматься к огурцам и быть полностью погружен в рассол, но не всплывать. Это поможет создать дополнительную преграду для доступа кислорода и предотвратит появление плесени.

  Лист хрена содержит природные антисептические вещества, которые препятствуют росту плесени и других микроорганизмов, нежелательных для процесса квашения. Он создает барьер, который не позволяет кислороду проникать на поверхность рассола, что важнейшее условие для нормального брожения. Лист хрена эффективно предотвращает образование белой или черной плесени, которая может появляться на поверхности, если рассол недостаточно покрывает огурцы.

  

• Шаг 11

  Банки прикрыть сверху чистыми капроновыми крышками. Капроновые крышки идеально подходят для квашения огурцов, так как они обеспечивают доступ воздуха в банки. Они не должны плотно закрывать банки, иначе процесс брожения может быть нарушен. Крышка должна свободно лежать сверху, чтобы обеспечить доступ кислорода, необходимый для работы бактерий, участвующих в процессе брожения.

  Переместить банки в темное место, например, в кладовку, шкаф или подвал. Это важно, так как свет может повлиять на вкус и цвет огурцов, а также ускорить процесс брожения, что может сделать огурцы мягкими или кислыми.

  Температура для брожения должна быть комнатной (18-24°C). Если температура будет ниже, процесс брожения замедлится, если выше – может пройти слишком быстро, и огурцы могут стать слишком кислыми или мягкими.

  Важно следить за температурой, так как она напрямую влияет на скорость ферментации. Обычно на брожение уходит 5-7 дней в зависимости от температуры окружающей среды. В первые 2-3 дня процесс идет активно, и можно заметить пузырьки на поверхности рассола, что свидетельствует о начавшемся брожении. Через 3-4 дня можно начать проверку на готовность. Попробовать огурцы на вкус: если они достигли желаемой степени солености и хрусткости, можно продолжать процесс засолки. Обычно к 7 дню огурцы уже идеально квасятся.

  

• Шаг 12

  Прошло 6 дней. В моем случае этого достаточно, чтобы огурцы просолились и проквасились.

  

• Шаг 13

  Слить соленый рассол в раковину. Он выполнил свою роль и в рецепте не понадобится. Тщательно промыть банки с огурцами проточной холодной водой, меняя воду 3-4 раза. В процессе промывания внимательно осмотреть огурцы и банку. В банке не должно быть ни плесени, ни белого налета.

  

• Шаг 14

  Залить промытые огурцы чистой водой до самого верха.

  

• Шаг 15

  Плотно укупорить крышкой. Отправить на хранение в темное прохладное место. Первые пять дней понаблюдать за огурцами. Если вдруг, крышка вздуется, снять её, долить холодную воду и опять закупорить стерильной крышкой.

  Через 1,5-2 месяца огурчики можно дегустировать. За это время огурцы отдадут лишнюю соль воде и вкус станет более сбалансированным.

  

• Шаг 16

  Квашеные огурцы в банках холодным способом готовы. Приятного аппетита!

  📌 Если вам понравились эти квашеные огурцы, загляните в нашу подборку рецептов огурцов на зиму в банках — там найдёте ещё больше вкусных вариантов заготовок.