В рецепте маффинов из кокосовой муки используется нерафинированное кокосовое масло, которое нужно заранее растопить. Если такого масла нет, тогда можно заменить растительным маслом без запаха.

Ягоды для этих маффинов можно использовать как свежие, так и замороженные или закрытые в банках на зиму. Я использовала консервированную вишню в собственном соку без косточек, которую предварительно откинула на дуршлаг, чтобы дать стечь соку. Замороженные ягоды предварительно размораживать не нужно, их можно просто добавить в готовое тесто и аккуратно перемешать.

Взбить яйца миксером или вручную венчиком.

Добавить мед, кокосовое масло и еще раз взбить. Вместо мёда можно взять кленовый сироп или кокосовый сахар.

Отдельно просеять кокосовую муку. Смешать её затем с солью и содой, гашенной лимонным соком.

Всыпать мучную смесь в яичную массу, хорошо перемешать лопаткой или ложкой. Тесто будет густым, так как кокосовая мука хорошо впитывает влагу, именно поэтому в рецепте рекомендуется использовать жидкий подсластитель.

Добавить в тесто ягоды.

Выложить тесто в формочки для приготовления маффинов. Чтобы маффины хорошо отходили от стенок, используйте бумажные формочки или смажьте дополнительно края и дно формы для выпекания маслом. Вместо ягод или в дополнение к  ним можно взять орешки, изюм, семена кунжута или подсолнуха, кондитерские шоколадные капли и т.д., но калорийность таких кексов будет намного выше.

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке примерно 15 минут.

Из четверти стакана кокосовой муки у меня получилось 5 больших кексов.

Дать маффинам из кокосовой муки остыть, украсить по желанию (я посыпала кокосовой стружкой).

Прежде всего нужно подготовить форму. Ее нужно смазать сливочным маслом, присыпать мукой и поставить в холодильник.

Я пеку в силиконовой, поэтому никак ее не подготавливаю и ничем не смазываю. Печенье прекрасно извлекается и не прилипает. Если нет специальной формы в виде ракушек, это не значит, что Вы не сможете приготовить это печенье. Берите форму для маффинов, получится печенье в виде шайбочек, главное класть теста не очень много. Или любую форму для бисквитного печенья, их сейчас много в продаже, в виде цветочков, квадратиков и разных фигурок.

Взбиваем масло с сахаром и яйцами. Мне это удобно делать в блендере, но можно миксером или венчиком.

Муку просеиваем с солью и разрыхлителем. Постепенно вводим мучную смесь в жидкую массу. Перемешиваем. Здесь лучше перемешать лопаткой.

Мелкой теркой снимает цедру с апельсина, добавляем в тесто. Вливаем лимонный сок.

Цукаты слегка измельчаем ножом. Все добавки должны быть маленького размера, чтобы печенье не потеряло форму и хорошо пропеклось. Если используете влажные добавки, лучше слегка обвалять их в муке.

Аккуратно перемешиваем тесто лопаткой.

Наполняем формочки тестом. У меня получается 15 штук, а значит три формочки пустуют. Я разрезаю яблоко на небольшие кусочки и кладу в ячейки. Это нужно для того, чтобы форма при выпечке не деформировалась. Когда-то я прочитала этот совет на иностранном сайте производителя форм и теперь никогда не выпекаю в силиконовых формах с пустыми ячейками. Это яблоко я потом могу просто съесть или использовать в виде добавки к овсяной каше.

Выпекаем печенье при 180 градусах около 15 минут, но нужно поглядывать. Печенье выпекается быстро.

Перекладываем на решетку и даем остыть. Подаем в теплом или холодном виде. Вкуснее всего теплое печенье со стаканом холодного молока. Храним в контейнере с крышкой.