Как и сколько варить грибы?

Грибы бывают разные – один тебя накормит, другой кино покажет:) В этой статье о грибах из первой категории – съедобных, вкусных, питательных. Точнее о том, как варить их правильно, чтобы сохранить всю пользу. И о том, точно ли нужно варить, мыть, сколько можно хранить, и как вообще отличить свежие грибы от тех, которые, в лучшем случае, покажут кино.

• Как понять, что грибы испорчены?
• Нужно ли мыть грибы перед варкой?
• Какие грибы нужно вымачивать?
• Как и в какой воде варить грибы?
• Сколько варить лисички, маслята, белые, сыроежки, синявки, шампиньоны и вешенки?
• Обязательно ли варить грибы перед заморозкой?
• Зачем варить грибы перед жаркой, и обязательно ли это делать?
• Какие грибы можно не варить перед жаркой?
• Сколько варить грибы перед жаркой?
• Какой у грибов срок годности и хранения?

Как понять, что грибы испорчены?

До кулинарных рекомендаций нужно разбраться с безопасностью и свежестью грибов. Как убедиться, что перед вами гриб, подходящий и годный для употребления? Особенно, если в сезон вы покупаете грибы у продавцов на обочинах “только из леса” или на рынке.

Ориентируйтесь на эти признаки:

Запах. Свежие грибы должны иметь приятный, землистый запах. Если он неприятный или странный, скорее всего, грибы уже испорчены.

Внешний вид. Свежие грибы должны иметь яркий цвет. Темные пятна или обесцвечивание – снова признаки испорченных грибов.

Текстура. Свежие грибы должны быть твердыми, плотными. Они обычно имеют гладкую, влажную поверхность без морщин или трещин. Если грибы сухие или морщинистые, на них есть мягкие места, значит, они не свежие.

Ножка. У свежих грибов ножка должна быть твердой и крепкой, без признаков гнили или плесени.

Место покупки. По возможности, выбирайте грибы у надежного, проверенного продавца.

Упаковка. Если грибы магазинные и упакованы в пластик или бумагу, убедитесь, что упаковка не повреждена и не содержит влаги. Важен не только срок хранения, но и то, как хранились грибы.

Срок годности. Всегда проверяйте срок годности на упаковке, чтобы убедиться, что грибы не просрочены.

Нужно ли мыть грибы перед варкой?

Вопрос, который породил уже не один холивар среди кулинаров. Противоборствующие разделились на 2 лагеря. Одни считают, что грибы не нужно мыть, чтобы сохранить их натуральный вкус и аромат. Другие же утверждают, что мойка помогает удалить вредные микроорганизмы.

Определенного ответа на этот вопрос нет, так как все зависит от состояния и типа грибов. Если грибы свежие и чистые, то мыть их не обязательно. В таком случае достаточно просто протереть поверхность сухой щеткочкой или тряпкой.

Однако, если грибы грязные, с землей или песком на поверхности, Конечно, нужно удалить грязь и провести аккуратную мойку. Для этого можно использовать холодную проточную воду.

При мойке следует помнить о том, что почти все грибы очень быстро впитывают жидкость и размокают, теряют свою структуру (хотя есть исключения из этого правила – грибы, которые, наоборот, требуют вымачивания для удаления горечи, о них чуть позже).

После мойки грибы следует осушить, используя бумажные полотенца или мягкую ткань. При этом старайтесь не давить на грибы, чтобы они не потеряли свою форму и текстуру.

В зависимости от рецепта и предпочтений, можно приступать к варке грибов сразу после мытья или же оставить их на некоторое время для высыхания. 

Какие грибы нужно вымачивать?

Некоторые грибы содержат горькие вещества, которые можно удалить с помощью вымачивания. К таким грибам относятся:

Сырые грузди – перед засолкой или маринованием их необходимо вымачивать в холодной воде от 1 до 3 дней, меняя воду каждые 8-12 часов.

Горькие лисички – их также следует вымачивать в течение 1-2 дней перед приготовлением, чтобы убрать горечь.

Некоторые виды млечников (гладыши, соска, горькушки) – их следует вымачивать от 2 до 4 дней, периодически меняя воду.

Некоторые грибы могут содержать токсины, которые удаляются при вымачивании. К ним относятся:

Строчки – содержат гиромитрин, который удаляется путем вымачивания в холодной подсоленной воде в течение 2-3 дней.

Свинушки – содержат токсины, которые могут вызвать отравление. Их следует вымачивать не менее 5 часов, а лучше в течение суток, меняя воду через каждые 5-6 часов.

УЗНАЙТЕ, КАК СОКРАТИТЬ ВРЕМЯ, КОТОРОЕ ВЫ ТРАТИТЕ НА КУХНЕ НА ГОТОВКУ И УБОРКУ, 👉🏻 ЗДЕСЬ

Как и в какой воде варить грибы?

Существует множество способов приготовления грибов. Давайте начнем с варки, как одного из самых популярного и незатейливого варианта.

Чтобы получить идеально сваренные грибы, необходимо знать некоторые особенности процесса и, вы, наверно, сейчас удивитесь, правильно подобрать воду:)

• Перед тем, как приступить к варке грибов, рекомендуется быстро, но хорошо отмыть их от грязи под проточной водой, затем нарезать на кусочки нужного размера.
• Для варки грибов лучше использовать простую свежую воду.  Сколько нужно воды? Зависит от количества грибов: на каждые 100 грамм грибов нужно, приблизительно, 200 мл воды.

Если честно, нет определенного мнения, когда в воду добавлять грибы: до закипания, положив в холодную, или после. Разницы не много. После закипания уровень огня точно следует уменьшить до минимума и варить грибы еще 10-15 минут (точное время зависит от вида грибов). В итоге вы получите проваренные, мягкие и сочные грибочки. 

После окончания процесса варки следует аккуратно слить лишнюю жидкость из кастрюли (или откинуть на дуршлаг) и дать грибам немного остыть перед подачей на стол.

Отварные грибы могут стать как прекрасным самостоятельным блюдом, так и отличным компонентом для супов, второго, салатов, соусов и т.д. А соблюдение правильной техники варки даст вам грибочки с насыщенным вкусом и ароматом.  

Не стоит забывать, что варку грибов следует проводить только перед тем, как они будут использованы в блюде. Не рекомендуется хранить уже сваренные грибы дольше 1-2 дней, так как они быстро портятся и могут стать причиной пищевого отравления.

Сколько варить грибы: лисички, маслята, белые, сыроежки, синявки и другие лесные, а также шампиньоны и вешенки?

Вы знаете, что на данный момент зафиксировано около 1,5 миллиона видов грибов? И ученые продолжают находить новые. Каждый вид имеет свои особенности. И, по-хорошему, нужно знать для каждого из них нюансы и правильное время приготовления, чтобы  сохранить вкус и питательные свойства. 

Лисички и маслята – многими любимые мясистые грибы с нежным вкусом и ароматом. Однако, они довольно капризны. Их нужно варить не более 15-20 минут после закипания воды.

Белые грибы – ценная находка для грибника. Радуют любителей сочной мякотью и насыщенным ароматом. Чтобы сохранить все их прекрасные качества, белые грибы рекомендуется варить около 30-40 минут.

Синявки – интересный вид грибов с необычным синеватым оттенком. Под стать цвету, и вкус у них специфический. Синявки нужно варить около 25-30 минут.

Сыроежки – еще одни популярные лесные грибы, которые отличаются особым ароматом и нежной консистенцией. Их рекомендуется варить около 20-25 минут.

Шампиньоны и вешенки – за этими грибами вести охоту нужно уже в магазинах:) Они обладают более плотной мякотью и нейтральным вкусом. Шампиньоны обычно варят около 15-20 минут, а вешенки – около 20-25 минут.

Важно помнить, что время варки может зависеть от размера и свежести грибов. Всегда стоит проверять готовность грибов с помощью зубочистки или ножа – они должны быть мягкими, но не разваливаться. 

Обязательно ли варить грибы перед заморозкой?

Если вы постоянный читатель этого сайта или учились в Кулинарной Школе, вы знаете, что заморозка – это палочка-выручалочка и лучшая возможность зимой наслаждаться разнообразием овощей и зелени без потери вкуса, аромата и качества.

Конечно, замораживать можно и грибы. И не только можно, но и нужно (зимой за грибочками в лес не сходишь, если только в ближайший супермаркет. Но своё, домашнее – вкуснее и роднее, а заготовленное в сезон еще и в разы дешевле. Но, как и всё в кулинарии, замораживать грибы нужно грамотно. И главный вопрос: нужно ли их предварительно варить?

Ответ зависит от типа грибов и желаемого результата.

Некоторые эксперты считают, что перед заморозкой грибы необходимо проваривать, чтобы уничтожить возможные бактерии и паразиты. Варка также помогает сохранить цвет и текстуру грибов после размораживания. В целом, достаточно нарезать грибы на кусочки, залить кипятком и оставить на 5-10 минут. Затем следует процедить и охладить до комнатной температуры перед заморозкой.

Однако, есть мнение, что некоторые виды грибов могут быть заморожены без предварительной варки. Например, шампиньоны и лисички имеют достаточно плотную структуру, чтобы сохранять форму при заморозке без потери вкусовых качеств. Предварительная обработка может смягчить текстуру этих грибов.

Важно помнить, что при заморозке грибы будут менее хрупкими и доступными для приготовления. Они могут стать более влажными и менее хрустящими после размораживания, поэтому перед использованием рекомендуется обжарить или запекать их для получения желаемой текстуры.

Зачем варить грибы перед жаркой, и обязательно ли это делать?

Если стоит такой вопрос, то сварить грибы перед жаркой всегда лучше, чем не сварить. И вот почему. 

Во-первых, варка помогает устранить присутствующие в грибах токсины и бактерии, которые могут вызывать пищевое отравление. Поэтому для вашего спокойствия перед жаркой лучше подвергнуть грибы тепловой обработке, чтобы уничтожить эти опасные вещества.

Во-вторых, варка придаёт грибам мягкость и нежность, а некоторые виды могут быть достаточно жесткими, и только лишь жарка текстуру не особо поменяет. 

Но, конечно, есть грибы, которые могут являться исключением. 

Какие грибы можно не варить перед жаркой?

Некоторые виды грибов не требуют предварительного отваривания перед жаркой. Это позволяет сэкономить время, поэтому берем на вооружение, чтобы его не тратить.

Итак, варить перед жаркой не обязательно: шампиньоны, сыроежки, подосиновики, грузди (рыжики), лисички, вешенки.

Сколько варить грибы перед жаркой?

Оптимальное время варки грибов зависит от их типа и размера. Для мелких шампиньонов или лисичек достаточно 5-7 минут в кипящей воде. Большие грибы, такие как белые или опята, требуют дополнительного времени – около 10-15 минут.

После варки грибы можно промыть холодной проточной водой, осушить и перейти к жарке.

Какой у грибов срок годности и хранения?

Срок годности и хранения грибов зависит от их вида и способа обработки. Вот общие рекомендации:

1. Свежие грибы:

• Храните свежие грибы в холодильнике, в бумажном или перфорированном полиэтиленовом пакете, чтобы обеспечить вентиляцию.
• Срок хранения свежих грибов составляет около 2-3 дней.
• Некоторые виды грибов, такие как шампиньоны или вешенки, могут храниться в холодильнике до 5-7 дней при соблюдении условий хранения.

2. Замороженные грибы:

можно хранить в морозильной камере до 6-12 месяцев.

Кстати, о том, как заморозить грибы, читайте ЗДЕСЬ

3. Сушеные грибы:

• Сушеные грибы могут храниться до 12-24 месяцев при комнатной температуре в герметичной упаковке или таре.
• Чтобы продлить срок хранения, сушеные грибы нужно хранить в прохладном, сухом и темном месте.
• Важно убедиться, что грибы полностью высушены перед упаковкой, иначе они могут испортиться или заплесневеть.

4. Маринованные или солёные грибы:

• Могут храниться, в среднем, от 6 месяцев до 1 года. Температура хранения должна быть около 4-6 градусов Цельсия. 
• Важно хранить их в темном, прохладном месте, например, в подвале или холодильнике, а также следить за тем, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом. Открытые банки с маринованными или солеными грибами следует употребить в течение 3-4 дней, чтобы избежать размножения бактерий.

5. Приготовленные грибы:

хранятся в холодильнике до 3-5 дней. Если они были сварены или запечены, то их срок хранения увеличивается до одной недели. Обязательно держите их в герметичном контейнере или плотно закрытой упаковке, чтобы предотвратить их высыхание и контакт с посторонними запахами. Перед употреблением обязательно проверьте грибы на свежесть: они не должны иметь неприятного запаха или изменения цвета.

И, конечно, из грибов можно приготовить огромное количество блюд. Их можно варить, жарить, тушить, запекать, солить, мариновать, сушить, готовить на гриле,  добавлять в супы, салаты, основные блюда, использовать как начинку для пирогов и пирожков, бутербродов. Грибы прекрасно сочетаются с овощами, мясом, крупами, макаронами, сыром, различными видами соусов и другими продуктами.

200 самых вкусных проверенных рецептов с пошаговыми фото читайте в подборке “Что приготовить из грибов?”