Как правильно жарить рыбу

Четверг Сен 22, 2011 Распечатать страницу Распечатать страницу

Сам рецепт жареной рыбы можно уместить в одну строчку: кусочки рыбы обвалять в муке и поджарить на масле. Но я хочу рассказать о том, что обычно выходит за рамки рецепта: как правильно жарить рыбу и что нужно делать до и во время процесса готовки. С объяснениями, как и почему что-то надо или, наоборот, не стоит делать, чтобы рыба получилась «правильной»: нежной, но не разваливающейся внутри; покрытой хрустящей, но не перебивающей вкус самой рыбы корочкой.

Готовые стейки карпа на тарелке на ужин

Жареная рыба

Ингрeдиенты:

Рыба0,5 кг
Мука2 ст.л.
Масло растительноепо вкусу
Сольпо вкусу
Специипо вкусу
Молоко1/4 ст (если готовится речная рыба)

Калорийность на 100 гр — 127 ккал

Начнем с выбора рыбы. Не каждая рыба годится для жарки. Например, подавляющее большинство сортов морской рыбы в этом случае не подойдут. Это объясняется тем, что среди рыб преобладают рыбы с маложирным мясом, которое при обжаривании становится сухим и невкусным. Лучше для жаренья использовать речную рыбу. Идеально – карпа или карася (на фото карп), также подойдет сазан, лещ, вобла, линь, минога, угорь, навага.


Как правильно жарить рыбу

Приготовление:

Перед готовкой рыбу нужно выпотрошить, очистить от чешуи и отрезать плавники и хвост. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее солью, а затем промыть.

Выпотрошенный карп без хвоста и плавников для жарки

Чтобы рыба равномерно прожаривалась, ее нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Чтобы рыба была вкуснее и не разваливалась, снимать кожу перед обжариванием не стоит.

Сначала отрезаем голову чуть ниже жаберной щели. Из карпа весом в полкило у меня получилось 5 кусочков.

стейки карпа на дощечке перед обжариванием

Многие не любят речную рыбу из-за ее специфического «болотного» запаха. Однако от него очень легко избавиться. Для этого нарезанную рыбу нужно замочить за 20 минут до обжаривания в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, ½ чайной ложки соли). Молоко устранит неприятный запах, придаст мясу мягкость и нежность. Рыба, пропитанная солью, не будет разваливаться при жарке.

Карп в смеси молока и соли для избавления от болотного запаха

После замачивания в молоке рыбу нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь молоку и промокнуть каждый кусочек бумажной салфеткой для удаления лишней жидкости. Больше рыбу я не солю, так как для меня она пропитывается солью в достаточном количестве. А вот мой муж досаливает уже прямо в тарелке, так что количество соли на любителя.

Следующий этап – панировка. Я использую обычную пшеничную муку. В сухарях обваливать не советую, так как сухари сильно перебивают сам вкус рыбы. Маленькая хитрость: муку я насыпаю в полиэтиленовый пакетик. В нем удобнее, чем в тарелке, обваливать каждый кусочек со всех сторон.

Далее беру сковородку и ставлю ее на огонь. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Но при отсутствии таковой можно использовать и обычную тефлоновую.

Сковороду нужно сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Масла нужно столько, чтобы рыба была погружена в него наполовину. Пугаться такого количества масла не стоит – рыба лишнее в себя не впитает, зато покроется вкусной корочкой и равномерно прожарится.
Очень советую использовать не просто растительное масло, а смесь в равных частях растительного и сливочного масла.

Смесь растительного и сливочного масла на сковороде

Обжаривать надо до образования золотистой корочки. Чтобы корочка получилась хрустящей, не стоит накрывать сковородку крышкой. Рыбу в первые 5-8 минут (в зависимости от интенсивности огня) не трогаем и не пытаемся перевернуть.

Процесс обжаривание рыбы на смеси масел до золотистой корочки

При этих условиях она успеет зарумяниться и не будет разваливаться. После того, как рыба обжарилась с одной стороны, переворачиваем ее деревянной лопаткой и обжариваем кусочки с другой стороны. Обжарка займет минут 10-15.

Все, жареная рыба готова. Можно подавать к столу. Поверьте, приготовленная согласно этим правилам рыба будет очень вкусной и нежной: ничего общего с той жареной рыбой, которая подается в школьных столовых или общепитовских заведениях.

Лирическое дополнение: голову от рыбы обычно не жарят, но и выбрасывать ее не стоит. Пока рыба замачивается в молоке и жарится, я успеваю сварить из нее простой, но вкусный супчик. Для этого нужно удалить жабры и глаза и положить рыбу в кипящую воду. Через минут 15 добавить картошку, морковь и лук. Таким образом, к концу жарки рыбы получаю сразу два блюда: суп и второе. Голову из супа вынимаю и отдаю коту на растерзание — получается безотходное производство :)

Приятного аппетита!


Вам могут понравиться эти рецепты?

Комментарии:

92 Комментария »

Аноним: | Август 14th, 2015 | 4:37 дп

мне понравилось

Елена: | Февраль 28th, 2015 | 11:09 дп

Спасибо за столь простое и доступное изложение рецепта + фото. Про молоко и мешок узнала впервые! Спасибо, что делитесь такими нюансами, от которых зависит исход приготовления блюда.

Мария: | Февраль 20th, 2015 | 6:39 пп

Спасибо! Очень подробно и вразумительно изложено.

sayohat: | Февраль 2nd, 2015 | 12:16 пп

Спасибо за рецепт много чего узнала

юрий: | Декабрь 28th, 2014 | 6:04 пп

не готовил , но прочёл и захотелось , да и всех с наступающим!

Вэл: | Ноябрь 8th, 2014 | 8:21 дп

первый раз в жизни готовлю по ваше у рецепту! думаю все получилось) спасибо

Татьяна: | Апрель 4th, 2014 | 9:14 дп

блин как вкусно, корочка хрустящая, сначала проглотила пол куска, думая, что от голода, а потом поняла, что это такая вкусняшка и «заточила» весь кусок. не дожидаясь семьи)))
Ответ: ))) Какая Вы коварная ;)

starij: | Март 15th, 2014 | 6:45 дп

poidu paprobuju, nadejus budet wkusno !!!

Куралай: | Март 13th, 2014 | 9:42 дп

Спасибо, взяла на вооружение вымачивание в молоке и муку в пакете (как раньше не догадалась?) )))

Диля: | Февраль 8th, 2014 | 9:27 дп

Спасибо за рецепт вы Молодец

Сергей: | Декабрь 22nd, 2013 | 7:17 дп

Спасибо…
Много сайтов про кулинарию..А сдесь очень подробно и доходчиво всё описано..
Так держать и ещё раз спасибо

Моня: | Июнь 26th, 2013 | 2:19 пп

Впервые получилась вкусная рыба!! (муж привез с рыбалки)
Спасибо большое!!

Виктор Стогул: | Май 24th, 2013 | 5:37 дп

Спасибо за рецепт.

Анастасия: | Апрель 7th, 2013 | 3:55 пп

Супер!Первый раз жарила рыбу,рецепт классный-все просто и доступно,а результат»пальчики оближешь»!!!Спасибо Вам:)

Аманжол: | Март 7th, 2013 | 8:15 дп

Приготовлю на ужин. А на гарнир что посоветоваете,из доступных продуктов

Ответ: на гарнир можно овощи — любые, начиная от картофеля, заканчивая капустой. Их круп — рис.

Аноним: | Март 6th, 2013 | 7:16 дп

молодец очень хороший рецепт и полезный

Наталья: | Февраль 20th, 2013 | 12:07 пп

Спасибо большое за рецепт, первый раз жарила карп, мужу очень понравилось…

Владимир: | Декабрь 6th, 2012 | 8:07 дп

Подскажите,как можно в 1/4 стакана молока вымочить 500 грамм рыбы?

марина.сем: | Ноябрь 27th, 2012 | 4:56 дп

даша скажите пож-та как выглядят глисты у рыбы? и почему «…если рыбу потрошить самостоятельно, то риск того, что можно съесть заражённое мясо, минимален. «?

Оксана: | Октябрь 6th, 2012 | 9:54 дп

СуперРецепт! Первый раз жарила рыбу — все получилось очень вкусно, всем понравилось

Лелька: | Сентябрь 28th, 2012 | 6:41 пп

вчера пожарила карп по Вашему рецепту, вдвоем умяли 2х килограммовую рыбину! Спасибо!

aina: | Сентябрь 21st, 2012 | 4:25 пп

надо попробовать

другая марина: | Сентябрь 11th, 2012 | 10:29 дп

Спасибо за рецепт и за маленькие хитрости.рыбка очень вкусная получилась.

юлия.: | Сентябрь 6th, 2012 | 11:23 дп

СПАСИБО ОГРОМНОЕ за рецепт и за действительно такие ценные советы!!!!!!

Витуля: | Сентябрь 1st, 2012 | 8:13 пп

Ем сейчас свой кулинарный шедевр и не верю что это я сама приготовила!!!!!!Спасибо огромное за такие ценные советы

марина: | Март 11th, 2012 | 6:59 пп

ужас какой-то, похлебкин наверное не одобрил бы вымачивание рыбы в молоке, и жарение на сливочном масле. от таких «правильных» рецептов страшно жить

Ответ: Вы не поверите, Похлебкин в своей книге «Тайны хорошей кухни» даже предлагал рыбу в молоке варить :) И жарку одобрял не только на сливочном масле, но и на свинном жире. Видимо, ему было жить не страшно :)

Надежда: | Февраль 10th, 2012 | 7:37 пп

Здравствуйте, потихоньку внедряю ваши рецепты.спасибо вам большое за них,мне они кажутся наиболее разумными,только нужное-ничего лишнего,
единственное недавно чистила рыбу,от чешуи,она крупная,намучилась разделывать- так как опыта нет совершенно в этом,голову с мясом орезала и плавники кое как.а когда в рецепте надо шкурку срезать ..ооо
Прошу вашего совета.может быть вы знаете как это дело правильно делать

Ответ: да, чистка и потрошение рыбы — это довольно неприятная процедура. Чтобы меньше мучаться с чешуей, есть простое правило: рыба чистится свежей. В идеале она должна быть только что поймана, тогда и чешуя сходит легко. Если рыбу принес, например, с рыбалки муж, то можно его попросить ее там сразу возле воды и очистить. Займет это у него пару минут, да и кухню потом отмывать не надо. Если рыба магазинная, то ее не надо класть в холодильник а сразу приступать к чистке. Удобно чистить рыбу в большом пакете, чтобы чешуя не разлеталась во все стороны. Если рыба уже охлажденная, то ее можно чистить по струей очень горячей воды — так тоже легче. А вобще хорошо, что Вы подсказали. Надо будет сделать отдельную статью с фотографиями о том, как чистить и разделывать рыбу

Dasha: | Февраль 1st, 2012 | 1:07 пп

Ого, я даже не подозревала о такой проблеме. А вот так вот комментарии видно?

Юлия: | Февраль 1st, 2012 | 11:28 дп

Добрый день еще раз. Очень обидно, что не могу читать комментарии автора! добавьте, пожалуйста, в кодировку вашего сайта Windows 12.51, тогда компьютеры с этой новой версией тоже будут распознавать ваши шрифты. Спасибо!

Ксения: | Январь 19th, 2012 | 8:07 дп

Сегодня первый раз в своей жизни жарила рыбу — сазана, по Вашему рецепту получилось ооочччееень преочень вкусно, я думала мужа не дождусь все сама съем! Все советы дельные, особенно про пакетик, действительно удобно. А вот суп у мне не понравился, на вкус «болотистый», может я чет не правильно делала. Спасибо за Ваши рецепты!

Ответ: болотистый вкус супа зависит не от умений хозяйки, а от самой рыбы. Если сазан был выращен в плохих условиях (слишком много рыбы и слишком мало воды в садке), то он будет пахнуть тиной и болотом. Тот способ жарки, который я использую, способен уничтожить даже самый стойкий болотистый запах. А вот при варке он уже, увы, проявляется. Улучшить ситуацию можно вырезанием жабер и глаз с головы рыбы, тщательным удалением слизи,с самой рыбы и добавлением специй. Например, с этой задачей справится мускатный орех или куркума.

Юля: | Декабрь 15th, 2011 | 6:16 пп

Очень доступный и вкусный рецепт!!!!!!!!

шер: | Декабрь 13th, 2011 | 12:40 пп

щас буду пробовать первый раз в жизни дарить рыбу, по этому вашему рецепту. Надеюсь не испортится все.:):):) ну ка начали тогда. Ответ как получилось напишу

Ответ: буду рада услышать впечатления :)

Денис: | Декабрь 11th, 2011 | 8:19 пп

Спасибо большое))))получилось оч вкусно и не жирно…в общем огромное спасибо

Ответ: пожалуйста! Рыба лишний жир в себя не возьмет, с маслом тут переборщить сложно.

Dasha: | Ноябрь 6th, 2011 | 7:56 пп

Я начну издалека. Речь пойдет не об очень приятном, поэтому держитесь. Не хотела подробно расписывать в рецепте, почему нужно столько масла. Но, видимо, придется подробно остановиться.
Так как мужчины в моей семье все заядлые рыбаки, то я рыбу и чистить и потрошить умею. И не понаслышке знаю, что речная рыба очень (очень!) часто бывает заражена паразитами. В большинстве случаев их хорошо видно невооруженным глазом, когда рыбу начинаешь потрошить. Если рыба заражена недавно и глисты еще не успели развиться до больших размеров, то их, увы, не видно даже при потрошении.
Так вот для перестраховки, чтобы не заразиться от рыбы этими паразитами, используются сразу 2 метода. Во-первых, вымачивание в молоке с солью (соль губительная для глистов). Во-вторых, обжарка в большом количестве масла. Хочу обратить внимание, что если масла взять меньше, то рыба тоже покроется корочкой и на вкус не будет сырой. Но так как температура кипения масла около 300 градусов, и она покрывает половину рыбы (а при переворачивании и вторую) то это гарантирует, что даже при наличии в мясе разных глистов и их яиц, они не попадут в живом виде в наш организм. Такая высокая температура полностью обеззаразит мясо.
Все рецепты с речной рыбой, по моему глубокому убеждению, должны включать в себя либо обжарку с большим количеством масла, либо предварительное долгое маринование в губительной для глистов среде, либо тушение в каком-нибудь маринаде или соусе с большим количеством уксуса.
От употребления речной рыбы можно вообще отказаться. Но, во-первых, если рыбу потрошить самостоятельно, то риск того, что можно съесть заражённое мясо, минимален. Во-вторых, по тем же причинам нужно отказаться и от мяса, птицы, морепродуктов и других продуктов животного происхождения. Так как я не представляю свою жизнь в вегетарианских традициях, то учитываю сопутствующие животной пище риски и правильно ее готовлю.

Оставить комментарий

Распечатать страницу Распечатать страницу