Как правильно варить/тушить бобовые: фасоль, горох, бобы, чечевицу, маш и т.д.

Пятница Мар 9, 2012

Сырые фасоль чечевица маш горох перед варкой

Специально для тех, кто соблюдает пост, расскажу о том, как правильно варить (тушить) бобовые. Это не такой простой процесс, как варка, например, риса или гречки. Бобовые очень капризны и требуют специфического подхода.

Самое главное условие – это постепенное, равномерное и очень медленное нарастание температуры. Иначе белок, содержащийся в зернах, свернется, и бобовые получатся жесткими, невкусными. Именно для предотвращения этого эффекта используются такие кулинарные приемы, как, например, предварительное замачивание.


Зачем замачивать бобовые? Замоченные зерна увеличиваются в объеме и массе, а, значит, уменьшается доля тепла, поступающая на каждую единицу веса бобов. Соответственно, нагревание происходит медленнее.

В какой воде замачивать? В холодной воде. Фасоль — на 10-12 часов, горох — на 6-8 часов, горох-нут (или бараний горох) — на 6 часов, горох серый (или прибалтийский) — на 4-5 часов, бобы черные — на 4 часа, маш — на 2 часа, чечевицу — на полчаса-час. Вода должна покрывать зерна на 1 сантиметр. Замачивать бобовые на длительный срок не нужно, так как от этого они могут закиснуть.

Вкус замоченных и не замоченных бобовых после варки будет различен. Бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического «горохового» привкуса, а сами бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах, напоминающий орехи. Сухие бобовые, сваренные без предварительного замачивания, будут сохранять знакомый большинству «обычный» специфический гороховый запах. Эта разница во вкусе произойдет от того, что в процессе замачивания с бобовых всегда сходит верхняя пленка, незаметная, присохшая к каждой горошинке, которая и является источником «горохового» запаха.

Воду, в которой замачивались бобовые, сливают, так как она приобретает неприятный привкус.

В какой воде варить? Замоченные зерна варят в свежей воде. В идеале вода должна быть мягкой, так как в жесткой бобовые развариваются медленнее.

Варить бобовые надо при постоянном помешивании. Зачем? Чтобы содержимое кастрюли прогревалось равномерно.

Варят бобовые до полного выкипания воды, ни в коем случае не увеличивая огонь. В противном случае можно испортить за несколько секунд все блюдо. Бобы моментально затвердеют, так как белок в них сразу же свернется, как в крутом яйце. Если фасоль или горох сварены, а вода осталась, ее надо просто слить, а лучше дать выкипеть самой, открыв крышку кастрюли, но ни в коем случае не увеличивая огня. Для супов воду оставляют.

Внимание! Фасоль обязательно надо варить до полной мягкости, так как недоваренная фасоль содержит ядовитые вещества.

Когда добавлять соль? В конце варки, так как в соленой воде бобовые варятся значительно дольше.

Иногда можно встретить совет добавлять при варке бобовых в воду соду. Этого делать нельзя. Скорость варки действительно увеличится, но сода разрушает витамины и придает блюду неприятный привкус.

Чем крупнее зерна бобов, тем тщательнее нужно соблюдать эти правила. Например, крупную фасоль при неправильной варке легче испортить, чем горох, особенно дробленый. Исключение — свежезамороженный зеленый горошек, который варят не размораживая, бросая сразу в крутой кипяток.


Комментарии:

9 комментариев »

Аня: | Ноябрь 27th, 2012 | 11:37 дп

«Скорость варки действительно увеличиться»
Правильно — увеличиТСя

елена: | Март 14th, 2012 | 6:25 пп

Варила сегодня чечевицу с предварительным замачиванием. Она разварилась и чувствовалась на языке такая «песочная» текстура чечевицы, не песок, но мелкая такая фракция. это свернулся белок? и можно сварить без этого?

Ответ: да, очень похоже на это. Может, огонь был слишком большой или был резкий перепад температуры?

Наталья: | Март 10th, 2012 | 6:16 пп

А я использую фасоль «Хозяин-Барин», в обычных поллитровых банках. Крупная, вкусная, наваристая.

Катерина: | Март 10th, 2012 | 9:54 дп

Большое спасибо!!!!!

PS Попробовала приготовить шоколадную колбасу- супер! всегда есть вкусняшка для себя любимой и гостей))

Светлана: | Март 10th, 2012 | 6:34 дп

Когда-то бабушка поделилась еще одним секретом. В воду во время варки добавить немного сахара. Попробуйте — не пожалеете.

Ответ: спасибо!

Катерина: | Март 9th, 2012 | 8:19 пп

Дарья, Вы просто прочитали мои мысли! Как раз возникло нестерпимое желание сварить фасолевый супчик. К сожалению статью я увидела позже( В итоге фасоль была замочена всего на 2 часа (уж очень супчика хотелось) и варилась после около 3-х (((((. Изначально была задумка воспользоваться консервированной , но мама раскритиковала идею. А как Вы считаете? консервир. фасоль можно было использовать? У меня есть еще один насущный вопрос…довольно часто в процессе варки супа у меня возникает ощущение его «пустоты» и я добавляю картофель-рис и т д, Зато на след. день я сталкиваюсь с ситуацией , когда продукт в кастрюле скорее похож на второе блюдо. М б это покажется глупым, но вот такая проблема). Дайте пжт какой-нибудь житейский совет.

Ответ: консервированную фасоль можно использовать для убыстрения процесса варки. Но очень трудно найти такую консерву, которая бы не содержала неполезных для здоровья добавок. Поэтому, если позволяет время, лучше варить самостоятельно. Если уметь это делать, то фасоль получится мягкой и вкусной.
Насчет супов, превращающихся во второе блюдо. Понимаю, Катерина, о чем Вы говорите. Крупа еще больше вбирает в себя жидкость и разбухает. Соответственно, суп густеет. Самый простой способ борьбы — это варить чуть более жидкий суп, чем хочется. В первый день сразу после готовки зачерпывать из кастрюли в тарелку побольше гущи, оставляя жидкость на второй день. А на второй день суп сам станет таким, как надо. Я, например, именно так и делаю. Если «промахиваюсь» с густотой, то могу на второй день просто добавить в кастрюлю стакан воды и второй раз довести до кипения.

Оставить комментарий