Как и когда правильно квасить капусту?

Лучшее, что вы можете делать осенью – квасить капусту. Если делать это правильно (не мариновать, не солить, а именно квасить), то зимой будет очень вкусно есть, но это не главное. Ваш иммунитет точно будет в порядке, а значит, простудным заболеваниям вход воспрещен. Еще квашеная капуста позаботится о сердце, сосудах, пищеварении и т. д. Вообще сложно найти подобный вкусный и бюджетный продукт, в котором содержится столько пользы.

• Капуста квашеная, маринованная, соленая – в чем разница, какая вкуснее и полезнее?
• Какую капусту квасят?
• Когда квасить?
• Благоприятные и неблагоприятные дни по датам
• В какой таре лучше квасить?
• Сколько дней?
• Как квасить в бочке?
• Как квасить капусту в банках?
• Можно ли досолить квашеную капусту после заквашивания?
• Как хранить квашеную капусту в бочке и в банках, можно ли замораживать?
• Польза квашеной капусты

Капуста квашеная, маринованная, соленая – в чем разница, какая вкуснее и полезнее?

Квашеная капуста получается путем брожения под действием молочнокислых бактерий. Процесс занимает от нескольких дней до нескольких недель. В процессе брожения образуются полезные вещества – пробиотики, которые благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.

Маринованная капуста готовится по-другому. Она замачивается в рассоле из уксуса или лимонной кислоты с добавлением специй и пряностей. Такая капуста чаще выигрывает во вкусе, но не в пользе. Маринованная капуста быстрее готовится по сравнению с квашеной, однако, в ней нет пробиотиков.

Соленая капуста готовится путем пересыпания слоев капусты солью. В этом процессе овощ теряет свое жесткое состояние, становится мягким и сочным. Соленая капуста готовится быстрее, чем квашеная, вкус у нее более интенсивный, и она не такая полезная.

Какую капусту квасят?

Первое и главное дело – правильно выбрать капусту. Возьмете первый попавшийся вилок, и есть все шансы, что квашеная капуста не получится ни вкусной, ни полезной.

Для квашения лучше брать белокочанную или круглокочанную среднераннюю или позднеспелую капусту, так как в этих сортах густые листья и сочные головки. Это должен быть крепкий, тугой вилок, свежий и здоровый, без следов повреждений и вмятин и, естественно, без гнили.

Когда квасить?

Вопрос прозвучал двусмысленно, но мы всё еще о капусте:) А ответ зависит от нескольких факторов.

Во-первых, стоит учитывать сезонность капусты. Лучшее время для квашения – осень и ранняя зима, когда овощ достигает оптимальной спелости, и в нем наибольшее количеством питательных веществ. В это время мякоть капусты сочная, с хорошим сладковатым вкусом. Соответственно, и квашеная она тоже будет вкусная.

Во-вторых, капусту нужно брать только свежую. Если она уже начала желтеть, квасить ее точно не стоит.

Благоприятные и неблагоприятные дни по датам

Капусту можно квасить в разные дни, но существуют даты, которые считаются особенно благоприятными или наоборот, не рекомендуются для этой процедуры.

Многие люди квасят капусту только в дни убывающей луны. Потому что в этот период природа становится более пассивной и спокойной, и это благоприятно сказывается на процессе брожения и сохранении полезных свойств капусты.

Но, если верить лунному календарю, то лучшие даты для квашения приходятся именно на растущую луну. Энергия роста вездесуща. И полезные организмы в эти дни тоже будут активно работать.

Лучшие дня для приготовления квашеной капусты в 2023 году:

в октябре – 18 – 21, 29 – 31

в ноябре – 1, 4-6, 10-12, 14-15, 16-18, 25-26 , 28

в декабре – 2-3, 7-12, 14-15, 22-23, 24-26, 29-31

В эти дни капуста должна получиться вкусной и хрустящей.

Дни, в которые нельзя квасить капусту в 2023 году:

в октябре – 14 и 28, в ноябре – 13 и 27, в декабре – 13 и 27 (дни новолуния и полнолуния)

Если квасить капусту в эти дни, скорее всего, она получится мягкой и кислой.

В какой таре лучше квасить?

Выбор тары для квашения капусты играет важную роль в процессе ферментации и сохранении полезных свойств овоща. Традиционная тара – это бочка. Но не у всех она есть. Если нужен упрощенный вариант, оптимальной тарой будет стеклянная банка с плотно закрывающейся крышкой.

Стекло не вступает в реакцию с продуктами ферментации и не передает неприятные запахи. Это помогает сохранить натуральный вкус и аромат капусты. Банка также обеспечивает хорошую герметичность, и внутрь не попадают воздух и микроорганизмы, способные испортить квашеную капусту.

Также имеет значение и размер тары. Небольшие стеклянные банки объемом около 1 литра идеальны для домашнего использования, так как позволяют контролировать процесс ферментации, и их удобно хранить.

Не рекомендуется использование пластиковых контейнеров для квашения капусты. Пластик может выделять опасные вещества при контакте с кислотой. И это негативно повлияет на качество и безопасность продукта. Кроме того, пластик не обеспечивает достаточную герметичность. Значит, капуста легко может начать плесневеть.

Сколько дней квасить?

Снова улыбнемся над неоднозначностью этого сакраментального вопроса:) Но в другом смысле вопрос бы не возник. А для консервации капусты он имеет решающее значение. Ведь от срока квашения зависит вкус капусты, ее кислота.

Существует несколько основных вариантов продолжительности квашения, которые можно выбрать в зависимости от личных предпочтений:

1. Краткосрочное квашение (от 1 до 3 дней): такой способ подходит для тех, кто предпочитает более мягкий вкус и хрустящую текстуру. В результате этого процесса получается нежная и слегка хрустящая капуста с легкой кислинкой.
2. Среднесрочное квашение (от 4 до 7 дней): этот метод позволяет достичь более выраженной кислинки и насыщенного аромата. Капуста приобретает более мягкую консистенцию и глубокий вкус.
3. Длительное квашение (более 7 дней): если вы любите острый и насыщенный вкус, то этот метод для вас. В результате продолжительного процесса происходит активное брожение, и это приводит к развитию более интенсивного аромата и остроты. Стандартная квашеная капуста квасится несколько недель.

Подытожим. Выбор продолжительности квашения – это индивидуальное решение. Экспериментируйте со временем и находите свою идеальную степень кислотности и текстуры капусты. Помните только о правильных условиях хранения для сохранения свежести и безопасности вашей домашней заготовки.

УЗНАЙТЕ, КАК СОКРАТИТЬ ВРЕМЯ, КОТОРОЕ ВЫ ТРАТИТЕ НА КУХНЕ НА ГОТОВКУ И УБОРКУ, 👉🏻 ЗДЕСЬ

Как квасить в бочке?

Для начала давайте разберемся с бочками. Вряд ли в каждом доме есть такой “девайс”. Поэтому вот некоторые рекомендации по выбору:

1. Деревянная бочка. Традиционный вариант, который обеспечивает наиболее аутентичный вкус квашеной капусты. Выберите бочку из дуба или других твердых пород дерева, так как они обеспечивают идеальные условия для брожения.
2. Стеклянная или керамическая бочка. Они также подходят для квашения, поскольку не влияют на вкус капусты. Но могут быть более дорогими.
3. Эмалированная металлическая бочка. Но убедитесь, что эмаль не имеет сколов или трещин, чтобы предотвратить контакт металла с капустой.

Размеры бочки зависят от количества капусты, которую вы планируете квасить. Для домашнего использования достаточно бочки объемом от 3 до 50 литров.

Переходим к технологии квашения в бочке.

✔️Готовим бочку. Она должна быть чистой и обработанной горячей водой.

✔️Затем выбираем качественную капусту, моем, нарезаем мелкой соломкой и укладываем слоями в бочку. Каждый слой посыпаем солью и хорошо утрамбовываем.

✔️Когда все слои капусты будут выложены, заливаем ее рассолом. Расчет рассола производится по количеству капусты: на каждый 1 килограмм необходимо 2% (20 г) соли и 10 г сахара. Рассол должен полностью покрывать капусту.

✔️Накрываем бочку чистой марлей или деревянной крышкой и установливаем на нее небольшой груз. Это поможет поддерживать капусту в спрессованном состоянии и предотвратит доступ воздуха.

✔️Ставим бочку с капустой в прохладное место, с температурой около 18-20 градусов Цельсия. Если температура будет ниже, то процесс брожения замедлится. А если выше – то капуста может испортиться. 

Квашение обычно занимает от 2 до 4 недель, в зависимости от погодных условий и индивидуального предпочтения по степени кислотности.

Как квасить капусту в банках?

Квашение капусты в банках сегодня является одним из самых популярных способов. И получается такая капуста не менее вкусной и полезной, чем в кадке или бочке.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1 кг
• Морковь – 150 г
• Сахар – 1 ч.л.
• Соль – 1 ст.л. без горки

Важно использовать только каменную или морскую соль, так как йодированная или мелкая соль экстра может сделать капусту слишком мягкой.

Видео-рецепт классической квашеной капусты в банках

Подробный рецепт с пошаговыми фото ЗДЕСЬ

Можно ли досолить квашеную капусту после заквашивания?

Увы, досаливать уже готовую квашеную капусту не рекомендуется, поскольку это негативно скажется на процессе брожения.

Когда мы заквашиваем капусту, происходит процесс молочнокислого брожения. Во время этого процесса микроорганизмы, содержащиеся на поверхности капусты и в ее тканях, начинают разлагать углеводы и превращать их в молочную кислоту. Это помогает сохранить продукт и придать ему характерный вкус.

Если мы досолим уже заквашенную капусту, то добавленная соль может уничтожить микроорганизмы, отвечающие за брожение. В результате процесс остановится или замедлится, а это приведет к образованию патогенных микроорганизмов, т.е. капуста просто испортится.

Если же заквашенная капуста оказалась недостаточно соленой, можно добавить немного соли при подаче на стол. Но только непосредственно перед употреблением и в индивидуальной порции. Так вы сохраните все полезные свойства и вкусовые качества квашеной капусты.

Как хранить квашеную капусту: в бочке, в банках, можно ли замораживать?

Если вы заквасили капусту в бочке, встанет вопрос, как же правильно ее хранить, и в чем, чтобы капустка сохранила все свои прекрасные свойства. 

✔️Вы можете оставить ее в бочке. Ее следует установить в прохладном месте, погребе или в подвале и надежно закрыть. Так  капуста сохранит свои полезные свойства и приятный вкус на протяжении длительного времени.

✔️Другим распространенным методом является использование стеклянных банок для хранения. Капусту следует плотно уложить в банки и заливать соком, который образуется при ее ферментации. Затем банки нужно закатать и поставить в прохладное место.

✔️Можно ли замораживать квашеную капусту? Да, можно. Однако нужно знать, что после размораживания текстура капусты может измениться, она станет мягкой. При этом полезные свойства ее сохранятся.

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста обладает множеством ценных свойств. 

1. Это богатый источник витамина С. Квашеная капуста содержит большое количество витамина C, который является мощным антиоксидантом, помогает укреплять иммунную систему и способствует борьбе с вирусами и инфекциями. Это особенно актуально в зимний период, когда наш организм испытывает недостаток в свежих фруктах и овощах.
2. Является хорошим источником витаминов группы В, которые необходимы для правильного функционирования нервной системы.
3. Содержит клетчатку. Квашеная капуста богата клетчаткой, которая улучшает работу желудочно-кишечного тракта и способствует снижению веса, способствует нормализации работы кишечника и предотвращает запоры. Клетчатка также помогает контролировать уровень сахара в крови и снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
4. Нормализует работу печени. Квашеная капуста помогает очистить печень от токсинов и улучшить ее работу. Она особенно полезна для людей, страдающих от заболеваний печени и желчного пузыря.
5. Самое главное преимущество квашеной капусты – ее пребиотические свойства. Капуста является естественным источником пребиотиков – пищевых волокон, которые служат пищей для полезной микрофлоры в кишечнике. Это способствует улучшению пищеварения, поддержанию здоровья кишечника, укреплению иммунной системы и предотвращению различных заболеваний. А еще она помогает снизить уровень холестерина в крови.

Квашеная капуста является одним из самых популярных и полезных продуктов в русской кухне. Она обладает множеством полезных свойств, которые делают ее особенно привлекательной для любителей здорового питания.

Обязательно квасьте капусту. И пусть ваши заготовки будут вкусными и полезными!