Шаг 3
Белки вылить в большую глубокую емкость, добавить щепотку соли или лимонной кислоты и начать взбивать ручным или планетарным миксером на скорости чуть выше средней до появления на поверхности белков пены, похоже на мыльную или пивную.
На этом этапе взбивания в 2-3 приема ввести во взбивающиеся белки сахар. Скорость миксера не уменьшать и не увеличивать.
Продолжать взбивать белки до устойчивых пик, которые хорошо держат форму, кончик белковой массы на венчике не загибается вниз. В зависимости от скорости и мощности миксера этот процесс может занять разное время (в среднем 8-12 минут) - рекомендуем ориентироваться на внешний вид будущей меренги.
Важно! Сахар должен полностью раствориться в белках, это легко проверить как визуально (крупинки сахара будут видны в однородной и гладкой структуре взбитого белка), так и растерев белковую массу между пальцами - она должна быть абсолютно однородной, без крупинок сахара.