Секреты приготовления домашних блюд из рыбы
Рыба – это ценнейший продукт, который должен присутствовать в нашем рационе хотя бы несколько раз в неделю. Но часто мы отказываем себе в этом продукте, ссылаясь на то, что не особо ее любим. А все ведь гораздо проще – мы просто не особо любим возится с рыбой, да и, по правде сказать, не всегда знаем, как ее правильно готовить.
Не буду останавливаться на том, что для хорошего результата нужно уметь еще и выбрать свежий и качественный продукт, а после тщательно обработать и подготовить. Остановимся на том, что для получения вкусного блюда нужно правильно подбирать рыбу для конкретных целей.
- Судак и пресноводная форель – хороши и в вареном, и в тушеном, и в жареном виде, подходят для фарша и бульона или ухи
- окунь – жарка, варка, запекание, рыбный фарш, бульон, уха
- сом – котлетная масса
- карп – жарка
- щука – жарка, рыбный фарш, котлеты, фрикадельки и всевозможные начинки
- семга – жарка, тушение, приготовление на пару
- тунец – жарка на гриле, суши
- рыба-меч – жарка на гриле и сковороде
- камбала – жарка или запекание
- морской окунь – жарка, запекание
- треска – тушение в томатном соусе
- хек – жарка, котлетный фарш
- палтус – варка, тушение, запекание
- все лососевые – жарка, варка, запекание, приготовление закусок, хороши слабосолеными
Подготовка рыбы
Прежде, чем приступать к приготовлению рыбы, ее нужно правильно разморозить и разделать. Если по весу рыба меньше 200 г, то обычно ее готовят с головой, если больше, то голову нужно удалить. И учтите, что у морской рыбы голова никогда не идет в пищу, именно в ней откладываются все вредные вещества.
Обратите внимание на то, что рыба не должна ни в коем случае лежать в воде, т.к. при этом она теряет не только ценные питательные вещества, но и вкусовые качества.
Если боитесь, что при приготовлении рыба может развалиться, сбрызните ее лимонным соком, раствором лимонной кислоты или уксусом. Это заметно укрепит структуру тканей и, кроме того, придаст рыбе пикантный вкус. Если не любите специфический рыбный запах, то кислота делает его слабее.
Кстати, чтобы избавить морскую рыбу от резкого йодистого запаха, ее можно предварительно вымочить в молоке или в воде, подкисленной лимонным соком.
Солить рыбу нужно перед приготовлением, соль впитает из рыбы лишнюю жидкость. Это можно сделать за 10-15 минут до приготовления. Особенно это важно для рыбы, которая была заморожена.
Не стоит слишком увлекаться специями, их чрезмерное количество забивает вкус самой рыбы. Но все же напомню, что к рыбе отлично подойдут красный и черный перец, базилик, имбирь, чеснок, тимьян, лавровый лист, цедра и сок лимона.
Способ тепловой обработки рыбы зависит от ее размеров. Мелкую рыбку чаще всего используют для приготовления бульонов или жарят целиком, а вот крупную можно жарить, варить, запекать.
Жарка
Как узнать, что рыба правильно прожарена? Снаружи она должна иметь хрустящую корочку, а внутри быть сочной, при этом вся рыба должна быть полностью непрозрачной. Чтобы достичь такого результата, нужно придерживаться одного правила, а именно не жарить рыбу слишком долго. Часто желание хорошо прожарить оборачивается кулинарным провалом, т.к. рыба становится сухой и разваливается.
Лучше всего жарить небольшую рыбу целиком или небольшие куски рыбы. Они должны быть примерно одинаковой толщины, чтобы прожарились за одинаковое время.
Для того, чтобы правильно приготовить рыбное филе на сковороде, достаточно обсушить его бумажной салфеткой, сбрызнуть лимонным соком, приправить солью и перцем и обжарить на разогретом масле кожей вниз до золотистой корочки. Это займет примерно 3 минуты, затем филе перевернуть и готовить еще несколько минут. Тонкое филе обжарится за 2 минуты – по минуте с каждой стороны.
Если не боитесь лишних калорий, то сверху рыбу можно поливать горячим маслом со сковороды. Обратите внимание, что при этом виде тепловой обработки нужно обязательно обсушивать рыбу бумажной салфеткой.
При желании рыбу можно запанировать, например, в муке, приправленной солью и специями, в хлебных крошках или в яйце. С панировкой не стоит перебарщивать – она может впитать слишком много масла, поэтому рыба получится жирной.
Масло на сковороде должно быть горячим, если оно прогрелось недостаточно, то рыба пристанет к сковороде. Я проверяю готовность масла кусочком хлеба. Если он при опускании в масло сразу начинает шипеть, масло разогрелось. Так сразу схватывается хрустящая корочка, которая не дает выходить рыбным сокам наружу.
Чтобы рыба подрумянивалась равномерно, она должна лежать на сковороде полностью. Если она слишком большая, тогда лучше разрезать на куски и обжарить порциями.
Совет: накройте сковороду не крышкой, а специальной сеткой или дуршлагом. Так жир не будет разбрызгиваться, а рыба получится с хрустящей корочкой. Если все же жир разбрызгивается, а рыба прилипает к сковороде, насыпьте на сковородку немного соли.
В каком масле обычно жарите рыбу? Некоторые повара советуют жарить на оливковом или на смеси оливкового и сливочного (50:50), тогда рыба приобретет сливочный аромат.
Белую рыбу весом примерно 300 г жарят 4-6 минут, стейки по 5 минут с каждой стороны, целую тушку жарят 10 минут с обеих сторон, а вот мелкую рыбешку буквально несколько минут.
И еще один важный момент: рыбу желательно переворачивать только один раз, чтобы она не распалась.
Чтобы избавить рыбу от избытка жира, ее нужно обсушить на бумажных полотенцах.
Если жарить рыбу на сковороде с антипригарным покрытием без панировки на небольшом количестве масла, то рыба останется вполне “легкой”.
Варка
Часто хозяйки отваривают рыбу в воде и получают совершенно безвкусное блюдо на выходе. Гораздо интересней результат по вкусовым качествам, если отварить рыбу в бульоне, притом чем ароматней бульон, тем вкуснее и сваренная в нем рыба.
Репчатый лук, морковь, белые коренья – базовый набор для такого бульона. Если рыба имеет специфический запах, то можно добавить душистый перец и лавровый лист. Форель и осетровые можно варить без добавления пряностей и овощей в чистой воде, сохранив при этом естественный вкус и аромат этих сортов рыбы.
Варить рыбу нужно в небольшом количестве бульона (пусть он лучше будет концентрированным), чтобы она не потеряла форму. Оптимальные пропорции такие: 2 л жидкости на 1 кг рыбы.
Чтобы отварная рыба получилась вкусной, ее необходимо залить горячей жидкостью, а когда закипит, снизить нагрев и готовить при 80-90 градусах до готовности (без кипения). Помните, что длительное приготовление морской рыбы (варка или тушение) полностью убивают вкус и структуру, рыба превращается в кашу, при этом теряя почти всю пользу.
Большая часть витаминов и минералов при варке переходит в воду, поэтому отвар можно использовать для соусов и приготовления разных блюд. Я, например, делаю на таком отваре ризотто и отвариваю в нем пасту. Даже картофель, приготовленный в таком отваре, будет гораздо ароматней и вкуснее.
Приготовление на пару
Паровую рыбу любят далеко не все, но даже таким способом ее можно приготовить вкусно, да и пользы от нее гораздо больше, чем от приготовленной в масле. Особенность этого метода в том, что рыба не вступает в прямой контакт с жидкостью, а готовится на пару под крышкой, поэтому крышку во время готовки поднимать нежелательно.
Переворачивать рыбу, готовящуюся на пару, нет необходимости, при этом время приготовления всего 15 минут.
Чтобы паровая рыба была ароматней, готовить ее можно на бульоне, например, овощном. Также можно добавить зелень по вкусу: отлично подойдут укроп и петрушка, а еще лавровый лист. Рыба впитает в себя все эти ароматы.
Я готовлю паровую рыбу в мультиварке, это самый быстрый и удобный для меня способ.
Запекание
Самый простой способ приготовления рыбы, с которым справится даже начинающая хозяйка. Запекают обычно рыбу целиком, часто фаршируют зеленью, луком, лимоном и разными начинками. Чтобы сохранить сочность, рыбу оборачивают фольгой или делают кармашки из пергаментной бумаги.
Рыбу помещают уже в хорошо разогретую духовку.
Чтобы не пришлось долго отмывать противень от рыбного запаха и жира, его нужно выстелить фольгой или пергаментом и смазать их маслом. Даже когда я запекаю рыбу на решетке, я все-равно застилаю форму фольгой.
Если запекать рыбу в фольге, то она готовится в собственном соку. Фольгу необходимо разложить блестящей стороной вверх и смазать жиром, затем уложить рыбу и плотно подвернуть края. Фольгу можно заменить рукавом для запекания, который нужно несколько раз проткнуть перед тем, как отправлять в духовку.
Запекание или обжаривание во фритюре
Кусочки рыбы или целые маленькие рыбки опускают в кляр или панировочные сухари и обжаривают их плавающими в масле на сковороде или во фритюрнице. В данном случае кляр препятствует высыханию рыбы.
Надеюсь, что эти “рыбные советы” немного облегчат вам жизнь на кухне, и вы чаще будете баловать свою семью вкусными, а самое главное полезными рыбными блюдами.
